Lemon, el arte de la coctelería

mayo 30th, 2018

Cada mes les traigo hasta aquí restaurantes de la Isla que conviene destacar por sus habilidades transformando materias primas o por cultivar un estilo representativo en los fogones. Hoy hacemos una excepción, una parada obligada. Un establecimiento que, aunque no puramente culinario, merece protagonismo por méritos propios. Porque, ¿qué sería de los aficionados a las artes gastronómicas sin los cócteles? Estas fórmulas han sido necesarias, desde su origen hace tres siglos, como inspiración, estimulante y digestivo. Como catalizador de sensibilidades, como vehículo cultural, como consigna y herramienta de los barmans, alquimistas y psicólogos al servicio del cliente.

 

Una nueva edad de oro

La coctelería vive, desde hace década y media, una nueva edad de oro. Vuelven los manuales legendarios de Harry Craddock y Jerry Thomas; la elevación de los bartenders a los altares es un hecho, al igual que la polarización de gustos (por ejemplo, los partidarios de las mezclas clásicas -entre los que se encuentra este cronista- y las fórmulas contemporáneas). Vuelven los speakeasy clandestinos, tan de moda durante la ley seca en Estados Unidos, e incluso se rescatan licores extinguidos y tradiciones de consumo olvidadas. En Francia, por ejemplo, reviven los anises como apéritif, y la fiebre por los amaros es una realidad en todo Occidente. Dry Martini, Manhattan, Daiquiri, Old Fashioned… Nunca estuvieron tan en boga.

En Menorca, Lemon (Carrer de sa Font, 13 – Es Castell, 971.423.271) lleva dos años haciendo las delicias de los aficionados a la coctelería. Con discreción y maestría oficia Juan José Marcos, quien agita y bate, golpea y mezcla, compone y escancia cuidando y midiendo milimétricamente los aditamentos. En soberano tras la barra y le enorgullece ser parte del movimiento de recuperación de la coctelería. Les podría hablar de sus cuatrocientas referencias, de sus setenta casas de rones, cuarenta ginebras y cincuenta whiskies. De sus hielos, elaborados artesanalmente en moldes específicos, de su colección de copas e instrumentos, escogidos según el tipo de cóctel.

Complicidad y pasión

Pero lo que importa de verdad en una catedral de la coctelería son las personas. Quienes reciben y quienes visitan. Y Juanjo es un cancerbero de las artes antiguas, donde la precisión y el poder de la mesura son clave en los cócteles, pero también el respeto al cliente y de elevar sus apetencias, sean en un momento de celebración, reflexión o tertulia. Con una mirada Juanjo es capaz de averiguar los antecedentes, intenciones, anhelos y aspiraciones del parroquiano. Una complicidad que convierte al trago en algo casi espiritual. Ese es, amigos, el arte de la coctelería, y somos afortunados de contar con un lugar así en la isla.

Aunque de Gijón -donde tuvo su primer trabajo como botones en el Hernán Cortés-, creció en Málaga, la ciudad donde más tarde, allá en los años 90, pusiera en marcha legendarios bares de copas -“soy de la generación del vaso de tubo”- como El Balneario de los baños del Carmen, El Galeón o La Moncloa. Con el cambio de siglo emigró a Denville, Nueva Jersey. A los tres días, sin saber una palabra de inglés, ya trabajaba tras la barra de un italoamericano de postín. Inmediatamente se dio cuenta de la importancia de las mezclas, de la fiebre norteamericana por la coctelería, y de lo mucho que le quedaba por aprender.

Excelencia en Calesfonts

A partir de ese momento, Juanjo emprendió el difícil camino de la excelencia, de la especialización, del perfeccionismo en las ramas de la sumillería y la coctelería. Una historia de superación cuyos pasos le llevaron a estudiar inglés en Sacramento, entender los protocolos en el célebre Dining Room y el Waldorf Astoria, asentar la autodisciplina y la perseverancia con su mentor Nino Tamburin en Eccola; también se acercó a la sensibilidad del French Culinary Institute para el título de Master Sommelier, que aprobó con nota. Añoraba Juanjo la creatividad en el mundo del vino, así que apostó definitivamente por la coctelería accediendo a las artes de la disciplina a través de Bar Smarts -un grupo de pioneros, en parte causantes de la nueva revolución de la coctelería- y manuales como el icónico Mr. Boston.

Como les decía, hace un par de años Juanjo y Carla -la sonrisa andante que le acompaña y que acrecienta exponencialmente la felicidad del visitante en Lemon- se establecieron en Menorca, donde viven felices y desarrollan su proyecto soñado. La búsqueda de la excelencia no se detiene: Juanjo aprovecha el invierno para inspirarse viajando a los mejores bares de California, investiga nuevas referencias y marcas, y profundiza en recetarios previos a la prohibición o en especialidades como el Tiki. Guarda magníficos recuerdos de algunos de los más grandes, como Little Branch, Death & Co o Please Don’t Tell y, si le preguntan por sus cócteles favoritos se decantará por las fórmulas más puristas y primitivas: Old fashioned, Manhattan o Dry Martini.

 

Gusto y delicadeza en Jardí de ses Bruixes

abril 19th, 2018

Uno se adentra en Jardí de ses Bruixes (Carrer de San Fernando, 26 – Mahón – 971.36.31.66) y tiene la sensación de haber desafiado el modelo espacio-tiempo. Según a qué rincón nos asomemos imaginamos estar en una encantadora boulangerie del Marais del XIX, en una casa del londinense barrio de Belgravia, en el patio familiar de una villa en Pitigliano, en la fonda de la Colonia Güell o -si bajan sus escaleras al Illa Spa- en un lujoso hammam en la medina de Fez. En realidad, ‘Ses Bruixes’ es un hotel boutique ubicado en el casco antiguo de Mahón. Se trata de una casa señorial construida en 1812 y rehabilitada un siglo después por el menorquín Francesc Femenías y Fábregues, uno de los arquitectos modernistas más importantes de Europa, urbanista municipal de Mahón y autor de edificaciones como la lonja del pescado, la escuela ‘Primo de Rivera’, la Casa Martorell, los Almacenes Cardona, la Fábrica Codina o Llumena Nou.

Arquitectura, sueños, variedad gastronómica

Estos días cumple el hotel cuatro años desde su apertura. Y lo hace consciente de ser el pionero en alojamiento urbano de calidad y de haber recibido multitud de premios e ilustres visitas. Pero más allá de estos parabienes, se trata del sueño hecho realidad de una pareja llena de inquietud, sensibilidad, perfeccionismo y tenacidad: la empresaria Anja Sánchez-Rodrigo Wickers y el arquitecto Nando Pons. Es indudable que escogieron el camino más largo, y no solo por recuperar el legado de Femenías y de acentuarlo con elegante estética contemporánea. Un camino edificado en la obsesión por los pequeños detalles, en sentir cada recodo como una extensión de su experiencia y carácter personal, en apostar por su instinto y arriesgar, aunque llovieran las críticas, en anteponer la satisfacción intangible de crear un espacio único a la búsqueda de la rentabilidad inequívoca.

En el plano culinario la propuesta destaca por su integración en el conjunto, y por la sensatez de quien combina la experiencia total de sus hospedados con la de recibir invitados durante los diferentes momentos del día. De esta manera se presentan: un desayuno de horario prolongado bien suministrado de productos locales, un gabinete de repostería artesanal que enriquece la merienda o la hora del té -de entre sus adictivas preparaciones, este cronista les recomienda su esponjosa y académica tarta de zanahoria- y un vitamínico brunch dominical que ya lo quisieran en The Wolseley. Los espacios que acogen toda esta oferta gastronómica son principalmente dos: el patio, un oasis repleto de vegetación y buen gusto en medio del antiguo conglomerado urbanita, y el comedor modernista, una joya que mantiene intactos los elementos decorativos y estructuras fundacionales del edificio.

Cocina apegada a lo próximo

Sol Pons Vidal lidera la cocina que provee a este heterogéneo repertorio coquinario y al que se suma la carta del restaurante principal. Con más de dos décadas de experiencia, ha trabajado en proyectos tan relevantes como la efervescente primera etapa del Villa Madrid, y con cocineros como Carl Borg en Andaira, Vicent Vila en Es Molí de Foc o la añorada Pilar Pons en su legendario Sa Vinya. Sol presenta una propuesta de factura mediterránea y saludable, anclada en las materias primas de proximidad. Apuesta por la importancia del sabor y de sus contrapuntos como camino para realzar ingredientes, así como por elementos asiáticos o morunos y condimentos -entre otros, sus vinagretas- que potencian el frescor, los aromas y las texturas. En la cocina de Sol manda la temporada, por lo que trabaja directamente con payeses y productores artesanos, recibiendo cada semana producto diferente y propiciando una carta cambiante y platos especiales cada día.

En nuestra última visita dimos cuenta de esos platos fuera de carta. Eran sabrosas las alcachofas de Menorca al horno con puerro, pasas y pimentón de La Vera, acertada la pasta casera -perfectamente al dente– rellena de calabaza y frutos secos, e interesantísima la zanahoria en dos servicios, morada y tradicional. Son muy recomendables otros platos con enorme predicamento entre la clientela, como la tradicional tosta de escalivada con anchoa de L’Escala o el conseguido timbal de berenjena y queso de cabra gratinado. Aunque ensaladas (rúcula, espinacas…), pescados y carnes de la Isla son elecciones bien cuidadas, los curiosos no se equivocarán con la original hamburguesa de quinoa con verduras salteadas.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 70% de las materias primas que utilizan en el Jardí de Ses Bruixes son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Peixateria Sa Llotja en Mahón (pescados y mariscos), Productes ecològics Santo Domingo en Sant Lluis (verduras y hortofrutícolas), Duchisela en Mahón (carne de vermella menorquina y cordero lechal de Menorca), Bolets de Menorca (setas) y Sa Cooperativa del Camp en Alaior (quesos y otros productos de artesanos locales)

Sabor y profesión en el Mesón Rías Baixas

febrero 25th, 2018

Nunca la gastronomía tuvo un protagonismo como el actual, con influencia decisiva en el entretenimiento, los contenidos audiovisuales y el desarrollo económico; como identificador de estatus social y de estilos de vida, catalizador del motor turístico y de la educación en lo relativo a salud, nutrición, seguridad y sostenibilidad. Este auge de lo culinario ha favorecido también la aparición en cocina de artificios mediáticos, líneas de trabajo efímeras y efectismo técnico con el único objetivo de generar notoriedad cortoplacista. El extraordinario protagonismo de los chefs estrella ha ayudado a amplificar este efecto, minimizando -especialmente en el último cuarto de siglo- la importancia clave de los restauradores, profesionales hosteleros y especialistas de sala en la experiencia del cliente en un establecimiento y, por tanto, en el éxito de este.

De un tiempo a esta parte este cronista viene defendiendo el arte de la restauración, el prestigio de esas personas que se mueven entre bambalinas sin protagonismo mediático, pero que trabajan diariamente para perfeccionar su negocio y cuidar cada detalle de su restaurante, para mejorar el trato con el cliente y dar cariño al visitante, para custodiar los pormenores, desde el menaje hasta los proveedores, para tutelar y compartir conocimiento con las personas su equipo.

Hosteleros de raza

Cuando uno visita Mesón Rías Baixas (Plaça Menorca, 1 – Ferreries – 971.374.558) percibe inmediatamente esa labor, la obsesión de unos restauradores que llevan la profesión en la sangre, la de hosteleros de raza. Y es que Toni Sansaloni Pons (en la sala) y Maties Febrer Sansaloni (cocinero) llevan bregando toda su vida en este negocio. A Toni y Maties les une su parentesco y su pasión, pero también el restaurante familiar donde se iniciaron, el legendario Can Maseo de Ferreries. Allí comenzaron con apenas trece primaveras. «Mi tía y mi prima nos enseñaron a cocinar. Aquel era un restaurante con mucha fama, decían que preparaba las mejores perdices con col de Menorca» comenta Toni recordando sus inicios.

Luego llegaría la mili, un largo período en Es Moli d’es Racó y la confirmación como gerente del restaurante de Binimel·là y el café concierto Saboy de Es Mercadal. Por aquel entonces el propietario del Rías Baixas, Armando, un gallego afincado durante décadas en Ferreries, se quería jubilar y volver a Galicia. Toni se asoció con Maties y se hicieron cargo del negocio «con las enseñanzas de Armando en cocina gallega -¡nos decía que en su restaurante solo debía servirse pescado y marisco gallego!-, y nuestro recorrido en cocina menorquina hicimos una fusión gallego-menorquina». La parroquia habitual aceptó con agrado el cambio, y así han seguido hasta hoy, catorce años después.

Entre Menorca y Galicia

Entre las recetas que aprendieron de su familia -y que hoy seguimos encontrando en la carta- están las famosas perdices con col de Can Maseo, la sabrosa caldereta de langosta de la abuela y fórmulas clásicas bien ejecutadas como el calamar a la menorquina o las berenjenas rellenas. Complementan el repertorio local especialidades con mucho predicamento, como el gallo frito con ajo, el cap roig, los mejillones de roca a la plancha, las ortiguillas, la langosta frita o la caldereta de pescado de roca con cigalitas de Menorca y fideo fino. Los amantes de la carne también tienen opciones, entre las que destacan la vermella menorquina y el lechal. De Galicia siguen acercando producto fresco cada semana: pulpo, volandeiras, berberechos, ostras, centollos, bueyes de mar y pescados varios son alabados sin tasa por los fieles al Mesón. Las elaboraciones se presentan con técnicas sencillas y sin elementos que enmascaren las materias primas.

Abierto todo el año

Aunque las recetas gallegas y menorquinas van por caminos paralelos, Maties se permite alguna exitosa concesión al mestizaje, como el bogavante salteado: al bermellón crustáceo se le añade la picada de la caldereta (ajo, almendra, especias, galleta…); después se saltea y flambea, sirviéndose al momento con sus sabores realzados. En los postres combinan fórmulas heredadas como la tortada de almendra que su tía preparaba en Can Maseo con nuevas creaciones como el pudin de queso.

Para finalizar, algunos consejos: Toni y Maties se apuntan a cualquier iniciativa para dinamizar la cultura culinaria local: desde las jornadas de la caza hasta las de difusión de razas autóctonas como la vermella menorquina o el cordero lechal, así que no dejen de preguntar. Consulten asimismo las recomendaciones del día con género fresco recién llegado, escojan alguna referencia atractiva de su carta de vinos y, si hace buen tiempo -aunque falte un mes para la primavera el invierno está dejando días antológicos- coman en su terraza. El compromiso, el oficio y la raza de Toni y Maties es también evidente en su disponibilidad: Rías Baixas es uno de los pocos restaurantes de la Isla que abren todo el año.

Mon, prodigioso Felip Llufriu

diciembre 10th, 2017

Al ciutadellenc Felip Llufriu, jefe de cocina y propietario de Mon (Passeig de Sant Nicolau, 4 – Ciutadella – 971.381.718) le atrajo desde joven el mundo de la restauración. Profundizando desde la distancia en el trabajo de legendarios restauradores franceses como Alain Senderens, George Blanc, o los hermanos Jean y Pierre Troisgros le fascinó hasta dónde podía llegar un restaurante. Más que la cocina, le sedujo la vida de un restaurante, de su puesta en escena y el vínculo que se crea con los clientes.

Después de estudiar y trabajar en Ciutadella, marchó a Barcelona, donde conoció algunos de sus primeros grandes templos. En lugares como Neichel o Jean Luc Figueras de finales de los noventa vio por vez primera opulentos carros de quesos, brigadas bien pertrechadas, sumilleres especialistas y una obsesión por el detalle que nunca había vivido: “Esto es lo que busco, quiero dedicarme a esto” se dijo. A partir de ahí, hizo prácticas con algunos de los mejores, como el Mugaritz del año 2000, cuando Aduriz explotaba su versión más naturista inspirado por los maestros Veyrat y Bras.

De la élite a Ciutadella

Más tarde pondría rumbo a la casa que le marcó de por vida, El Celler de Can Roca de Girona. Allí aprendió el arte de la hospitalidad y de la generosidad, entendió que la culinaria no se trataba únicamente de servir platos perfectos, de comer y beber bien, sino de pequeños gestos, de recibir y tratar al cliente, de comprender sus necesidades y cuidarle como fin último. Después de dos años en la casa madre con Joan Roca, su mentor le encomendó liderar un ambicioso proyecto en Barcelona: el restaurante Roca Moo del hotel Omm. Un complejo arranque dio paso con el tiempo a uno de los ejemplos de bifurcación comercial en alta cocina más emblemáticos. La estrella Michelin supuso el respaldo definitivo.

Después de once años en Roca Moo, Felip se abrazó a la inquietud que había tenido desde joven: abrir su propio negocio: “si quiero tener un restaurante ¿dónde debería estar ubicado?, ¿dónde me sentiré más cómodo haciendo lo que realmente quiero? y ahí fue cuando me dije que Menorca era el lugar ideal”. Una vez tomada la decisión de volver a casa, tenía claro el modelo: una casa de comidas ilustrada, con pocas mesas. Y casi como una declaración de intenciones, quería que la cocina representara el carácter de la Isla en cada estación: “En invierno hay productos muy representativos y debemos hacer el máximo esfuerzo para que el visitante los conozca”.

Invierno, cocina con especial interés

Este cronista, que es devoto de la cocina de otoño e invierno de Menorca, se acercó hace unos días para conocer su propuesta de temporada y evidenció la decidida apuesta de Llufriu. Comenzamos con un reconfortante tándem: yema de huevo, sobrasada y queso de Mahón-Menorca, y las mollejas con tubérculos y regaliz. Continuamos con dos preparaciones de estirpe guisandera: espardenyes con paté de caza y pan de especias y la secuencia de pies de cerdo y langosta, un doble mar i muntanya que conmovería al mismismo Josep Plà.

La tosta de yodado salmonete con tuétano y los fideos de raya con cuixot -pequeña concesión a lo panasiático- dieron paso a otra receta memorable: el arròs de la terra con perdiz salvaje, de profundas hechuras y sabores que trasladan a otros tiempos. Para terminar, un repertorio que subrayaba su academicismo y una técnica irreprochable que se adapta a registros y productos: la formatjada rellena de tordos con col, homenaje por duplicado al recetario local, la sabrosa albóndiga de torcaz rellena de foie, y una terrina de conejo salvaje de vieja escuela acompañada con un fondo que aún saboreo al escribir estas líneas.

La fonda, persiguiendo la excelencia

Felip es una de las debilidades de los mejores aficionados a la gastronomía de Menorca. Y no les falta razón. Aprendió de Joan Roca a potenciar y respetar el producto Su compromiso en este sentido es total: investiga y defiende las materias primas de cercanía, a los productores y las estaciones. Aunque se desenvuelve bien con cualquier especie, le atrae especialmente la caza y pescados como la raya, el salmonete o la cántara. Llufriu confiesa que, en un plano más personal, aprendió del mayor de los hermanos Roca la capacidad de relativizar los problemas. A fe que sí amigos, porque su valentía le ha llevado a explorar lindes poco acomodaticias, como la idea de complementar su negocio con ocho acogedoras habitaciones, un servicio de fonda que funciona todo el año y que dirige su hermana María Ángeles. El año que viene seguirá dando pasos para mejorar la excelencia en su restaurante mejorando el servicio de vinos -ya interesante ahora- o trabajando una huerta propia que le provea de la más alta calidad en hortofrutícolas.

Mon tiene algo de celebración, de generosidad, de pasión, de búsqueda de la excelencia. El chef ciutadellenc economiza en técnicas efímeras y no se deja seducir por el influjo de la modernidad o por platos con subrayados técnicos. Ofrece elaboraciones con cocciones milimétricas, visualmente irresistibles, sabores nítidos y sensibilidad en las texturas. Felip es un cocinero obcecado en redondear sus platos, que se preocupa por cada visitante sin necesidad de epatarle, por la elegancia de las cosas bien hechas. Y lo más importante, sigue persiguiendo aquello que le sedujo del oficio: la restauración con alma, con respeto, con honestidad; la restauración que tiene compromiso, sentido común y cuyo fin último es el disfrute puro y sin condiciones de los clientes.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 90% de las materias primas que utilizan en Mon son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Bep Llufriu de Es Tudons (miel y quesos Mahón-Menorca), Pedro ‘Es Cabrit’ Marqués Moll de Peix de roca (pescados y mariscos) y Sa Muradeta (carnes y embutidos).

Ízaro, inmutable honestidad

noviembre 22nd, 2017

Amadeo García nació en el Bierzo y de pequeño marchó a Bilbao. Pronto comenzaría a trabajar en Seve, un restaurante famoso en los años sesenta por la calidad de sus mariscos, que traían dos veces a la semana desde Galicia. Allí estuvo catorce años, hasta que puso en marcha su propio establecimiento: el bar Amadeo del Casco Viejo. Lo abrió en marzo del 76 con su inseparable mujer, Toñi Ruíz. Estaban a pocos metros del mercado y accedían al mejor género posible, y además, tenían experiencia gestionando y ofreciendo buenas materias primas, así que apostaron por ellas.

Su público aceptó el envite y el Amadeo triunfó congregando cada día a una parroquia que sabía de producto y disfrutaba invirtiendo en él, que rompía la hucha si hacía falta por pegarse un homenaje. Los fogones los controlaba Toñi, de cuna vasca, quien aprendió las artes de cocina en su familia heredando trucos y manías de su madre: “la cocinera ha de ser generosa, bondadosa y tener mala leche porque en la cocina hay mucha tensión. Yo estoy enamorado de mi mujer y de su cocina” asevera Amadeo con locuacidad al preguntarle.

De Bilbao a Maó

Después de algún tiempo el Casco Viejo se convirtió en nido de abertzales radicales, y raro era el día en el que no había altercados. Una situación incómoda para Toñi y Amadeo, quienes, tras un verano en Menorca, pensaron en la Isla como vía de escape temporal a aquella situación: “pensamos en quedarnos dos o tres años y esperar a que lo de Bilbao se tranquilizara, pero aquí seguimos después de tres décadas”. Su primera parada fue Els Plans de Alaior, después Nelson en Son Vitamina, hasta que encontraron un recoleto local en Mahón, cerca de S’Esplanada.

A su bar lo llamaron Ízaro (971.368.149 – Miguel de Veri, 1 – Maó), como el bello islote situado entre Mundaka y Bermeo, escenario de amor apasionado entre una joven bermeana y un fraile allá por el siglo XV. Empezaron con tapas y pinchos, cafés y desayunos. Se entregaron en cuerpo y alma, y durante siete años no cerraron un solo turno. Después fueron dando forma al negocio apostando seriamente por el producto de calidad, una distinción que fue entendida por los paladares locales más baqueteados -Pedro Luís Mercadal, Gabino Sintes, Genaro Gil, Pedro Ruíz…-, quienes encontraban en el Ízaro la excelencia en materias primas que anhelaban.

Un lugar con sabor a restauración

Hoy las nuevas generaciones no conservan la misma devoción por comer bien, aunque sigue habiendo entusiastas que acuden en peregrinación al Ízaro. Allí Toñi y Amadeo continúan al pie del cañón administrando cada detalle de un negocio cuya mayor satisfacción es el aplauso del cliente al marchar. Poco ha cambiado con los años: apenas media docena de mesas cubiertas por su característico mantel de cuadros rojos, el escaparate de la entrada, la madera en las paredes, la colección de licores de otros tiempos y esa atmósfera que solo ciertos lugares atesoran: una invisible pátina que invita a imaginar los grandes momentos que se han vivido -y bebido- allí, las anécdotas, las complicidades, la picaresca, las tertulias, el sabor de la experiencia, de las arrugas, de las deudas, de tiempos pasados… la magia, al fin y al cabo, de la restauración que amamos.

Tampoco cambia el cariñoso trato y la carta del día cantada por Amadeo, la pizarra que detalla las especialidades de temporada y la cámara con el género más fresco. Tras el cristal San Pedro, rodaballo, rape, merluza y sus cocochas -solo una treintena de restaurantes las trabajan en España-; por encargo bacalao al pil-pil y besugo al horno. Los rebozados de rape y merluza de Toñi son -ahora que Fina de Sa Mesquida no nos oye- los mejores ejemplares de Baleares y parte del extranjero: esponjosos, ligeros y realzando la textura del pescado. Completan la oferta media decena de mariscos que se presentan en el muestrario de la barra: ostras, almejas, centollo, buey, nécoras… También gamba roja menorquina.

Una de las bazas más importantes al llegar el invierno son los platos de cuchara, alternando dos distintos cada día: potajes como la imbatible purrusalda, alubias y lentejas -el plato favorito de Amadeo- con predicamento, y también guisos como el rabo de buey, la menestra de cordero o los callos a la vizcaína. Los carnívoros siempre encuentran buena carne roja, ternera blanca y cordero lechal de Menorca. De postre son preceptivas las torrijas elaboradas por Toñi y terminadas por Amadeo flambeando a los ojos del cliente con una receta que él inventó por casualidad hace medio siglo, y que derrite el azúcar tostando la canela sin menguar el sabor de la masa. Hay quien critica lo oneroso de las minutas en el Ízaro. Pero ¿quién dijo que el producto de calidad fuera una ganga? Amigos, en el Ízaro encontrarán restauración honesta y atemporal. Un tesoro.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 40% de las materias primas que utilizan en Ízaro son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Sa Llotja y Mecarpeix (pescados), Karta & Memosa (carnes), Mercadal (quesos Mahón-Menorca) y tiendas de barrio de Mahón, hermanas Vinent, S’hort ecologic y Mercat des Claustre (hortofrutícolas).

Es tast de na Silvia, culto al producto

octubre 19th, 2017

“Mientras otras niñas jugaban yo estaba en la cocina con mi abuela y mi madre” afirma Silvia Anglada, cocinera y copropietaria de Es tast de na Silvia (Carrer de Santa Clara, 14, Ciutadella – 971.387.895). Silvia se entregó al arte de la culinaria desde muy joven y a los quince ya quería ser cocinera. Recuerda cómo iba a sa farinera a por el cuarto de kilo de harina de fuerza y el kilo de harina normal para hacer la coca del viernes o cómo miraba cada la mañana, antes de ir al colegio, qué animal había colgado en el olivo de su casa para saber lo que iba a comer después: perdiu amb col, cega amb coc, conill amb ceba… En su casa las temporadas de los alimentos eran religión, también las materias primas que provenían de su huerto y de las artes de su padre cazando y pescando.

Entre Barcelona y Cala’n Bosch

Formó parte de la primera promoción de la célebre Escuela de cocina Arnadi de Barcelona -rebautizada después como Hoffman-, donde conocería a Toni Tarragó, su inseparable compañero desde entonces. En sus primeros trabajos se percató de cómo le había marcado la cocina de su casa. Por ejemplo, cuando en el restaurante La Barceloneta -era la única chica entre cuarenta empleados- enseñó a sacar las langostas a mano del acuario advirtiendo que nadaban de espaldas; o cuando desplumó una caja de becadas en tiempo récord trabajando con el maestro Carles Gaig. El propio chef fue a preguntarle cómo lo había hecho con tal velocidad y precisión: “llevo pelando aves desde niña” le contestó.

En 1995 abre Can Anglada junto a Toni, su hermano y su padre. Se ubicaba en Cala’n Bosch, cuando aquello todavía era un pinar y estaba cerrado al mar. Los comienzos fueron duros: el cambio de la calidad del público y la aparición de los hoteles “todo incluido” coincidía con la deliberada evolución de su cocina, que pasó de recetas de chiringuito a preparaciones más sofisticadas basadas en el producto local. Y así, en 2001, Can Anglada se convirtió en Es tast de na Silvia.

Obsesión por el producto de cercanía

Desde ese momento Silvia radicalizó su apuesta por los sabores de la memoria y su obsesión por los alimentos de temporada. Cada madrugada hacían la ruta de payés en payés; cada uno surtía de un único producto, algo difícilmente gestionable. Al mismo tiempo la revolución de los artesanos agricultores despertaba en Menorca. A través de la inefable Sandra Bütikofer conocieron a Nuria y Toni de Sa Parada ecológica, que en aquellos momentos daban sus primeros pasos.

Poco a poco fueron tejiendo una red de proveedores ecológicos; incluso convencieron a algunos de los beneficios de producir sin aditamentos químicos. Hoy en día, entre hortofrutícolas, quesos, carnes y pescados, trabajan con más de treinta elaboradores diferentes en la Isla. Silvia conoce sus nombres, sus procesos y hasta la tanca donde cultivan. Para subrayar su compromiso con la producción honesta y de proximidad, hace pocos años obtuvo el certificado Slow Food, el primer restaurante de Menorca en conseguirlo.

Silvia y Toni soñaron con tener un establecimiento con pocas mesas desde que se conocieron. Y el año pasado, casi 25 años después, cumplieron sus deseos. Se trasladaron de Cala’n Bosch al centro histórico de Ciutadella, a lo que parece hace tres siglos fue la capilla de una casa señorial. Un espacio a la altura de la cocina; sereno, amplio, luminoso, sobrio, ordenado por imponentes arcadas, con una energía especial y donde ahora se rinde culto al espíritu restaurador de Silvia y Toni.

Cocina refinada y apegada al origen

La línea de trabajo de Anglada es reflejo de la personalidad de la cocinera ciutadellenca: sensible, meticulosa, transparente, detallista, buscando la esencia de las materias primas. Unos ingredientes que se componen con equilibrio resultando conjuntos armoniosos y donde el sabor no es cuestión accesoria. Cocina donde mandan las estaciones, el mercado y el avituallamiento diario. Así lo evidenciaban algunos de los platos de nuestra última visita, como el bacalao sobre tartar de sandía y hortalizas en una presentación de gran belleza, o la expresiva coca integral casera con escalivada, de sabores rústicos y notas aciduladas.

Silvia se desenvuelve bien con todo tipo de productos -carnes, pescados, caza, vegetales- y registros, integrando herencia y raigambre con técnicas y ejecuciones contemporáneas. Aprovecha tanto las partes nobles -sabrosa la ventresca horneada de un dentón de siete kilos- y las partes menos preciadas, como en el semi-escabeche de las huevas del mismo pescado o en un envolvente guiso de callos de bacalao. Los postres revelan el control de tiempos y texturas de la chef, tanto en elaboraciones naturales -sugerente la fruta de temporada semi confitada- como en otras de mayor enjundia, como el pastel de merengue y limón.

El rol de Toni Tarragó se transformó hace años, pasando de los fogones a la sala, como apoyo clave en la pedagogía a clientes sobre ingredientes, procedencia, técnicas e inspiraciones de Silvia. Cuida intachablemente los pormenores de la sala -también de una bodega que incluye referencias infrecuentes- y es escrupuloso cuidando al visitante, una motivación clave para la fiel parroquia del restaurante. La pieza que cuadra el círculo en el mundo de Silvia Anglada y su tast.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80% de las materias primas que utilizan en Es tast de na Silvia son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Nuria y Toni de Sa parada ecológica y S’Hort de Son Olivar de Baix (hortofrutícolas), Miquel de Azafrán de Menorca, Toni Anglada de Dolçamar (miel), Miquel Comellas (carnes), La Marcona (pan y harina), Asociación Anyell de llet de Menorca (cordero lechal) y productores de queso Mahón-Menorca como Lluriach o Es Tudons.

Ca na Pilar, vida de un cocinero artesano

septiembre 19th, 2017

La historia de Víctor Lindón, jefe de cocina y propietario de Ca na Pilar (971. 370.212- Avda. de la Mar, 1, Es Migjorn Gran) es la historia de un inconformista, amante de su profesión y con la tenacidad necesaria del que persigue un sueño hasta cumplirlo. Su camino en la restauración comienza veinte años atrás cuando, con apenas 16 años, tuvo una experiencia que le cambiaría la vida. Pilar Madrid -la histórica propietaria de Ca na Pilar- y la madre de Víctor, convinieron en que el aquel jovenzuelo debía pasar un verano profundizando en la apasionante vida del office de su cocina, esto es, limpiando mejillones, lavando platos, repasando cubiertos y todas aquellas tareas tan apetecibles para alguien de su edad.

Sacrificio y trabajo entre los grandes

Esa primera vivencia en Ca na Pilar no solo fue el primer contacto del sancugatense con el mundo de la gastronomía sino también con Menorca. Después estudiaría restauración en Barcelona y comenzaría a trabajar en varios restaurantes, incluyendo uno de los mejores: Ábac (dos estrellas Michelin). Allí su experiencia fue extrema y muy sacrificada -la legendaria dureza de su principal, el chef Xavier Pellicer, alcanzaba en aquellos tiempos su cénit- pero mereció la pena: aprendió en esos fogones que además de las artes en un restaurante de altos vuelos, eran obligadas la disciplina y el método.

Su posterior paso por el restaurante londinense Zafferano (una estrella Michelin) le ayudó a entender la excelencia aplicada a un mayor volumen de clientes. A su vuelta comienza en el Can Fabes (tres estrellas Michelin) de Santi Santamaría. Víctor alcanzó el deseo de muchos: ser jefe de cocina del templo de Sant Celoni, rango que mantuvo hasta el cierre del restaurante, consecuencia del fallecimiento del gran cocinero catalán. Víctor profundizó allí en el respeto al producto, en las bases de la cocina clásica, en la importancia de los fondos y en la capacidad de emocionar con ingredientes sencillos como unas setas recién recogidas o una becada con unos días de faisandaje.

Una apuesta valiente

Lindón perseguía el sueño de abrir su propio restaurante y una de las opciones era el lugar donde comenzó el viaje: Ca na Pilar. Acudió con su inseparable Ona a otear aquella casa de pueblo sencilla y acogedora donde poder dar cariño al visitante a través de la cocina. Fue un flechazo; rápidamente hicieron las maletas. “Nos vinimos con todo y con nada” comenta el chef recordando esos primeros meses donde vivían entre la ilusión de cumplir su proyecto soñado y el comprensible miedo al fracaso.

De eso hace tres años y medio y en este tiempo Ca Na Pilar se ha convertido en una referencia gastronómica obligada en la Isla, incluido ya en las rutas de aficionados locales y visitantes. Más importante que los rankings es que Víctor está viendo cumplido su sueño: “cada mañana bajo a trabajar feliz, aun teniendo un montón de faena”. Y se nota. Hemos seguido la evolución del restaurante desde el inicio, siendo 2017 el curso de su consagración en el ámbito gastronómico; también en la sala, con mejoras en la carta de vinos y puliendo el servicio con la incorporación de Óscar y María, dos ejemplos a seguir.

Oficio y bases clásicas

Hoy Víctor tira de la misma valentía y raza que cuando abrió el restaurante, desmarcándose de guisos marineros, pescados o langosta, y apostando por una cocina donde se subrayan las recetas de carnes nobles, fondos, aves, terrinas y -ay, amigos-, los mar i muntanya. Una cocina cuyos registros están apegados al sabor, al academicismo, a la artesanía. Así lo evidenciamos en nuestra última visita, comenzando con el buey de mar sobre royal de calabacín, plato balsámico y elegante.

El mestizaje entre campo y mar tuvo dos representaciones con hondura y armonía: el bogavante con ravioli casero de cap i pota y el conjunto de espardenyes con socarrat y cresta de gallo. La cocina clásica se ciñe al mantra de los tres elementos, y tres elementos contenían las refrescantes colas de cigala con sopa de melón y el audaz ‘Big Mac’ de foie micuit. Aunque la tríada ganadora fue la compuesta por un intachable pichón asado con su patata ‘metro’ -pura orfebrería coquinaria- y la consabida tosta con los interiores del ave.

El linaje de Lindón favorece un mayor placer de sus platos cuando llega el otoño. Así, durante los fines de semana que van de octubre a finales de diciembre se incorporan recetas con setas, caza y fondos con mayor enjundia. Se atreve también -y se emociona- con peticiones por encargo de clientes con ganas de festival: aves asadas de gran envergadura, repertorios monotemáticos de productos delicados como la trufa, el caviar o sus versiones personales de opulentas artes cinegéticas.

 

Productos y productores locales

Aproximadamente el 60% de las materias primas que utilizan en Ca na Pilar son autóctonas. Uno de sus proveedores fetiche es Pau Salord Florit (Porcelleta de Menorca), cuyo trabajo se basa en la cría de porcelletas en extensivo alimentadas con un 90% de cereal de producción propia.

 

Binifadet, sensibilidad y pasión por el vino

agosto 17th, 2017

Hablar de Binifadet es hacerlo de la familia Anglés, de su pasión por las uvas y de su misión de transmitir la riqueza rural de Menorca a través del vino. Un proyecto cuya génesis fue el entusiasmo y la apuesta incondicional de Carlos Anglés por elaborar vino de calidad en la Isla. De esto hace más de dos décadas. Ahora acostumbramos a ver en tiendas y restaurantes más de treinta etiquetas de ocho bodegas diferentes de Menorca, pero los inicios fueron muy complicados, aquellos tiempos donde muchos hacían apuestas sobre qué bodega cerraría primero y bancos e instituciones miraban para otro lado.

Inicios intrincados y evolución

Carlos Anglés fue durante décadas un gran aficionado a la gastronomía, poniendo en práctica los célebres dotes gustativos y la sensibilidad culinaria heredados de su abuela murciana. El vino era la afición que más le motivaba. A principios de los ochenta un amigo le descubre algunas varietales en Cataluña -casi cuarenta tipos de uva diferentes-, se decide a traerlas a Menorca y plantar viñas para vinificar como entretenimiento y divertirse con sus amigos.

Durante década y media anduvo coqueteando con la idea de dar el paso comercial; fue en un viaje a Lanzarote recorriendo bodegas donde evidenció el potencial que podía existir elaborando en Menorca, teniendo en cuenta el clima mediterráneo, el subsuelo calcáreo y que había varietales que se adaptaban bien a la Isla. En 2004 al fin cumple su sueño y, retando no pocos prejuicios, lanza al mercado dos vinos. Durante los años posteriores abrieron la bodega a visitas y fueron incorporando paulatinamente pequeños detalles en los recorridos de los clientes; en 2012 inauguran la terraza, donde discretamente servían queso y embutido mientras los visitantes degustaban sus vinos.

Luminiesencia y familia, ejes de la experiencia

Hoy, cinco años después, Binifadet sigue siendo un proyecto vivo que evoluciona cada año, un progreso escalonado y contenido que sigue fiel al discurso de sus inicios y que responde “a la observación de las necesidades de nuestros clientes, no a la premeditación”. Así, el visitante actual puede acceder a un repertorio de opciones alrededor del mundo del vino y la gastronomía, un parque temático para los sentidos que va desde las visitas a bodega y viña, catas o eventos, hasta un picoteo mediterráneo en su WineBar o una buena comida en el restaurante con vistas a sus viñedos.

Todos los espacios en Binifadet respiran una atmósfera especial, están concebidos para relajarse, dejarse llevar, disfrutar, compartir, integrarse con el paisaje y su ambiente buen humorado. Luminiesencia lo llaman ellos. Es un lugar que habla de Menorca, de la amistad y de la familia. Porque es la familia Anglés -Luís (hijo de Carlos) y su mujer, Patricia- quienes continúan la gestión del proyecto con pasión, sensibilidad y profesionalidad, apostando por el largo plazo y sin tomar atajos, desde el inconformismo y la búsqueda de la excelencia.

Quizá por encima de todo ello está su naturalidad. Una naturalidad que facilita esa sensación de familia de la que es parte el personal que atiende al visitante: Elena, Mireia, Andrea y Sonia transmiten la pasión y la vocación del proyecto Binifadet, unos valores y filosofía de trabajo que llega a todos los rincones del equipo: Rocío (eventos), Natalia (administración), Magi (producción) o Iván (jefe de cocina) son solo algunos ejemplos de ese espíritu.

Ingredientes rurales y vino

Les recomiendo comenzar la experiencia tomando un par de cócteles en el WineBar, elaborados con bases clásicas y donde añaden pinceladas vinícolas. Una vez en el restaurante, mi sugerencia es empezar compartiendo algunas de sus preparaciones clásicas, como los dados de salmón marinado en gin Xoriguer, un bocado equilibrado entre las notas grasas del pescado y las notas ácidas de la salsa. Complementen con el timbal de tomate ecológico -superlativo en estos días de agosto- con albahaca y brossat, un conjunto refrescante. Cierren la primera parte de la comanda con el sabroso frit de sepia, camot y habitas, un mar i muntanya que respeta la integridad de los ingredientes, y un canelón de verduras resuelto con sencillez, tostado y con textura conseguida.


Una parte de las elaboraciones incorporan vino como parte de la receta. Así, el confit de pato con guixons, uvas pasas y salsa de vino sale airoso del envite. También aparecen suculentos el cordero con patató y tomate, o la panceta de cerdo con manzana y patata al horno. Levantarse de la mesa sin probar alguno de los postres -no duden con la torrija de ensaimada o la tarta de queso con mermelada de vino- sería tan grave como no acompañar la comida con una buena selección de los vinos de la bodega (en nuestra última visita los blancos Merluzo, Chardonnay y Tanca 12, este último inicio de un camino vitivinícola que dará mucho que hablar en el futuro).

Productos y productores locales

Aproximadamente el 50% de las materias primas que utilizan en Binifadet son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Santo Domingo (verduras ecológicas), JJ Carreras (porc faixat), Peixos Emilio (pescados), Binibeca y Mercadal (quesos de Mahón-Menorca) y Graham Pierce (cerveza).

Sa Cuina del Mediterráneo, vínculo y alma marinera

julio 18th, 2017

Fueron romanos y griegos, y después más profusamente los pueblos árabes los que, a través del Mediterráneo, extendieron la utilización de alimentos -desde pescados y carnes hasta frutos secos, especias y hortofrutícolas- y su forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos homogeneizando la culinaria de los actuales países europeos y del Norte de África. De hecho, hoy en día es relativamente sencillo encontrar versiones similares de guisos y platos fríos a lo largo de las costas mediterráneas, independientemente de su bandera. Precisamente por su situación estratégica en el Mediterráneo, Sicilia ha sido durante siglos uno de los mayores capitalizadores de esas antiguas influencias árabes, convirtiéndose sus recetarios es uno de los pilares de la cocina occidental actual.

Sicilia y Menorca, muy cerca

Con la misión de homenajear a la cocina del Mediterráneo y establecer una conexión entre Sicilia y Menorca ha abierto recientemente Sa Cuina, en el puerto de Maó. Un restaurante que huye del adocenamiento habitual en los restaurantes transalpinos españoles, generalmente ordinarios y sin interés por profundizar y descubrir a sus clientes recetas con mayor enjundia. El chef Salvatore Giammarinaro nació en Mazara del Vallo, población siciliana famosa por ser históricamente uno de los puertos más importantes del Mediterráneo. La afición a los fogones le viene por su madre desde muy pequeño. Considera la cocina como una pasión más que un trabajo, razón por la que lleva cocinando más de veinte años de forma autodidacta. Su especialidad -no podía ser de otra forma- son los pescados y mariscos, y una de las cosas que más le sorprendieron al llegar a Menorca fue la similitud con la tipología de especies marinas sicilianas.

Si bien la inspiración y origen de las preparaciones de Sa Cuina son del sur de Italia, en muchos de los casos pertenecen a recetarios familiares, como su caponata -una fórmula consanguínea de más de 150 años- o su porchetta, proveniente de un primo carnicero que selecciona específicamente las especias, y cortes y proporciones de lomos, costillas y pancetas del cerdo. Dos pilares dirigen la oferta del restaurante: la variedad -ochenta elaboraciones que satisfacen presupuestos y paladares heterogéneos- y la calidad, determinada por la obstinación de los propietarios en la selección de los ingredientes con los que trabajan, en gran parte de proveedores locales.

Recetas clásicas y contemporáneas

Nuestra recomendación es diseñar una comanda que incluya clásicos italianos y alguna receta más contemporánea, sin perder de vista las recomendaciones fuera de carta (suelen contar con piezas de pescado salvaje de gran tamaño). Comiencen con una ensalada caprese auténtica, un refrescante carpaccio de gamba de Menorca o la reconfortante parmesana de berenjenas a la siciliana. Como complemento, la obligada ración de su sobresaliente caponata. Podrán continuar con alguna pasta clásica (tagliolino con mejillones de Mahón o con almejas, strozzapreti amatriciana…) todas impecablemente resueltas y elaboradas artesanalmente en frío, lo que facilita su digestión. De entre todas ellas nos quedamos con el pacchero con gambas de Menorca, tomate y menta; pasta que conserva el sabor yodado y que al mismo tiempo se presenta ligera, una cualidad que se extiende a los arroces; si son lo suyo, no dejen de pedir el risotto de gambas y espárragos.

Como plato principal les recomiendo preguntar por la pesca del día -en nuestra última visita una dorada salvaje de un kilo capturada muy cerca del puerto-, y si buscan algo más especial y muy saludable, soliciten el vaso cottura, pescado fresco entero cocinado en una particular técnica de vacío manteniendo y realzando sus jugos y aromas, respetando al mismo tiempo la textura del pescado. Entre sus carnes destacan las chuletitas de cordero lechal menorquín, la porchetta casera, el cochinillo asado y las codornices al Xoriguer.

Como complemento a lo anterior, dos temas importantes. Además de sus platos informales -entre otros, los chipirones con huevos fritos o los sabrosos arancini sicilianos de ragú o sobrasada menorquina elaborados con cereal carnaroli y Sant’Andrea- presentan docena y media de pizzas cocinadas con masas con fermentación de 72 horas, algunas de ellas con cinco cereales y espelta biológica. Entre nuestras favoritas, la margherita, la parmigiana, la tartufata -papada de cerdo curada, burrata trufada y rúcula- y la de setas de Menorca con mozzarela, sobrasada y miel de la Isla. Sa Cuina cuenta con un despacho de helados artesanos -verdaderamente adictivos- elaborados con recetas heredadas de antepasados sicilianos, buena fruta, e ingredientes como limón de Sicilia o leche biológica.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 75% de las materias primas que utilizan en Sa Cuina son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son las paradas de Tito, Joan y Carmen, y Teresa del Mercat des peix de Mahón (pescados y mariscos frescos), S’Hort Ecològic (verduras), cordero, cerdo y cochinillo de diferentes proveedores, Cicerón Mercadal de Bolets de Menorca (setas) y Comercial Catchot (vinos y otros productos de alimentación).

Sa Llagosta, sublime cocina marinera

junio 15th, 2017

Este cronista aún recuerda la visita a Sa Llagosta (C/Gabriel Gelabert, 12, Fornells – 971.376.566) en su primera temporada, mientras investigaba nuevas opciones en Fornells al margen de los restaurantes encumbrados. Aquel verano de 1999 el cocinero ferrerienc David de Coca comenzaba una trayectoria de éxito que llega hasta nuestros días. Pero la historia del chef empezó años antes en el negocio familiar: el Tobogán de Cala Galdana, donde cada verano desde pequeño echaba una mano, ya fuera vendiendo helados o lavando platos. En Barcelona estudió hostelería, y combinó teoría con prácticas en restaurantes como Els Pescadors, en Llançà, donde tuvo oportunidad de profundizar en recetas, técnicas y materias primas de la mano de una leyenda de la cocina marinera: Lluis Fernández Soler.

El padre de David, que temía se alejara de Menorca al terminar los estudios, facilitó las cosas para que estableciera su futuro como restaurador en Fornells habilitando una casa al final del puerto. Los tres primeros años, los más duros, David tuvo que lidiarlos gestionando la sala en lugar de la cocina, donde oficiaba un amigo de la universidad. Y como les comentaba, en aquel primer verano ya nos sorprendió con una langosta al horno gratinada con all i oli, por entonces una receta inédita en Fornells.

Academicismo, perfeccionismo, innovación

David de Coca es un cocinero de raza, de esos que parece han nacido calzando un mandil y con un puchero entre los brazos. Es un apasionado cazador y pescador, también recolecta setas y verduras. Una de sus cualidades reside en el respeto por la tradición y las técnicas más académicas; evidencia una visión comprometida con lo autóctono, moldeando sus recetas con elocuente personalidad y dosis de atrevimiento. Esta filosofía, transparente y sincera, se complementa con su inquietud por el mestizaje, las tendencias y líneas de trabajo internacionales. Y tiene habilidad para incorporar elegantemente matices, aromas, ingredientes y técnicas culinarias de ultramar. Un espíritu nómada que le ha llevado durante los últimos veinte años a cocinar en países como Bélgica, Tanzania, Zanzíbar, Túnez, México, Perú, Corea o Japón, y restaurantes como Celler de Can Roca, Fonda Sala, Can Jubany, Tickets, Hostellerie Le Fox, Mugaritz o Arzak.

De entre todos los productos tiene predilección por el pescado -lleva tiempo estudiando sus maduraciones y uso de partes como la casquería- y por, como no podía ser de otra forma, la langosta menorquina. Capítulo aparte merece la caldereta de De Coca. Para este cronista se trata de la más sobria y magistral de la Isla; un guiso honesto, de textura impecable y sabores netos que devuelve la fe en la cocina marinera de cuchara. Presenta elegancia y armonía en la concentración de un fondo que se integra sutilmente con la bravura de la carne. Un plato canónico que traduce cada tarascada en una fiesta hedonista. La base de la receta tiene más de un siglo -cuatro generaciones- de antigüedad. Proviene de una bisabuela cocinera de David que trabajó para nobles en palacios de Ciutadella, Sevilla y Salamanca, y tuvo acceso a chefs europeos y sus refinados recetarios.

Langosta en nueve recetas. Y mucho más

Hay tres formas de aproximarse a la cocina del de Ferreries. La primera: comenzando con platos emblemáticos como las ortiguillas con hummus, las alcachofas confitadas con cuixot y huevo frito, o el tiradito nikkei con pico de gallo… Y culminando el festival, evidentemente, con la popular olla del crustáceo. Otra alternativa es hacer un monográfico ortóptero combinando sabrosa langosta salteada -huevos y patatas fritas caseras con una adictiva ajada de las huevas del animal- con la receta gratinada, la brava o la heterodoxa propuesta “1, 2, 3” (lobster sandwich, sashimi de langosta y arroz). La tercera opción es su menú degustación, un repertorio que cambia temática cada año y que se ha convertido en motivo de peregrinación de los fieles a Sa Llagosta. En 2017 está inspirado en el legendario libro De Re Cibaria, de Pedro Ballester. Así, podrán degustar versiones de preparaciones tan míticas como las ortiguillas con sobrasada y fondo de pies de cerdo, o el arroz de langosta y conejo. Su complejidad -más de quince pases con enorme registro de ingredientes y ejecuciones- obliga a reservar con varios días de antelación.

La carta de vinos, que ha estado siempre bien pertrechada, crece esta temporada con interesantes referencias internacionales y precios generalmente prudentes. El servicio de sala -abanderado por las fabulosas Inma y Nerea- funciona de forma intachable, siendo minucioso y cómplice con el visitante. Vinos y sala, como cada detalle en la gestión del restaurante, está dirigido impecablemente por Mònica Cortassa, inseparable mujer, alma gemela y cómplice de David de Coca, y piedra angular de Sa Llagosta, un templo imprescindible para amantes de la sublime cocina marinera y de la gastronomía verdadera.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 95% de las materias primas que utilizan en Sa Llagosta son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son los pescadores de langosta de Fornells y Ciutadella, Son Felip (aceite de oliva virgen extra), Flor de Fornells (sal natural), y Binifadet o Sa Cudía (vinos).