Romeo y Julieta, estimulante mestizaje latino-menorquín

marzo 11th, 2019

La cocina latina en su vertiente más purista o de mestizaje tiene competentes representaciones en Menorca: Santa Rita, María Bonita, La Mexiterránea, Urban Street Food, Cas Safrà o la esperada taquería que preparan Vianey y Miquel de SMoix en Ciutadella, entre otros. Uno de los últimos en abrir sus puertas ha sido Romeo y Julieta (Urbanización de Son Parc Golf – 971.359.326), situado en un fabuloso emplazamiento rodeado de vegetación. Al frente de su cocina se encuentra el portugués Julio Bico, viejo conocido entre los aficionados de la Isla. Figuran en su currículum lugares como Cachito, Trébol o sus colaboraciones intermitentes con el equipo Ses Forquilles, desde aquel excitante Sa Vinya de Es Castell hasta El Rais de Port Maó; de Oriol y Marco aprendió la ambivalencia de entreverar recetarios y a mezclar ingredientes de procedencias dispares con la sensibilidad de quien sabe medir los matices. En veinte años Julio ha combinado su formación en los fogones de Menorca con temporadas fuera de la Isla, como El Único by Flanigan -reservado del legendario negocio de Miguel Arias en Portals- o Patrón Lunares y Muta, proyectos de Javier Bonet, uno de los emprendedores culinarios más respetados del país.

CARIBE Y HUERTA MENORQUINA

En la vida de Julio se cruzó Alain Charlot, empresario belga que vivió en Latinoamérica durante tres décadas. En una de sus temporadas por Menorca avistó la oportunidad de remodelar el chalé del Club de golf de Son Parc y poner en marcha un negocio de restauración con planteamiento renovador. Romeo y Julieta, dos espacios totalmente diferenciados donde el cliente decide por momento de consumo: uno más informal y social, y un comedor más sobrio, una de las salas más sugerentes de la Isla. Como complemento, una acogedora terraza y un bar con excepcional repertorio de espirituosos.

La oferta gastronómica se apalanca en productos de huerta propia, un terreno en el Camí de la Cucanya que provee hortofrutícolas de temporada. A esto se le añade una valiente línea de trabajo que se inspira en las cocinas del Caribe y en las recetas y técnicas latinoamericanas integradas con ingredientes menorquines de mar e interior. La cocina de Bico es tan sabrosa como directa y entremezcla reflexión y pasión. En el proceso creativo intervienen también su mujer -de origen dominicano-, sus colaboradores en cocina -peruano y venezolano- y la dirección de Charlot, quien anima a arriesgar para diferenciarse.

CAUSAS, CEVICHE Y PULPO HOGAO

No es este cronista muy afín a la cocina fusión, en ocasiones subterfugio de cocineros mediocres, pero Julio Bico convence aquí con su estimulante mestizaje entre creaciones transoceánicas y mediterráneas, composiciones que reinterpretan clásicos reconocibles mediante intervenciones y contrapuntos llenos de sentido. Hace unos días probábamos, por ejemplo, una causa peruana de calamar de logrado contraste o un ceviche con contrapuntos cítricos y picantes bien equilibrados. También un arroz presentado con punto milimétrico en el que calabacín y queso de Mahón-Menorca se complementaban con academicismo. Preparación de cereal cuyo altísimo nivel peleaba con el pulpo hogao colombiano como cumbre de la comida. El cefalópodo se servía con intachable textura y finos matices acidulados de cebolla encurtida.

Mostraba carácter el tataki de solomillo de vermella menorquina con arroz de coco y chips de yuca; menos convincentes las arepas con relleno excesivamente deshidratado. En cambio, era fresco e intenso el guacamole hecho al momento y mezclado en la mesa por el cliente. Encontrarán otras elaboraciones en un plano más informal, pero con personalidad: los calamares fritos con mahonesa cítrica, la burrata ahumada con tierra de cítricos y compota de ciruela, la costilla andina, las gorditas de queso fresco de payés y miel de Menorca, las papas que pican o el falso risotto de quinoa.

COCTELERÍA, RONES Y MÁS

El joven Xiscu Salom Seguí dirige la sala respetando tiempos y distancias, manejando a medida de cada cliente la flexibilidad que propone un establecimiento con tan diversas opciones. Supervisa también una carta de vinos escueta, pero con acertado criterio y precios amables. Les hablaba antes de un bar bien pertrechado. Y es que, además de los puros habanos, el ron es la pasión declarada del Alain Charlot. Por eso se ofrecen una treintena de orígenes del espirituoso de caña, incluyendo añadas y productores artesanos de islas caribeñas. Gianluca Stecca profundiza en la coctelería donde maneja una centena de referencias de calidad, priorizando el ron, desde mezclas clásicas a guiños contemporáneos. ¿Se les ocurre mejor opción en una tarde de primavera que una sobremesa con un Plantation aniversario de Barbados y un Romeo y Julieta?

Productos y productores locales

Productos y productores locales: Aproximadamente el 60% de las materias primas que utilizan en Romeo y Julieta son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Cooperativa del Camp (hortofrutícolas, embutidos y carnes), Illa Fruits (Frutas), Viper (carnes y embutidos) o Fábrica de Farry (helados de sabores a medida, como el de puro habano).

Can Bernat, pasión por la herencia culinaria

febrero 28th, 2019

En la reciente película sobre la banda musical Queen contaban que el archiconocido Brian May, guitarrista del conjunto británico y uno de los mejores de la historia, era también astrofísico. No es el único que cambió su carrera profesional por vocación. Además de hacernos reír con Míster Bean, el actor Rowan Atkinson es ingeniero eléctrico; Bilardo, el polémico entrenador, campeón del mundo en 1986 con Argentina, también es médico ginecólogo. Richard Tejada, jefe de cocina y propietario de Can Bernat des Grau (Ctra Mahón-Fornells Km. 3 – teléfono: 650.974.685) fue mecánico y administrativo hasta que un imprevisto envite cambió para siempre el rumbo de su vida.

VOCACIÓN O DESTINO

Tejada proviene de familia de hosteleros. Su madre, inglesa, es cocinera y repostera, su padre un prestigioso maître y su abuela paterna fue jefa de cocina en casas señoriales de Ciutadella. De ella aprendió, desde muy pequeño, a cocinar canelones y otras recetas tradicionales menorquinas. Con su padre visitaba regularmente los clásicos de Menorca donde se ilustró en las artes de la cocina de maestros como Josep Borrás o Miquel Mariano. De su madre sigue aprendiendo cada día: ha estado presente en la cocina de Can Bernat desde sus inicios hasta ahora. A pesar de todo ello –o precisamente por eso–, sus padres hicieron todo lo posible para que Richard no se dedicara a la hostelería.

Todo seguía según lo planeado hasta que un día, hace quince años, ofrecieron a Tejada la gestión de Can Bernat des Grau, aquel histórico ultramarinos fundado por Bernat Olives en 1953. Y se lanzó, primero gobernando la sala y después los fogones. Su primer hito llegó pronto, con la organización de las jornadas gastronómicas de Menorca, en las que se presentaba un esforzado repertorio de materias primas locales a precios amables y una cocina con hechuras guisanderas; una iniciativa pionera en la Isla en tiempos en los que no había tanta facilidad como ahora para conseguir productos de calidad. Después de aquello Can Bernat se convirtió en el refugio de referencia de los pescadores del pueblo, de forasters enterados, de senyors compartiendo servicio con estarots, de paladares experimentados y de una parroquia tan heterogénea como fiel a lo que allí se ofrecía. «Yo soy de taberna, me sentía cómodo con esa restauración auténtica e informal, con una mezcla de público nunca vista, que me encantaba».

LA RAIGAMBRE COMO BRÚJULA

La pasión por la cocina de Richard se alimenta «buscando entre los papeles de mi abuela, escudriñando recetarios menorquines tradicionales y cocinando elaboraciones antiguas». Durante siete años Richard se arrimó a los mayores del pueblo para empaparse de su sabiduría, de esos conocimientos que no aparecen en los libros y que se adquieren saliendo a pescar con ellos y cocinando en sus casas: «Juanita Alemany, por ejemplo, que vivía en la curva del restaurante, me enseñó infinidad de cosas, como la idoneidad de cocinar trunyelles en Semana Santa, cuando el pasto estaba mejor y los intestinos estaban más grasos por el frío».

Luego vino el traslado del pueblo a la carretera de Mahón a Fornells, de la taberna al restaurante, de preservar la informalidad a administrar las expectativas del visitante. Y hoy, ocho años después de su apertura, Can Bernat des Grau sigue como en sus inicios: abriendo con valentía todo el año de martes a domingo, con una carta donde se priorizan pescados –esos ejemplares frescos anotados a mano en la libreta que se presenta al comensal–, y preparaciones tradicionales menorquinas de temporada, especialmente para el público que acude entre semana. El servicio de sala, dirigido por Patrícia Cloquells –«el alma y el corazón del restaurante» asegura su marido Richard–, es detallista, atento y cercano.

TEMPORADA, TRADICIÓN Y PESCADO

Entre semana encontrarán en Can Bernat fórmulas tradicionales donde mandan los productos de temporada, como las ortiguillas en enero, la perdiz rellena con butifarró blanc, sobrasada, carne picada, pistachos, dátiles y salsa de higos o el freixurat en febrero, corderos y cabritos asados enteros al horno en marzo… También otras recetas como los caragols amb cranca o el canelón del pulpo y cebolla, donde se integran los recuerdos de infancia de Richard con una de las recetas más populares de la Isla. Como les comentaba, los pescados tienen un gran predicamento entre los habituales.

Y a pesar de haber tenido una de las peores temporadas que se recuerdan en cuanto a calidad y cantidad de capturas, los meses previos al desove –desde ahora hasta mayo–, son los más interesantes desde el punto de vista culinario: las piezas –meros, dentones, gallos, salmonetes…–, son elaboradas a la plancha y se presentan con una cocción milimétrica y textura intachable, realzando las cualidades de cada ejemplar. Siguen exitosos sus clásicos: el pescado frito variado, los arroces preparados con honestos fondos, las gambas rojas frescas, y mejillones del puerto y caldereta cuando toca… Para terminar el preceptivo pudding de dátiles, la versión familiar del sticky toffee, con al menos tres generaciones de antigüedad y cuya fórmula secreta es custodiada con recelo por su madre.

Mesón El Gallo, rusticidad y sabor

octubre 24th, 2018

Hace medio siglo Andalucía vivió una de las mayores migraciones de la era moderna en España. Corrían malos tiempos y muchos de sus habitantes optaron por buscar un futuro en Balears atraídos por las oportunidades de trabajo en la construcción y los servicios de turismo. Hoy es fácil encontrar apellidos andaluces regentando bares y restaurantes en Menorca, como los Camacho en Es Castell, quienes vinieron en los setenta provenientes de Jabalquinto (Jaén) e hicieron de la Isla su patria. Los Raya, por su parte, llegaron dejando atrás su vida en Granada. Empezaron trabajando en el Hotel Cala Galdana, y un tiempo después les hicieron una proposición a la que no renunciaron: tomar las riendas de El Gallo, que por aquel entonces era un bar merendero de infraestructura precaria regentado por un ciutadellenc y su mujer inglesa. Estaba ubicado en el camino principal para llegar a Cala Galdana y la casa, con más de dos siglos de antigüedad, pertenecía históricamente al predio de Son Martorellet.

Cocina popular y con raigambre

Ana y Antonio optaron por ofrecer una cocina familiar, cercana, gustosa, elaborada con ingredientes de calidad y platos preparados al momento. Rescataron algunas recetas de la culinaria andaluza, como la ensalada salamandroña -originalmente zalamandroña o murciana, proviene de los árabes y sus artes con el salazón- que hoy sigue siendo una de las fórmulas más vendidas de la casa, o el conejo al ajillo con pimiento rojo seco y almendra, con matices arábigos, que con los años se dejó de guisar por demasiado laborioso, y cuya versión actual tiene enorme predicamento entre la clientela.

El trabajo de los Raya fue obteniendo el crédito de locales y forasteros, quienes repetían fidelizados. Aprovecharon entonces para adquirir una sección de la tanca colindante y ampliaron el restaurante dotándolo de mayor confort ampliando la terraza y habilitando un nuevo comedor. El matrimonio Raya se repartía las tareas en los fogones. Ana preparaba las tortillas y ensaladas y Antonio se afanaba con las carnes a la brasa -cerdo, pollo y conejo principalmente-, una de sus reconocidas especialidades.

Mientras, sus hijos Miguel Ángel, Octavio y Armando ayudaban en cocina y con el servicio de sala. Empezaron muy jóvenes en el negocio familiar, así que fueron ellos quienes tomaron el relevo generacional cuando sus padres se jubilaron.

Recetas como siempre

“Nuestra cocina desde aquellos años ha cambiado muy poco, los platos que han evolucionado lo han hecho sobre la misma base”, afirma Miguel Ángel, quien sigue bregando hoy en la sala acompañado de su hermano mientras su mujer Antonia dirige la cocina. “Los hábitos de consumo han ido evolucionando. Por ejemplo, ahora se consumen más carnes nobles, impensables entonces, como la ternera y con puntos más crudos. Antes las porciones eran mucho mayores, ahora se come menos pero más variado”. Desde que los padres dejaron la cocina no han incorporado guisos y siguen haciendo la paella como la elaboraba Antonio, “con su estilo, que no es estrictamente valenciano”.

Su terraza es espaciosa, luminosa y agradable, también los comedores interiores, de aire rústico. A menudo anhelamos lugares con autenticidad, rincones de verdad, donde compartir tragos y bocados en un ambiente distendido y acogedor, y El Gallo satisface esos deseos: encontramos platos de factura tradicional, sabores de siempre y conjuntos bien resueltos, y quizá lo más importante: alrededor de sus mesas hallamos público de todas las edades, familias en comunión conversando, disfrutones con ganas de pasar un buen rato sin grandes sofisticaciones.

Y la familia Raya sigue al pie del cañón tomando la comanda, cuidando los detalles y velando porque a los parroquianos no les falte de nada.

Tortillas, carnes asadas y más

Nada mejor para estos días de otoño. Además del arroz y la salamandroña que les he comentado, hallarán en la carta sopas y ensaladas, también apetecibles entremeses. No debe faltar en su elección alguna de las tortillas, como la española, la de patatas y cebolla, o la de queso de Mahon-Menorca. Otro de sus clásicos es la pierna de cordero a la cazuela, las codornices a la brasa -este cronista nunca las obvia en su comanda- o el conejo terminado de diferentes maneras, como a la brasa con alioli, al ajillo o a lo payés.

Son los asados el más reconfortante reclamo para los habituales: se presentan una docena de cortes y carnes a la brasa de leña, entre los que destacan las chuletas de cerdo y de cordero, el pollo, el solomillo de cerdo, el de ternera o el chuletón. Como complemento para carnívoros otras opciones en pimienta, Mesón , ajillo o salsa de queso Mahón-Menorca, receta de la abuela , que acompaña al solomillo, una de sus recetas más demandadas.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80 por ciento de las materias primas que utilizan en El Gallo son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Fresc i Bo de Alaior (verduras y hortalizas), Carnisseria Allès -ahora integrada en Binipreu Ferreries (carnes) y Santa Catalina y S Arangí (queso de Mahón-Menorca)

 

Jágaro, langosta y pasión marinera

octubre 15th, 2018

Sebastià Garriga, pescador forneller, decide en 1967 abrir un restaurante para que sus hijos pudieran ganarse la vida como hosteleros frente al entonces sacrificado arte de la pesca. Así, Jaime y sus dos hermanos mayores, quienes habían aprendido de su madre a cocinar toda suerte de productos marinos, guisarían las capturas que Sebastià llevaba diariamente desde su barca. Aquel restaurante familiar llegaría a leyenda recogiendo el testigo del pionero Can Burdó. Es Pla convirtió la caldereta de langosta en icono gastronómico de la Isla, popularizó la primitiva receta de pescadores entre aficionados más allá de nuestras fronteras, transformó el humilde guiso de llagosta de pata rompuda en manjar de reyes en la bahía de Fornells.

DE FORNELLS A PORT MAÓ

La caldereta, ya lo saben ustedes, sedujo paladares y creó importante demanda. Eso aceleró la apertura de restaurantes especializados, convirtió a Fornells -y a Menorca- en destino culinario y permitió a los pescadores ganarse la vida de forma más manejable. Es Pla consolidó su negocio; Jaime bregó en el proyecto familiar durante década y media, y en 1982 emprendió su propio camino con un local al final del Moll de Llevant, no muy lejos del Fonduco y su mítico Rocamar. Un acrónimo sería buena declaración de principios constatando la nueva andadura: Jàgaro, de Jaime Garriga Roselló. Y allí se puso a hacer lo que mejor sabía: conseguir el género más destacado posible, guisarlo como había aprendido en su familia y cuidar a cada cliente como parte de la casa. Hoy, casi cuarenta años después, todo sigue igual.

Uno llega a Jàgaro deseando cumplir el ritual: recibiendo el saludo del académico personal al cruzar el umbral de la puerta, oteando la mejor mesa disponible y dándose un obligado paseo hasta el vivero del fondo. Allí, mientras nos embelesan las langostas, los bogavantes -alguno, incluso, hablando menorquín- y las cigalas reales, nos autoconvenceremos de lo necesario que es romper el cerdito ese día. A Jaime lo encontraremos en el mostrador, en la sala cuidando de los detalles o, sobre todo, entre fogones. Agudiza el tono -«¡septiembre es una fiesta»- al hablar de las materias primas que podemos encontrar estos meses, tras la invasión estival: del mero al denton, pasando por calamar de profundidad que elaboran salteado, frito, relleno… Y, por supuesto, raya, cap roig, gamba roja, ortiguillas, espardenyes, mejillones y escupinyes de Port Maó. Un rápido vistazo a la carta y una última pregunta a Pilar, la hija de Jaime, para completar la comanda con algún guiso de mar i muntanya, como los garbanzos con gambas.

LANGOSTA FRITA, SINGULAR ICONO CULINARIO

De entre la media docena de maneras de preparar los crustáceos en Jàgaro -los ofrecen incluso con pasta-, complicado es que este cronista no se decante por la fórmula que incluye huevos y patatas fritas, ajo y laurel, friéndose también el ejemplar elegido (procuro rodearme de acompañantes de apetito generoso y así combinar a la reina vermella con opciones como bogavante, cigala o langosta blanca). Se presenta en la mesa una mezcla adictiva, donde los aditamentos se compensan e integran logrando un conjunto goloso, opulento, que juega con texturas, y con una puesta en escena que cautiva, con el crustáceo diseccionado y dispuesto en formas geométricas. El comensal corta, moja, une y selecciona la cantidad idónea de ingredientes en cada bocado.

Parece que Johnny Yern, propietario del formenterano Es molí de sal, se autoproclama inventor de la singular elaboración. Polémicas aparte, el origen de la receta del Jàgaro es muy curiosa: «viene de hace veinte años, de un cliente habitual y buen aficionado a la gastronomía; la había probado de todas las formas posibles y nos pidió que la hiciéramos de manera diferente, que le sorprendiéramos. Así que le hicimos un aliño de patatas, huevos, ajos y laurel, que era lo que teníamos en la cocina». Tras el magnífico resultado decidieron incluirla en carta y el éxito fue tremendo; peregrinaban a Jàgaro cocineros de todas partes a probar ese plato del que todo el mundo hablaba. En definitiva, una preparación que democratizaba el lujo de la langosta: un ejemplar de pequeño calibre se podía acompañar de gran cantidad de patatas y huevos, extendiendo el placer a un precio más amable.

Jaime es una enciclopedia marina, un entusiasta y apasionado defensor de los productos de la Isla, de los artesanos de la pesca, de sus tradiciones. Lo lleva en las venas y enfatiza con vehemencia que especies autóctonas como la langosta o la gamba roja son el mejor reclamo para el turismo de calidad, «la fuente de ingresos más limpia que tenemos en Menorca». El reclamo de los aficionados a la culinaria en Jàgaro es la cocina de Garriga, platos donde bullen tradiciones, esmero técnico al servicio del sabor y las hechuras de un cocinero que es historia viva de la cocina marinera menorquina.

 

Lemon, el arte de la coctelería

mayo 30th, 2018

Cada mes les traigo hasta aquí restaurantes de la Isla que conviene destacar por sus habilidades transformando materias primas o por cultivar un estilo representativo en los fogones. Hoy hacemos una excepción, una parada obligada. Un establecimiento que, aunque no puramente culinario, merece protagonismo por méritos propios. Porque, ¿qué sería de los aficionados a las artes gastronómicas sin los cócteles? Estas fórmulas han sido necesarias, desde su origen hace tres siglos, como inspiración, estimulante y digestivo. Como catalizador de sensibilidades, como vehículo cultural, como consigna y herramienta de los barmans, alquimistas y psicólogos al servicio del cliente.

 

Una nueva edad de oro

La coctelería vive, desde hace década y media, una nueva edad de oro. Vuelven los manuales legendarios de Harry Craddock y Jerry Thomas; la elevación de los bartenders a los altares es un hecho, al igual que la polarización de gustos (por ejemplo, los partidarios de las mezclas clásicas -entre los que se encuentra este cronista- y las fórmulas contemporáneas). Vuelven los speakeasy clandestinos, tan de moda durante la ley seca en Estados Unidos, e incluso se rescatan licores extinguidos y tradiciones de consumo olvidadas. En Francia, por ejemplo, reviven los anises como apéritif, y la fiebre por los amaros es una realidad en todo Occidente. Dry Martini, Manhattan, Daiquiri, Old Fashioned… Nunca estuvieron tan en boga.

En Menorca, Lemon (Carrer de sa Font, 13 – Es Castell, 971.423.271) lleva dos años haciendo las delicias de los aficionados a la coctelería. Con discreción y maestría oficia Juan José Marcos, quien agita y bate, golpea y mezcla, compone y escancia cuidando y midiendo milimétricamente los aditamentos. En soberano tras la barra y le enorgullece ser parte del movimiento de recuperación de la coctelería. Les podría hablar de sus cuatrocientas referencias, de sus setenta casas de rones, cuarenta ginebras y cincuenta whiskies. De sus hielos, elaborados artesanalmente en moldes específicos, de su colección de copas e instrumentos, escogidos según el tipo de cóctel.

Complicidad y pasión

Pero lo que importa de verdad en una catedral de la coctelería son las personas. Quienes reciben y quienes visitan. Y Juanjo es un cancerbero de las artes antiguas, donde la precisión y el poder de la mesura son clave en los cócteles, pero también el respeto al cliente y de elevar sus apetencias, sean en un momento de celebración, reflexión o tertulia. Con una mirada Juanjo es capaz de averiguar los antecedentes, intenciones, anhelos y aspiraciones del parroquiano. Una complicidad que convierte al trago en algo casi espiritual. Ese es, amigos, el arte de la coctelería, y somos afortunados de contar con un lugar así en la isla.

Aunque de Gijón -donde tuvo su primer trabajo como botones en el Hernán Cortés-, creció en Málaga, la ciudad donde más tarde, allá en los años 90, pusiera en marcha legendarios bares de copas -“soy de la generación del vaso de tubo”- como El Balneario de los baños del Carmen, El Galeón o La Moncloa. Con el cambio de siglo emigró a Denville, Nueva Jersey. A los tres días, sin saber una palabra de inglés, ya trabajaba tras la barra de un italoamericano de postín. Inmediatamente se dio cuenta de la importancia de las mezclas, de la fiebre norteamericana por la coctelería, y de lo mucho que le quedaba por aprender.

Excelencia en Calesfonts

A partir de ese momento, Juanjo emprendió el difícil camino de la excelencia, de la especialización, del perfeccionismo en las ramas de la sumillería y la coctelería. Una historia de superación cuyos pasos le llevaron a estudiar inglés en Sacramento, entender los protocolos en el célebre Dining Room y el Waldorf Astoria, asentar la autodisciplina y la perseverancia con su mentor Nino Tamburin en Eccola; también se acercó a la sensibilidad del French Culinary Institute para el título de Master Sommelier, que aprobó con nota. Añoraba Juanjo la creatividad en el mundo del vino, así que apostó definitivamente por la coctelería accediendo a las artes de la disciplina a través de Bar Smarts -un grupo de pioneros, en parte causantes de la nueva revolución de la coctelería- y manuales como el icónico Mr. Boston.

Como les decía, hace un par de años Juanjo y Carla -la sonrisa andante que le acompaña y que acrecienta exponencialmente la felicidad del visitante en Lemon- se establecieron en Menorca, donde viven felices y desarrollan su proyecto soñado. La búsqueda de la excelencia no se detiene: Juanjo aprovecha el invierno para inspirarse viajando a los mejores bares de California, investiga nuevas referencias y marcas, y profundiza en recetarios previos a la prohibición o en especialidades como el Tiki. Guarda magníficos recuerdos de algunos de los más grandes, como Little Branch, Death & Co o Please Don’t Tell y, si le preguntan por sus cócteles favoritos se decantará por las fórmulas más puristas y primitivas: Old fashioned, Manhattan o Dry Martini.

 

Gusto y delicadeza en Jardí de ses Bruixes

abril 19th, 2018

Uno se adentra en Jardí de ses Bruixes (Carrer de San Fernando, 26 – Mahón – 971.36.31.66) y tiene la sensación de haber desafiado el modelo espacio-tiempo. Según a qué rincón nos asomemos imaginamos estar en una encantadora boulangerie del Marais del XIX, en una casa del londinense barrio de Belgravia, en el patio familiar de una villa en Pitigliano, en la fonda de la Colonia Güell o -si bajan sus escaleras al Illa Spa- en un lujoso hammam en la medina de Fez. En realidad, ‘Ses Bruixes’ es un hotel boutique ubicado en el casco antiguo de Mahón. Se trata de una casa señorial construida en 1812 y rehabilitada un siglo después por el menorquín Francesc Femenías y Fábregues, uno de los arquitectos modernistas más importantes de Europa, urbanista municipal de Mahón y autor de edificaciones como la lonja del pescado, la escuela ‘Primo de Rivera’, la Casa Martorell, los Almacenes Cardona, la Fábrica Codina o Llumena Nou.

Arquitectura, sueños, variedad gastronómica

Estos días cumple el hotel cuatro años desde su apertura. Y lo hace consciente de ser el pionero en alojamiento urbano de calidad y de haber recibido multitud de premios e ilustres visitas. Pero más allá de estos parabienes, se trata del sueño hecho realidad de una pareja llena de inquietud, sensibilidad, perfeccionismo y tenacidad: la empresaria Anja Sánchez-Rodrigo Wickers y el arquitecto Nando Pons. Es indudable que escogieron el camino más largo, y no solo por recuperar el legado de Femenías y de acentuarlo con elegante estética contemporánea. Un camino edificado en la obsesión por los pequeños detalles, en sentir cada recodo como una extensión de su experiencia y carácter personal, en apostar por su instinto y arriesgar, aunque llovieran las críticas, en anteponer la satisfacción intangible de crear un espacio único a la búsqueda de la rentabilidad inequívoca.

En el plano culinario la propuesta destaca por su integración en el conjunto, y por la sensatez de quien combina la experiencia total de sus hospedados con la de recibir invitados durante los diferentes momentos del día. De esta manera se presentan: un desayuno de horario prolongado bien suministrado de productos locales, un gabinete de repostería artesanal que enriquece la merienda o la hora del té -de entre sus adictivas preparaciones, este cronista les recomienda su esponjosa y académica tarta de zanahoria- y un vitamínico brunch dominical que ya lo quisieran en The Wolseley. Los espacios que acogen toda esta oferta gastronómica son principalmente dos: el patio, un oasis repleto de vegetación y buen gusto en medio del antiguo conglomerado urbanita, y el comedor modernista, una joya que mantiene intactos los elementos decorativos y estructuras fundacionales del edificio.

Cocina apegada a lo próximo

Sol Pons Vidal lidera la cocina que provee a este heterogéneo repertorio coquinario y al que se suma la carta del restaurante principal. Con más de dos décadas de experiencia, ha trabajado en proyectos tan relevantes como la efervescente primera etapa del Villa Madrid, y con cocineros como Carl Borg en Andaira, Vicent Vila en Es Molí de Foc o la añorada Pilar Pons en su legendario Sa Vinya. Sol presenta una propuesta de factura mediterránea y saludable, anclada en las materias primas de proximidad. Apuesta por la importancia del sabor y de sus contrapuntos como camino para realzar ingredientes, así como por elementos asiáticos o morunos y condimentos -entre otros, sus vinagretas- que potencian el frescor, los aromas y las texturas. En la cocina de Sol manda la temporada, por lo que trabaja directamente con payeses y productores artesanos, recibiendo cada semana producto diferente y propiciando una carta cambiante y platos especiales cada día.

En nuestra última visita dimos cuenta de esos platos fuera de carta. Eran sabrosas las alcachofas de Menorca al horno con puerro, pasas y pimentón de La Vera, acertada la pasta casera -perfectamente al dente– rellena de calabaza y frutos secos, e interesantísima la zanahoria en dos servicios, morada y tradicional. Son muy recomendables otros platos con enorme predicamento entre la clientela, como la tradicional tosta de escalivada con anchoa de L’Escala o el conseguido timbal de berenjena y queso de cabra gratinado. Aunque ensaladas (rúcula, espinacas…), pescados y carnes de la Isla son elecciones bien cuidadas, los curiosos no se equivocarán con la original hamburguesa de quinoa con verduras salteadas.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 70% de las materias primas que utilizan en el Jardí de Ses Bruixes son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Peixateria Sa Llotja en Mahón (pescados y mariscos), Productes ecològics Santo Domingo en Sant Lluis (verduras y hortofrutícolas), Duchisela en Mahón (carne de vermella menorquina y cordero lechal de Menorca), Bolets de Menorca (setas) y Sa Cooperativa del Camp en Alaior (quesos y otros productos de artesanos locales)

Sabor y profesión en el Mesón Rías Baixas

febrero 25th, 2018

Nunca la gastronomía tuvo un protagonismo como el actual, con influencia decisiva en el entretenimiento, los contenidos audiovisuales y el desarrollo económico; como identificador de estatus social y de estilos de vida, catalizador del motor turístico y de la educación en lo relativo a salud, nutrición, seguridad y sostenibilidad. Este auge de lo culinario ha favorecido también la aparición en cocina de artificios mediáticos, líneas de trabajo efímeras y efectismo técnico con el único objetivo de generar notoriedad cortoplacista. El extraordinario protagonismo de los chefs estrella ha ayudado a amplificar este efecto, minimizando -especialmente en el último cuarto de siglo- la importancia clave de los restauradores, profesionales hosteleros y especialistas de sala en la experiencia del cliente en un establecimiento y, por tanto, en el éxito de este.

De un tiempo a esta parte este cronista viene defendiendo el arte de la restauración, el prestigio de esas personas que se mueven entre bambalinas sin protagonismo mediático, pero que trabajan diariamente para perfeccionar su negocio y cuidar cada detalle de su restaurante, para mejorar el trato con el cliente y dar cariño al visitante, para custodiar los pormenores, desde el menaje hasta los proveedores, para tutelar y compartir conocimiento con las personas su equipo.

Hosteleros de raza

Cuando uno visita Mesón Rías Baixas (Plaça Menorca, 1 – Ferreries – 971.374.558) percibe inmediatamente esa labor, la obsesión de unos restauradores que llevan la profesión en la sangre, la de hosteleros de raza. Y es que Toni Sansaloni Pons (en la sala) y Maties Febrer Sansaloni (cocinero) llevan bregando toda su vida en este negocio. A Toni y Maties les une su parentesco y su pasión, pero también el restaurante familiar donde se iniciaron, el legendario Can Maseo de Ferreries. Allí comenzaron con apenas trece primaveras. «Mi tía y mi prima nos enseñaron a cocinar. Aquel era un restaurante con mucha fama, decían que preparaba las mejores perdices con col de Menorca» comenta Toni recordando sus inicios.

Luego llegaría la mili, un largo período en Es Moli d’es Racó y la confirmación como gerente del restaurante de Binimel·là y el café concierto Saboy de Es Mercadal. Por aquel entonces el propietario del Rías Baixas, Armando, un gallego afincado durante décadas en Ferreries, se quería jubilar y volver a Galicia. Toni se asoció con Maties y se hicieron cargo del negocio «con las enseñanzas de Armando en cocina gallega -¡nos decía que en su restaurante solo debía servirse pescado y marisco gallego!-, y nuestro recorrido en cocina menorquina hicimos una fusión gallego-menorquina». La parroquia habitual aceptó con agrado el cambio, y así han seguido hasta hoy, catorce años después.

Entre Menorca y Galicia

Entre las recetas que aprendieron de su familia -y que hoy seguimos encontrando en la carta- están las famosas perdices con col de Can Maseo, la sabrosa caldereta de langosta de la abuela y fórmulas clásicas bien ejecutadas como el calamar a la menorquina o las berenjenas rellenas. Complementan el repertorio local especialidades con mucho predicamento, como el gallo frito con ajo, el cap roig, los mejillones de roca a la plancha, las ortiguillas, la langosta frita o la caldereta de pescado de roca con cigalitas de Menorca y fideo fino. Los amantes de la carne también tienen opciones, entre las que destacan la vermella menorquina y el lechal. De Galicia siguen acercando producto fresco cada semana: pulpo, volandeiras, berberechos, ostras, centollos, bueyes de mar y pescados varios son alabados sin tasa por los fieles al Mesón. Las elaboraciones se presentan con técnicas sencillas y sin elementos que enmascaren las materias primas.

Abierto todo el año

Aunque las recetas gallegas y menorquinas van por caminos paralelos, Maties se permite alguna exitosa concesión al mestizaje, como el bogavante salteado: al bermellón crustáceo se le añade la picada de la caldereta (ajo, almendra, especias, galleta…); después se saltea y flambea, sirviéndose al momento con sus sabores realzados. En los postres combinan fórmulas heredadas como la tortada de almendra que su tía preparaba en Can Maseo con nuevas creaciones como el pudin de queso.

Para finalizar, algunos consejos: Toni y Maties se apuntan a cualquier iniciativa para dinamizar la cultura culinaria local: desde las jornadas de la caza hasta las de difusión de razas autóctonas como la vermella menorquina o el cordero lechal, así que no dejen de preguntar. Consulten asimismo las recomendaciones del día con género fresco recién llegado, escojan alguna referencia atractiva de su carta de vinos y, si hace buen tiempo -aunque falte un mes para la primavera el invierno está dejando días antológicos- coman en su terraza. El compromiso, el oficio y la raza de Toni y Maties es también evidente en su disponibilidad: Rías Baixas es uno de los pocos restaurantes de la Isla que abren todo el año.

Mon, prodigioso Felip Llufriu

diciembre 10th, 2017

Al ciutadellenc Felip Llufriu, jefe de cocina y propietario de Mon (Passeig de Sant Nicolau, 4 – Ciutadella – 971.381.718) le atrajo desde joven el mundo de la restauración. Profundizando desde la distancia en el trabajo de legendarios restauradores franceses como Alain Senderens, George Blanc, o los hermanos Jean y Pierre Troisgros le fascinó hasta dónde podía llegar un restaurante. Más que la cocina, le sedujo la vida de un restaurante, de su puesta en escena y el vínculo que se crea con los clientes.

Después de estudiar y trabajar en Ciutadella, marchó a Barcelona, donde conoció algunos de sus primeros grandes templos. En lugares como Neichel o Jean Luc Figueras de finales de los noventa vio por vez primera opulentos carros de quesos, brigadas bien pertrechadas, sumilleres especialistas y una obsesión por el detalle que nunca había vivido: “Esto es lo que busco, quiero dedicarme a esto” se dijo. A partir de ahí, hizo prácticas con algunos de los mejores, como el Mugaritz del año 2000, cuando Aduriz explotaba su versión más naturista inspirado por los maestros Veyrat y Bras.

De la élite a Ciutadella

Más tarde pondría rumbo a la casa que le marcó de por vida, El Celler de Can Roca de Girona. Allí aprendió el arte de la hospitalidad y de la generosidad, entendió que la culinaria no se trataba únicamente de servir platos perfectos, de comer y beber bien, sino de pequeños gestos, de recibir y tratar al cliente, de comprender sus necesidades y cuidarle como fin último. Después de dos años en la casa madre con Joan Roca, su mentor le encomendó liderar un ambicioso proyecto en Barcelona: el restaurante Roca Moo del hotel Omm. Un complejo arranque dio paso con el tiempo a uno de los ejemplos de bifurcación comercial en alta cocina más emblemáticos. La estrella Michelin supuso el respaldo definitivo.

Después de once años en Roca Moo, Felip se abrazó a la inquietud que había tenido desde joven: abrir su propio negocio: “si quiero tener un restaurante ¿dónde debería estar ubicado?, ¿dónde me sentiré más cómodo haciendo lo que realmente quiero? y ahí fue cuando me dije que Menorca era el lugar ideal”. Una vez tomada la decisión de volver a casa, tenía claro el modelo: una casa de comidas ilustrada, con pocas mesas. Y casi como una declaración de intenciones, quería que la cocina representara el carácter de la Isla en cada estación: “En invierno hay productos muy representativos y debemos hacer el máximo esfuerzo para que el visitante los conozca”.

Invierno, cocina con especial interés

Este cronista, que es devoto de la cocina de otoño e invierno de Menorca, se acercó hace unos días para conocer su propuesta de temporada y evidenció la decidida apuesta de Llufriu. Comenzamos con un reconfortante tándem: yema de huevo, sobrasada y queso de Mahón-Menorca, y las mollejas con tubérculos y regaliz. Continuamos con dos preparaciones de estirpe guisandera: espardenyes con paté de caza y pan de especias y la secuencia de pies de cerdo y langosta, un doble mar i muntanya que conmovería al mismismo Josep Plà.

La tosta de yodado salmonete con tuétano y los fideos de raya con cuixot -pequeña concesión a lo panasiático- dieron paso a otra receta memorable: el arròs de la terra con perdiz salvaje, de profundas hechuras y sabores que trasladan a otros tiempos. Para terminar, un repertorio que subrayaba su academicismo y una técnica irreprochable que se adapta a registros y productos: la formatjada rellena de tordos con col, homenaje por duplicado al recetario local, la sabrosa albóndiga de torcaz rellena de foie, y una terrina de conejo salvaje de vieja escuela acompañada con un fondo que aún saboreo al escribir estas líneas.

La fonda, persiguiendo la excelencia

Felip es una de las debilidades de los mejores aficionados a la gastronomía de Menorca. Y no les falta razón. Aprendió de Joan Roca a potenciar y respetar el producto Su compromiso en este sentido es total: investiga y defiende las materias primas de cercanía, a los productores y las estaciones. Aunque se desenvuelve bien con cualquier especie, le atrae especialmente la caza y pescados como la raya, el salmonete o la cántara. Llufriu confiesa que, en un plano más personal, aprendió del mayor de los hermanos Roca la capacidad de relativizar los problemas. A fe que sí amigos, porque su valentía le ha llevado a explorar lindes poco acomodaticias, como la idea de complementar su negocio con ocho acogedoras habitaciones, un servicio de fonda que funciona todo el año y que dirige su hermana María Ángeles. El año que viene seguirá dando pasos para mejorar la excelencia en su restaurante mejorando el servicio de vinos -ya interesante ahora- o trabajando una huerta propia que le provea de la más alta calidad en hortofrutícolas.

Mon tiene algo de celebración, de generosidad, de pasión, de búsqueda de la excelencia. El chef ciutadellenc economiza en técnicas efímeras y no se deja seducir por el influjo de la modernidad o por platos con subrayados técnicos. Ofrece elaboraciones con cocciones milimétricas, visualmente irresistibles, sabores nítidos y sensibilidad en las texturas. Felip es un cocinero obcecado en redondear sus platos, que se preocupa por cada visitante sin necesidad de epatarle, por la elegancia de las cosas bien hechas. Y lo más importante, sigue persiguiendo aquello que le sedujo del oficio: la restauración con alma, con respeto, con honestidad; la restauración que tiene compromiso, sentido común y cuyo fin último es el disfrute puro y sin condiciones de los clientes.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 90% de las materias primas que utilizan en Mon son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Bep Llufriu de Es Tudons (miel y quesos Mahón-Menorca), Pedro ‘Es Cabrit’ Marqués Moll de Peix de roca (pescados y mariscos) y Sa Muradeta (carnes y embutidos).

Ízaro, inmutable honestidad

noviembre 22nd, 2017

Amadeo García nació en el Bierzo y de pequeño marchó a Bilbao. Pronto comenzaría a trabajar en Seve, un restaurante famoso en los años sesenta por la calidad de sus mariscos, que traían dos veces a la semana desde Galicia. Allí estuvo catorce años, hasta que puso en marcha su propio establecimiento: el bar Amadeo del Casco Viejo. Lo abrió en marzo del 76 con su inseparable mujer, Toñi Ruíz. Estaban a pocos metros del mercado y accedían al mejor género posible, y además, tenían experiencia gestionando y ofreciendo buenas materias primas, así que apostaron por ellas.

Su público aceptó el envite y el Amadeo triunfó congregando cada día a una parroquia que sabía de producto y disfrutaba invirtiendo en él, que rompía la hucha si hacía falta por pegarse un homenaje. Los fogones los controlaba Toñi, de cuna vasca, quien aprendió las artes de cocina en su familia heredando trucos y manías de su madre: “la cocinera ha de ser generosa, bondadosa y tener mala leche porque en la cocina hay mucha tensión. Yo estoy enamorado de mi mujer y de su cocina” asevera Amadeo con locuacidad al preguntarle.

De Bilbao a Maó

Después de algún tiempo el Casco Viejo se convirtió en nido de abertzales radicales, y raro era el día en el que no había altercados. Una situación incómoda para Toñi y Amadeo, quienes, tras un verano en Menorca, pensaron en la Isla como vía de escape temporal a aquella situación: “pensamos en quedarnos dos o tres años y esperar a que lo de Bilbao se tranquilizara, pero aquí seguimos después de tres décadas”. Su primera parada fue Els Plans de Alaior, después Nelson en Son Vitamina, hasta que encontraron un recoleto local en Mahón, cerca de S’Esplanada.

A su bar lo llamaron Ízaro (971.368.149 – Miguel de Veri, 1 – Maó), como el bello islote situado entre Mundaka y Bermeo, escenario de amor apasionado entre una joven bermeana y un fraile allá por el siglo XV. Empezaron con tapas y pinchos, cafés y desayunos. Se entregaron en cuerpo y alma, y durante siete años no cerraron un solo turno. Después fueron dando forma al negocio apostando seriamente por el producto de calidad, una distinción que fue entendida por los paladares locales más baqueteados -Pedro Luís Mercadal, Gabino Sintes, Genaro Gil, Pedro Ruíz…-, quienes encontraban en el Ízaro la excelencia en materias primas que anhelaban.

Un lugar con sabor a restauración

Hoy las nuevas generaciones no conservan la misma devoción por comer bien, aunque sigue habiendo entusiastas que acuden en peregrinación al Ízaro. Allí Toñi y Amadeo continúan al pie del cañón administrando cada detalle de un negocio cuya mayor satisfacción es el aplauso del cliente al marchar. Poco ha cambiado con los años: apenas media docena de mesas cubiertas por su característico mantel de cuadros rojos, el escaparate de la entrada, la madera en las paredes, la colección de licores de otros tiempos y esa atmósfera que solo ciertos lugares atesoran: una invisible pátina que invita a imaginar los grandes momentos que se han vivido -y bebido- allí, las anécdotas, las complicidades, la picaresca, las tertulias, el sabor de la experiencia, de las arrugas, de las deudas, de tiempos pasados… la magia, al fin y al cabo, de la restauración que amamos.

Tampoco cambia el cariñoso trato y la carta del día cantada por Amadeo, la pizarra que detalla las especialidades de temporada y la cámara con el género más fresco. Tras el cristal San Pedro, rodaballo, rape, merluza y sus cocochas -solo una treintena de restaurantes las trabajan en España-; por encargo bacalao al pil-pil y besugo al horno. Los rebozados de rape y merluza de Toñi son -ahora que Fina de Sa Mesquida no nos oye- los mejores ejemplares de Baleares y parte del extranjero: esponjosos, ligeros y realzando la textura del pescado. Completan la oferta media decena de mariscos que se presentan en el muestrario de la barra: ostras, almejas, centollo, buey, nécoras… También gamba roja menorquina.

Una de las bazas más importantes al llegar el invierno son los platos de cuchara, alternando dos distintos cada día: potajes como la imbatible purrusalda, alubias y lentejas -el plato favorito de Amadeo- con predicamento, y también guisos como el rabo de buey, la menestra de cordero o los callos a la vizcaína. Los carnívoros siempre encuentran buena carne roja, ternera blanca y cordero lechal de Menorca. De postre son preceptivas las torrijas elaboradas por Toñi y terminadas por Amadeo flambeando a los ojos del cliente con una receta que él inventó por casualidad hace medio siglo, y que derrite el azúcar tostando la canela sin menguar el sabor de la masa. Hay quien critica lo oneroso de las minutas en el Ízaro. Pero ¿quién dijo que el producto de calidad fuera una ganga? Amigos, en el Ízaro encontrarán restauración honesta y atemporal. Un tesoro.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 40% de las materias primas que utilizan en Ízaro son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Sa Llotja y Mecarpeix (pescados), Karta & Memosa (carnes), Mercadal (quesos Mahón-Menorca) y tiendas de barrio de Mahón, hermanas Vinent, S’hort ecologic y Mercat des Claustre (hortofrutícolas).

Es tast de na Silvia, culto al producto

octubre 19th, 2017

“Mientras otras niñas jugaban yo estaba en la cocina con mi abuela y mi madre” afirma Silvia Anglada, cocinera y copropietaria de Es tast de na Silvia (Carrer de Santa Clara, 14, Ciutadella – 971.387.895). Silvia se entregó al arte de la culinaria desde muy joven y a los quince ya quería ser cocinera. Recuerda cómo iba a sa farinera a por el cuarto de kilo de harina de fuerza y el kilo de harina normal para hacer la coca del viernes o cómo miraba cada la mañana, antes de ir al colegio, qué animal había colgado en el olivo de su casa para saber lo que iba a comer después: perdiu amb col, cega amb coc, conill amb ceba… En su casa las temporadas de los alimentos eran religión, también las materias primas que provenían de su huerto y de las artes de su padre cazando y pescando.

Entre Barcelona y Cala’n Bosch

Formó parte de la primera promoción de la célebre Escuela de cocina Arnadi de Barcelona -rebautizada después como Hoffman-, donde conocería a Toni Tarragó, su inseparable compañero desde entonces. En sus primeros trabajos se percató de cómo le había marcado la cocina de su casa. Por ejemplo, cuando en el restaurante La Barceloneta -era la única chica entre cuarenta empleados- enseñó a sacar las langostas a mano del acuario advirtiendo que nadaban de espaldas; o cuando desplumó una caja de becadas en tiempo récord trabajando con el maestro Carles Gaig. El propio chef fue a preguntarle cómo lo había hecho con tal velocidad y precisión: “llevo pelando aves desde niña” le contestó.

En 1995 abre Can Anglada junto a Toni, su hermano y su padre. Se ubicaba en Cala’n Bosch, cuando aquello todavía era un pinar y estaba cerrado al mar. Los comienzos fueron duros: el cambio de la calidad del público y la aparición de los hoteles “todo incluido” coincidía con la deliberada evolución de su cocina, que pasó de recetas de chiringuito a preparaciones más sofisticadas basadas en el producto local. Y así, en 2001, Can Anglada se convirtió en Es tast de na Silvia.

Obsesión por el producto de cercanía

Desde ese momento Silvia radicalizó su apuesta por los sabores de la memoria y su obsesión por los alimentos de temporada. Cada madrugada hacían la ruta de payés en payés; cada uno surtía de un único producto, algo difícilmente gestionable. Al mismo tiempo la revolución de los artesanos agricultores despertaba en Menorca. A través de la inefable Sandra Bütikofer conocieron a Nuria y Toni de Sa Parada ecológica, que en aquellos momentos daban sus primeros pasos.

Poco a poco fueron tejiendo una red de proveedores ecológicos; incluso convencieron a algunos de los beneficios de producir sin aditamentos químicos. Hoy en día, entre hortofrutícolas, quesos, carnes y pescados, trabajan con más de treinta elaboradores diferentes en la Isla. Silvia conoce sus nombres, sus procesos y hasta la tanca donde cultivan. Para subrayar su compromiso con la producción honesta y de proximidad, hace pocos años obtuvo el certificado Slow Food, el primer restaurante de Menorca en conseguirlo.

Silvia y Toni soñaron con tener un establecimiento con pocas mesas desde que se conocieron. Y el año pasado, casi 25 años después, cumplieron sus deseos. Se trasladaron de Cala’n Bosch al centro histórico de Ciutadella, a lo que parece hace tres siglos fue la capilla de una casa señorial. Un espacio a la altura de la cocina; sereno, amplio, luminoso, sobrio, ordenado por imponentes arcadas, con una energía especial y donde ahora se rinde culto al espíritu restaurador de Silvia y Toni.

Cocina refinada y apegada al origen

La línea de trabajo de Anglada es reflejo de la personalidad de la cocinera ciutadellenca: sensible, meticulosa, transparente, detallista, buscando la esencia de las materias primas. Unos ingredientes que se componen con equilibrio resultando conjuntos armoniosos y donde el sabor no es cuestión accesoria. Cocina donde mandan las estaciones, el mercado y el avituallamiento diario. Así lo evidenciaban algunos de los platos de nuestra última visita, como el bacalao sobre tartar de sandía y hortalizas en una presentación de gran belleza, o la expresiva coca integral casera con escalivada, de sabores rústicos y notas aciduladas.

Silvia se desenvuelve bien con todo tipo de productos -carnes, pescados, caza, vegetales- y registros, integrando herencia y raigambre con técnicas y ejecuciones contemporáneas. Aprovecha tanto las partes nobles -sabrosa la ventresca horneada de un dentón de siete kilos- y las partes menos preciadas, como en el semi-escabeche de las huevas del mismo pescado o en un envolvente guiso de callos de bacalao. Los postres revelan el control de tiempos y texturas de la chef, tanto en elaboraciones naturales -sugerente la fruta de temporada semi confitada- como en otras de mayor enjundia, como el pastel de merengue y limón.

El rol de Toni Tarragó se transformó hace años, pasando de los fogones a la sala, como apoyo clave en la pedagogía a clientes sobre ingredientes, procedencia, técnicas e inspiraciones de Silvia. Cuida intachablemente los pormenores de la sala -también de una bodega que incluye referencias infrecuentes- y es escrupuloso cuidando al visitante, una motivación clave para la fiel parroquia del restaurante. La pieza que cuadra el círculo en el mundo de Silvia Anglada y su tast.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80% de las materias primas que utilizan en Es tast de na Silvia son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Nuria y Toni de Sa parada ecológica y S’Hort de Son Olivar de Baix (hortofrutícolas), Miquel de Azafrán de Menorca, Toni Anglada de Dolçamar (miel), Miquel Comellas (carnes), La Marcona (pan y harina), Asociación Anyell de llet de Menorca (cordero lechal) y productores de queso Mahón-Menorca como Lluriach o Es Tudons.