Pan y Vino, reconfortante esencia francesa

13 de Abril de 2017

La historia de Pan y Vino (Camí Coixa, 3; Sant Lluís – 971.150.201) es la historia de Patrick James y Noelia Zardoya, él normando y cocinero, ella barcelonesa y directora del restaurante. Un matrimonio que entiende la restauración desde la vocación y la pasión. Como ellos mismos afirman “los dos tenemos formación en hostelería porque es lo que elegimos para nuestro futuro, lo que nos gusta hacer y lo que nos entusiasma. Queremos mimar al cliente, a la vez que nos mimamos entre nosotros”.

Patrick estudió en la École d’Hotellerie de Granville (Francia). Entusiasta, incansable viajero e inquieto aprendiz, es ávido investigador de recetas, cocinas y materias primas. Valorando lo antiguo y captando tendencias contemporáneas, su contacto con grandes cocineros centroeuropeos le ayuda para intercambiar líneas de trabajo. Noelia, por su parte, es diplomada en Dirección Hotelera por la Escola d’ Hosteleria de Catalunya (Barcelona). Para este cronista Zardoya es una de las profesionales de sala más comprometidas y con mayor obsesión por el trato y los detalles de Balears. Lo suyo no es solo vocación, es entrega a través de las explicaciones y los gestos, de la cadencia y la mediación entre las expectativas del cliente y las capacidades de cocina y bodega. Un discurso que mantiene acompasado, personalizado para cada cliente y con naturalidad.

Una cocina entre Torret y Francia

El restaurante Pan y Vino se ubica en una antigua casa de campo de Torret, a las afueras de Sant Lluis. De unos dos siglos de antigüedad, funciona como restaurante desde hace treinta años, y desde hace una década lo gestiona el matrimonio franco-catalán. El acceso descubre una pequeña huerta con brotes y especias; según la época del año el visitante comerá bajo la pérgola exterior o en uno de sus comedores interiores. Ambas áreas tienen un encanto especial, uno más abierto y en contacto con la naturaleza, el otro más acogedor, protegido por paredes y techos de otros tiempos.

La cocina de Patrick James responde a la herencia coquinaria de su país: Francia. Quizá subrayando la versión más ligera y mediterránea, huyendo de mantequillas, fondos pesados y elaboraciones complejas. Una cocina actual, bienhumorada, expresiva, apegada a la tierra y que respeta las peculiaridades gastronómicas del entorno, pero sin complejos a la hora de integrar de manera delicada influencias europeas o, incluso, asiáticas. James es un cocinero concienciado con los productos de temporada, devoción que no disimula cambiando deliberadamente la propuesta gastronómica de su restaurante cada semana.

Carta inconformista y cambiante

El menú de Pan y Vino es un producto diseñado para acumular seguidores. Por un lado, un repertorio de doce platos para comer a la carta. Por otro, un menú degustación que por menos de cuarenta euros permite saborear siete pases incluyendo aperitivos, dos platos y postre. Un guion bien engrasado con el que han fidelizado a locales y visitantes durante los últimos años. A esta oferta se le suma en estas fechas su menú francés, un recorrido culinario por la geografía del país vecino que cambia cada año.

Si antes fueron Bretaña, Normandía, Córcega o Alsacia, en 2017 el protagonista será la Provenza. Y así, podrán degustar clásicos revisados por Patrick como la salade niçoise, la ballotine de pollo con albahaca y tomates, el rape a la brasa, los calissons d’Aix o las croquettes de Provence… Y, por supuesto, se incluye la receta mítica de la Provenza: la bullabesa. La bullabesa es probablemente mi sopa preferida, y no la suelo confiar a muchos cocineros. Les confieso que la degustada hace unos días era impecable. Elaborada con pescados menorquines, patata fondant al azafrán y su rouille, era fiel a la receta original, ejemplar en cuanto a sabor, temperatura y textura.

Otras elaboraciones que encontramos recientemente en Pan y Vino: un risotto crujiente con codorniz, buena idea bien ejecutada integrando tenuemente influencias asiáticas, un sabroso brioche de camembert, manzana y cebolla caramelizada, una corvina al horno que era esencia mediterránea, acompañada por verduras y fondo armonioso, y una gustosa carrillera de ibérico y puré de chirivías. Con un chef francés en los fogones, es inevitable que se otorgue importancia a quesos y postres; por ejemplo: Comté de mediano envejecimiento, cabra con ceniza o un bleu claire bien afinados. En el apartado dulce, bocados con ingredientes fetiche del cocinero: sándwich de melindros con chocolate y pera, y una tarta de manzana con helado de caramelo. La bodega es otro de los puntos de interés para aficionados; hasta cuarenta referencias de España con guiños al país vecino con etiquetas no siempre fáciles de encontrar y que evidencian la curiosidad de Noelia en el mundo vinícola.

Localismo cosmopolita en Smoix

15 de Marzo de 2017

No son pocos los aficionados a la gastronomía en Menorca que de cuando en cuando echan en falta algunos matices que encuentran en determinados restaurantes de la Península o el extranjero; establecimientos con una estética más internacional, un estilo más personal y, en definitiva, una filosofía de trabajo más cosmopolita. Hablamos quizá de restaurantes que ofrecen al visitante una propuesta mestiza, confluencia de culturas que es resultado de la exposición a las tendencias y de las experiencias de los propietarios por la culinaria de diferentes partes del mundo.

Naturalidad y detallismo
Es Moix (Av. Jaume Conqueridor 38, Ciutadella – 971.382.808) es un buen ejemplo de esa valentía y falta de complejos; cuenta con muchos de esos ingredientes de restaurante internacional complementado por un marcado carácter local. Son numerosas las particularidades que hacen de este lugar asemejarse a aquellos: la atmósfera y el trato, los objetos decorativos, el cuidado por los detalles, la presentación de los platos, los pequeños gestos durante el servicio, el menaje, la cubertería… También en el plano gastronómico, desde la audaz combinación de ingredientes o la concienzuda selección de proveedores hasta una carta de vinos con referencias poco comunes. Y lo más importante: todos esos elementos se disponen para el visitante con naturalidad y buen gusto.

Ese sentido de lo cosmopolita y del mestizaje equilibrado provienen esencialmente de los propietarios. Miquel Sánchez se interesó por la cocina y el disfrute de la gente comiendo desde muy joven. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Barcelona y trabajar en diversos restaurantes vino a la Isla en 1999, aterrizando en el restaurante Esmoix de Cala Blanca. Después de unos años bregando en los fogones de varias cocinas de Menorca y adquiriendo mayor preparación y conocimiento sobre el producto y los recetarios locales, comenzó su propio proyecto: Smoix. Vianey Ángeles es su pareja y directora del restaurante. Su origen mexicano e influencias californianas otorgan un contrapunto muy personal y diferenciador en la oferta de restauración local.

Sabor, materia prima y acertados contrapuntos
Prueben los filetes de sardinas marinadas con limón y hierbas, un bocado fresco y con notas ácidas para abrir el apetito. Incluyan en esos primeros bocados la croqueta de bacalao -sin bechamel-, de adictiva textura. Ahora, todavía en temporada, las alcachofas en escabeche cítrico son una opción que no les dejará indiferentes. La menestra de coles, yema de huevo y lardo di Colonnata IGP es un buen ejemplo del mestizaje culinario de Miquel Sánchez: un producto de profunda tradición local combinado con técnicas e ingredientes de cocinas foráneas. Los raviolis de cigalas son ya un clásico indispensable en el repertorio del chef, quien apuesta por el sabor rotundo en un fondo que realza las notas yodadas.

Miquel sigue la estricta cadencia de las estaciones y de las materias primas resultantes, por lo que las recetas van rotando tanto en la carta como en el menú del día. En nuestra última visita, por ejemplo, un carpaccio tibio de sirviola, puerros asados y remolacha de concepción versátil y ejecutado con inteligencia, un guiso de garbanzos con gambas, mar i muntanya con enjundia. Y otro guiso de callos, plato de cuchara del día, resuelto con notas picantes y notables hechuras.

Importante variedad de registros
El lomo de bacalao confitado es otro de los obligados en la comanda de esta casa, que podrán combinar con el pescado de roca del día; en nuestro caso, un pargo sin fallo en punto y sabor, con verduras al horno y equilibrado fumet. Si prefieren decantarse por algo más contundente, terminen con el estofado de dos carnes al vino tinto acompañado de un fondo sabroso y meloso. No olviden preguntar por los postres caseros del día; entre otros, su recomendable tarta de zanahoria.

Como les comentaba al principio, la experiencia del cliente en sala está supervisada por Vianey Ángeles, quien controla hasta el mínimo detalle incluida una carta de vinos con etiquetas que invitan a descubrir productores con interesantes líneas de trabajo y zonas poco conocidas. Si tienen el día animado, no duden en preguntarle por alguno de sus tequilas o mezcales. Como buena mexicana, les sabrá aconsejar con inmejorable criterio… ¿Acaso no es eso cosmopolita?

Productos y productores locales

Aproximadamente el 75% de las materias primas que utilizan en Smoix son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Queta Bosch y Pedro Marqué de la parada Peix de Roca en Ciutadella (langosta con sello Slow Food), Núria Capó y Tito de S’Hort de Son Olivar de Baix (hortofrutícolas) y Andreu Casasnovas de la bodega Sa Marjaleta (vino Iamontanum)

El Rais, renacimiento de un mito

17 de Febrero de 2017

La historia del local que ahora ocupa El Rais se remonta a cuatro décadas atrás. Carlos y Susie Medina eran los restauradores de Es Fosquet, aquella taberna de culto que tantas alegrías había dado a los aficionados a la culinaria en una época donde la oferta gastronómica era exigua. Habiendo tocado techo en aquel local, y viendo que tenían una parroquia fiel resultado de las cosas bien hechas, vieron potencial en una casa particular cercana a la cuesta Corea.

Del glamour al olvido

Corrían mediados de los ochenta y el restaurante Marivent abrió sus puertas con gran notoriedad. Después, durante década y media fue uno de los establecimientos con mayor éxito de la Isla, como lugar de encuentro de los paladares locales, y también de los visitantes estivales -algunos de ellos muy ilustres-, que tenían apuntado Marivent como visita obligada en sus agendas. Allí disfrutábamos de pescados bien escogidos y ejecutados, arroces y fideuás elaborados con enjundia, y un enclave único. Finalmente, Carlos y Susie se reconvirtieron en empresarios inmobiliarios y Marivent fue pasando de manos con resultado desigual -hasta cuatro gestiones diferentes- en busca de alguien que recuperara su identidad.

En paralelo, una historia de éxito, la de Oriol Castell y Marco Antonio Collado, cocineros de raza. En 2006 abren Ses Forquilles, una taberna con atmósfera canalla y ambición gastronómica. Consiguen revolucionar la oferta existente hasta aquel momento con desparpajo en el trato y una seriedad enorme en la ejecución de sus platos, recetas clásicas donde incluyen con valentía detalles creativos con personalidad y sentido común. Un modelo que más tarde exportaron -quizá con una cocina más depurada- a su gestión en el hotel Sant Joan de Binissaida, uno de mis restaurantes de cabecera en la Isla.

No solo una arrocería

A finales de 2015 deciden recuperar el icono ya casi olvidado, el local de Marivent. Aplican su conocimiento en la gestión de espacios, su experiencia visitando restaurantes de todo el mundo -son ávidos viajeros- y una combinación entre la intrepidez y la solvencia marcas de la casa. ¿La excusa? un centro de peregrinación para amantes del arroz al que deciden llamar El Rais (Moll de Llevant, 314, Mahón – 971.362.345). ¿Otra arrocería? En absoluto. La amplia y cambiante selección de recetas clásicas donde el cereal es protagonista se complementa con guiños creativos, sabrosos entrantes y una oferta de piezas de pescado y carne elaborados a la brasa.

Deberán incluir en la comanda algunos de sus clásicos como las alcachofas -todavía en temporada- a la brasa con velo de panceta Joselito, el sabroso tomate San Marzano con aceitunas de Kalamata y queso Mahón-Menorca (puro umami), el carpaccio de gamba de Menorca con piñones y pesto genovés, o los impecables calamarcitos a la brasa y sus patitas crujientes. Algunas novedades como las palomitas de langostino con mahonesa picante de kimchi son obligadas, al igual que guiños arroceros como la ensalada xató enrollada en papel de arroz, los niguiris de solomillo Stroganoff o la morcilla de arroz D.O. Burgos a la brasa.

Llauna, Josper y Vermella menorquina

El apartado de arroces es estelar, desde la carta -detallando individualmente tipología de cereal y caldo utilizado- a la presentación en llauna pasando por la variedad de técnicas de ejecución e ingredientes. Los arroces de tierra como el de calçots a la brasa (elaborado con arroz vialone nano y caldo de verduras) o el cremoso de pato, foie y shitake (carnaroli y caldo de ave asada) se complementan con los mixtos como el caldoso de alcachofas y almejas (bomba y caldo de pescado de roca) a los de pescado como el senyoret a la brasa o el negro con sepia de Menorca (bombeta y caldo de pescado tostado).

El Rais ofrece dos líneas prácticamente inéditas en Menorca: el trabajo con la vermella menorquina -vaca autóctona de la Isla- que ofrecen en tartar de su solomillo, a la brasa o con su costilla lacada a la brasa con puré de patata ull vermell; otra línea de investigación es el Josper, un horno de brasas que aporta notas ahumadas y cocciones medidas a carnes y pescados como la pluma ibérica teriyaki, el lomo de pescado salvaje o las chuletitas de atún bluefin con escabeche de setas japonesas. Los amantes del vino tienen el El Rais un verdadero oasis. Raquel Yagüe, sumiller más destacada de Menorca, selecciona etiquetas poco habituales con incuestionable criterio, incluyendo una segunda carta de botellas limitadas y rarezas descatalogadas.

Rels, un año de raíces

27 de Enero de 2017

Comenzamos hoy con Rels (Carrer de Sant Isidre, 33, Ciutadella, 971.480.516), el restaurante de dos jóvenes, pero muy experimentados cocineros: Joan Bagur y Toni Taltavull. Joan y Toni se conocieron en Ciutadella estudiando juntos, relación que continuó en Barcelona mientras especializaban su formación en hostelería y cocina.

Después cada uno emprendió su camino haciendo prácticas y participando en los equipos de restaurantes de éxito como Dos Cielos, RocaMoo, Cinc Sentits o DO Reial (en Barcelona), y otros mundialmente consagrados como El Celler de can Roca, Noma o Quique Dacosta Restaurant.

Los cocineros Toni Taltavull y Joan Bagur (Foto: David Arquimbau)

Los cocineros Toni Taltavull y Joan Bagur
(Foto: David Arquimbau)

De lo internacional a lo local

La vuelta a casa fue una catarsis de deseos y obstáculos. Por un lado, el reto de traducir sus aprendizajes en torno al tratamiento del producto y las técnicas de cocina modernista a los gustos locales. Por otro, la ambición de dejar huella en su tierra, de descubrir nuevas líneas de trabajo culinario al público menorquín y de elevar la cocina local para turistas y visitantes. El restaurante Rels abrió sus puertas hace poco más de un año, en diciembre de 2015, y en estos meses Joan y Toni han asentado su propuesta.

¿Qué es lo que encontrarán en Rels? Una cocina que se surte de las materias primas de temporada y de los aprovisionamientos en el mercado (la carta va mutando en varias ocasiones durante el año) recetas de base tradicional donde se presentan pequeños guiños creativos modificando ligeramente la receta o los ingredientes originales platos visualmente cuidados y técnicamente resueltos con personalidad y sabor: una apuesta por recuperar el sabor de los platos, sin tamizar.

Producto sin enmascarar

Encontrarán en la carta buenos ejemplos de estas señas de identidad. El producto presentado de forma sencilla: desde mejillones al natural o croquetas de pulpo y sepia hasta la menestra de verduras cocinadas en su punto y aliñadas, la escudella de bacalao con espinacas y garbanzos, la raya con puré de chirivías y alcaparras, el cochinillo con puré de manzana, chalotas glaseadas y ensalada de manzana ácida o los canelones de cochinillo con bechamel de setas.

También son recomendables otras propuestas con un peldaño adicional de creatividad como el pulpo con pétalos de cebolla, patata y su salsa, los ravioli de gamba con salsa americana, el arroz verde de espinacas, pasas y brandada de bacalao o la carrillera con coliflor tostada y encurtida, pan de especias y crema fresca.

En los postres persiguen la frescura invitando al placer de degustar sabores exóticos -Asia en dulce (Cacahuete, coco, jengibre y lima), terrenales -Greixera de remolacha, yogurt griego y granizado de menta- y rotundos como el coulant de chocolate.

Trato personalizado y un espacio singular

Al restaurante se accede por un encantador jardín interior, el comedor es luminoso y espacioso, aunque con pocas mesas, algo que acrecienta la sensación de intimidad. Borja Riudavets cuida de cada detalle en la sala tratando al cliente de forma personalizada y demostrando que es uno de los mejores profesionales de Balears como maître, una sensibilidad que se extiende a la selección y servicio de vinos: referencias poco habituales en la Isla y de enorme interés para aficionados.

Otros puntos a favor de Rels: abre en estos meses de invierno -de martes a domingo en el almuerzo, viernes y sábados también cenas-, presenta sugerentes menús del día -con la personalidad y cuidado habitual de esta casa- a precios accesibles (18€), o con motivo de fiestas especiales, como Sant Antoni, donde ofrecerán un menú que incluye croqueta de pulpo y sepia, salmón royal, tostada de roast beef y dátiles, sopa de foie gras, y un principal a escoger entre cochinillo o escudella, y postre (30€).

Productos y productores locales

Aproximadamente el 85% de las materias primas que utilizan en Rels son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Torralbet (María Antonia les provee de embutidos y cochinillos de porc negre), Salord (carnes), iSafra (azafrán), Binitord (vermut y vino) y Es Caragol de Lola Suñé y Rodrigo Romero (caracoles).