El Rais, renacimiento de un mito

17 de febrero de 2017

La historia del local que ahora ocupa El Rais se remonta a cuatro décadas atrás. Carlos y Susie Medina eran los restauradores de Es Fosquet, aquella taberna de culto que tantas alegrías había dado a los aficionados a la culinaria en una época donde la oferta gastronómica era exigua. Habiendo tocado techo en aquel local, y viendo que tenían una parroquia fiel resultado de las cosas bien hechas, vieron potencial en una casa particular cercana a la cuesta Corea.

Del glamour al olvido

Corrían mediados de los ochenta y el restaurante Marivent abrió sus puertas con gran notoriedad. Después, durante década y media fue uno de los establecimientos con mayor éxito de la Isla, como lugar de encuentro de los paladares locales, y también de los visitantes estivales -algunos de ellos muy ilustres-, que tenían apuntado Marivent como visita obligada en sus agendas. Allí disfrutábamos de pescados bien escogidos y ejecutados, arroces y fideuás elaborados con enjundia, y un enclave único. Finalmente, Carlos y Susie se reconvirtieron en empresarios inmobiliarios y Marivent fue pasando de manos con resultado desigual -hasta cuatro gestiones diferentes- en busca de alguien que recuperara su identidad.

En paralelo, una historia de éxito, la de Oriol Castell y Marco Antonio Collado, cocineros de raza. En 2006 abren Ses Forquilles, una taberna con atmósfera canalla y ambición gastronómica. Consiguen revolucionar la oferta existente hasta aquel momento con desparpajo en el trato y una seriedad enorme en la ejecución de sus platos, recetas clásicas donde incluyen con valentía detalles creativos con personalidad y sentido común. Un modelo que más tarde exportaron -quizá con una cocina más depurada- a su gestión en el hotel Sant Joan de Binissaida, uno de mis restaurantes de cabecera en la Isla.

No solo una arrocería

A finales de 2015 deciden recuperar el icono ya casi olvidado, el local de Marivent. Aplican su conocimiento en la gestión de espacios, su experiencia visitando restaurantes de todo el mundo -son ávidos viajeros- y una combinación entre la intrepidez y la solvencia marcas de la casa. ¿La excusa? un centro de peregrinación para amantes del arroz al que deciden llamar El Rais (Moll de Llevant, 314, Mahón – 971.362.345). ¿Otra arrocería? En absoluto. La amplia y cambiante selección de recetas clásicas donde el cereal es protagonista se complementa con guiños creativos, sabrosos entrantes y una oferta de piezas de pescado y carne elaborados a la brasa.

Deberán incluir en la comanda algunos de sus clásicos como las alcachofas -todavía en temporada- a la brasa con velo de panceta Joselito, el sabroso tomate San Marzano con aceitunas de Kalamata y queso Mahón-Menorca (puro umami), el carpaccio de gamba de Menorca con piñones y pesto genovés, o los impecables calamarcitos a la brasa y sus patitas crujientes. Algunas novedades como las palomitas de langostino con mahonesa picante de kimchi son obligadas, al igual que guiños arroceros como la ensalada xató enrollada en papel de arroz, los niguiris de solomillo Stroganoff o la morcilla de arroz D.O. Burgos a la brasa.

Llauna, Josper y Vermella menorquina

El apartado de arroces es estelar, desde la carta -detallando individualmente tipología de cereal y caldo utilizado- a la presentación en llauna pasando por la variedad de técnicas de ejecución e ingredientes. Los arroces de tierra como el de calçots a la brasa (elaborado con arroz vialone nano y caldo de verduras) o el cremoso de pato, foie y shitake (carnaroli y caldo de ave asada) se complementan con los mixtos como el caldoso de alcachofas y almejas (bomba y caldo de pescado de roca) a los de pescado como el senyoret a la brasa o el negro con sepia de Menorca (bombeta y caldo de pescado tostado).

El Rais ofrece dos líneas prácticamente inéditas en Menorca: el trabajo con la vermella menorquina -vaca autóctona de la Isla- que ofrecen en tartar de su solomillo, a la brasa o con su costilla lacada a la brasa con puré de patata ull vermell; otra línea de investigación es el Josper, un horno de brasas que aporta notas ahumadas y cocciones medidas a carnes y pescados como la pluma ibérica teriyaki, el lomo de pescado salvaje o las chuletitas de atún bluefin con escabeche de setas japonesas. Los amantes del vino tienen el El Rais un verdadero oasis. Raquel Yagüe, sumiller más destacada de Menorca, selecciona etiquetas poco habituales con incuestionable criterio, incluyendo una segunda carta de botellas limitadas y rarezas descatalogadas.

Rels, un año de raíces

27 de enero de 2017

Comenzamos hoy con Rels (Carrer de Sant Isidre, 33, Ciutadella, 971.480.516), el restaurante de dos jóvenes, pero muy experimentados cocineros: Joan Bagur y Toni Taltavull. Joan y Toni se conocieron en Ciutadella estudiando juntos, relación que continuó en Barcelona mientras especializaban su formación en hostelería y cocina.

Después cada uno emprendió su camino haciendo prácticas y participando en los equipos de restaurantes de éxito como Dos Cielos, RocaMoo, Cinc Sentits o DO Reial (en Barcelona), y otros mundialmente consagrados como El Celler de can Roca, Noma o Quique Dacosta Restaurant.

Los cocineros Toni Taltavull y Joan Bagur (Foto: David Arquimbau)

Los cocineros Toni Taltavull y Joan Bagur
(Foto: David Arquimbau)

De lo internacional a lo local

La vuelta a casa fue una catarsis de deseos y obstáculos. Por un lado, el reto de traducir sus aprendizajes en torno al tratamiento del producto y las técnicas de cocina modernista a los gustos locales. Por otro, la ambición de dejar huella en su tierra, de descubrir nuevas líneas de trabajo culinario al público menorquín y de elevar la cocina local para turistas y visitantes. El restaurante Rels abrió sus puertas hace poco más de un año, en diciembre de 2015, y en estos meses Joan y Toni han asentado su propuesta.

¿Qué es lo que encontrarán en Rels? Una cocina que se surte de las materias primas de temporada y de los aprovisionamientos en el mercado (la carta va mutando en varias ocasiones durante el año) recetas de base tradicional donde se presentan pequeños guiños creativos modificando ligeramente la receta o los ingredientes originales platos visualmente cuidados y técnicamente resueltos con personalidad y sabor: una apuesta por recuperar el sabor de los platos, sin tamizar.

Producto sin enmascarar

Encontrarán en la carta buenos ejemplos de estas señas de identidad. El producto presentado de forma sencilla: desde mejillones al natural o croquetas de pulpo y sepia hasta la menestra de verduras cocinadas en su punto y aliñadas, la escudella de bacalao con espinacas y garbanzos, la raya con puré de chirivías y alcaparras, el cochinillo con puré de manzana, chalotas glaseadas y ensalada de manzana ácida o los canelones de cochinillo con bechamel de setas.

También son recomendables otras propuestas con un peldaño adicional de creatividad como el pulpo con pétalos de cebolla, patata y su salsa, los ravioli de gamba con salsa americana, el arroz verde de espinacas, pasas y brandada de bacalao o la carrillera con coliflor tostada y encurtida, pan de especias y crema fresca.

En los postres persiguen la frescura invitando al placer de degustar sabores exóticos -Asia en dulce (Cacahuete, coco, jengibre y lima), terrenales -Greixera de remolacha, yogurt griego y granizado de menta- y rotundos como el coulant de chocolate.

Trato personalizado y un espacio singular

Al restaurante se accede por un encantador jardín interior, el comedor es luminoso y espacioso, aunque con pocas mesas, algo que acrecienta la sensación de intimidad. Borja Riudavets cuida de cada detalle en la sala tratando al cliente de forma personalizada y demostrando que es uno de los mejores profesionales de Balears como maître, una sensibilidad que se extiende a la selección y servicio de vinos: referencias poco habituales en la Isla y de enorme interés para aficionados.

Otros puntos a favor de Rels: abre en estos meses de invierno -de martes a domingo en el almuerzo, viernes y sábados también cenas-, presenta sugerentes menús del día -con la personalidad y cuidado habitual de esta casa- a precios accesibles (18€), o con motivo de fiestas especiales, como Sant Antoni, donde ofrecerán un menú que incluye croqueta de pulpo y sepia, salmón royal, tostada de roast beef y dátiles, sopa de foie gras, y un principal a escoger entre cochinillo o escudella, y postre (30€).

Productos y productores locales

Aproximadamente el 85% de las materias primas que utilizan en Rels son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Torralbet (María Antonia les provee de embutidos y cochinillos de porc negre), Salord (carnes), iSafra (azafrán), Binitord (vermut y vino) y Es Caragol de Lola Suñé y Rodrigo Romero (caracoles).