Ses Salines, remanso de paz y artes marineras

julio 26th, 2020

Al cocinero David de Coca le solemos situar en los fogones Sa Llagosta, la ilustrada taberna especialista en langosta que, ubicada en Fornells, no dudamos en aupar hasta uno de los mejores restaurantes de Balears. Lo que no es tan habitual es vincular al chef ferrerienc y a su mujer, Mónica Cortassa, en la gestión de Ses Salines (Avinguda d’Es Pujolet, s/n – 971376.745), el emblemático establecimiento situado en la urbanización homónima, a la entrada de la bahía fornellera.

COCINA INCONTESTABLE, UBICACIÓN IDÍLICA

Con estas credenciales no les sorprendo si afirmo que Ses Salines es una de las mesas marineras con mayor interés culinario -y si me lo permiten, también estético- de la Isla. El aspecto culinario es evidente: si bien la línea de trabajo se presenta como la versión más informal de David, en la factura de los platos son evidentes las hechuras, el conocimiento, la sensibilidad y un oficio incontestable. Cocina marinera directa, espontánea y con el guion bien ajustado a su ubicación, sin renunciar al refinamiento del chef y rechazando artificios innecesarios.

El plano estético lo descubrirán cuando acudan: las envidiables vistas desde la terraza del restaurante contemplando la Bahía de Fornells en su totalidad; los islotes, los azules marinos y los verdes forestales entrelazándose, las velas agitadas por la brisa, los piragüistas escudriñando las amables costas, el trajín de los pequeños regatistas en la playa del club náutico… Y aunque la cocina de Coca está suficientemente acreditada, coincidirán conmigo en que con esas vistas se disfruta más.

VOCACIÓN MARINERA

El Club Nàutic Fornells nació el 17 de marzo de 1966 con el objetivo de gestionar un pantalán para socios y visitantes de temporada de la zona de Ses Salines. Lo que inicialmente nació como área de restauración del club social pronto cambió de manos, externalizándose su gestión. Con mayor o menor éxito, fueron varios los valientes que se atrevieron con su explotación hasta que, hace nueve años, Mónica y David tomaron las riendas del espacio. Desde entonces han ido sumando, temporada a temporada, nuevos adeptos a la parroquia, fieles clientes que vuelven atraídos por su oferta y atmósfera.

David de Coca es un cocinero de raza, de esos que parece han nacido calzando un mandil y con un puchero entre los brazos. Apasionado cazador y pescador, también recolecta setas y verduras. Una de sus cualidades reside en el respeto por la tradición y las técnicas más académicas; evidencia una visión comprometida con lo autóctono, moldeando sus recetas con elocuente personalidad y dosis de atrevimiento. Su espíritu nómada le ha llevado durante los últimos veinte años a cocinar en países como Bélgica, Tanzania, Zanzíbar, Túnez, México, Perú, Corea o Japón, y restaurantes como Celler de Can Roca, Fonda Sala, Can Jubany, Tickets, Mugaritz, Astrid & Gastón, Francis Mallmann o Arzak. Aunque fue en Els Pescadors, en Llançà, donde profundizó en recetas, técnicas y materias primas de la mano de una leyenda de la cocina marinera: Lluis Fernández Soler.

VERSATILIDAD Y SABOR

La carta de Ses Salines comienza con un atractivo repertorio de recetas elaboradas con mejillones de Menorca: desde los habituales salteados, al vapor y marinera hasta los Duchesse Anne -con cilantro, crema y cebolla roja- o Diávola, con matices picantes. Incluyan su versión favorita en la comanda y se los presentarán a lo belga: con una generosa guarnición de patatas fritas. El recorrido sigue por clásicos del tapeo reinterpretados por David: los boquerones en vinagre, las patatas bravas, las alitas pollo con salsa agridulce, el gazpacho con aceite de albahaca, el pulpo con puré de patata o el calamar a la andaluza. La temporada y el mercado mandan, así que pregunten por platos fuera de carta, siempre recomendables. En nuestra última visita, por ejemplo, unas sabrosas escupinyes al natural con leche de tigre de hinojo marino.

Atención merece el capítulo de arroces y fideuás. Las dotes guisanderas de la casa se evidencian tanto en las versiones secas como caldosas: de bogavante y sepia, de langosta de Menorca, negro o del senyoret. Muy recomendable también el de conejo y caracoles a la llauna. Y algo que se agradece, por cambiar de registro: se puede solicitar intercambiar el cereal -utilizan “bomba” del Delta del Ebro o de la Albufera de Valencia- por rossejat -fideo fino-, algo que es preferencia de este cronista.

Guarden espacio para el final: los postres corren a cargo de Lluc Guix. uno de los grandes reposteros de Balears y colaborador de David de Coca desde hace varios lustros. Adictivos bocados que van desde lo local, como el flan de brossat, hasta los viajeros como el sugerente pastel de queso, el juego ácido-dulce del lemon pie o la crema de chocolate y mango para los más golosos. El servicio de sala -fabulosas Nerea Nevado y Jordina Ruscalleda con el apoyo fundamental de Opa- funciona de forma intachable, siendo minucioso y cómplice con el visitante.

Punt 7, genuino sabor italiano

febrero 24th, 2020

En mis últimos textos les he acercado a las cocinas de México (Nopales Ciutadella) y Tailandia (La Boyera Thai Menorca). Hoy cerramos este pequeño ciclo de culinaria foránea acercándonos hasta uno de los rincones con mayor personalidad y genuinidad de la gastronomía italiana en la Isla: Punt7 (Carrer de Bastió, 7, Maó, Illes Balears – 971.367.299). Hablar de Punt7 es hacerlo de Ferdinando ‘Nando’ Liguori. De origen turinés, Nando es afable, empático, persuasivo, locuaz… para entendernos: inequívocamente italiano.

UNA ‘LOCANDA’ EN MAHÓN

Liguori rinde en Punt7 su personal homenaje a las locandas italianas, aquellas posadas que albergaban al viajante facilitando cama y comida casera preparada por los propietarios de la fonda. Las camas, en el caso de Punt7, quedan relegadas a llamativos ornamentos que les invito a descubrir en su próxima visita. La cocina, en cambio, es la piedra angular del establecimiento. Preparaciones sabrosas y reconfortantes que se forjan en los recetarios familiares del patrón. Los italianos llevan la gastronomía en la sangre, ya lo saben. Pero hay niveles. Por ejemplo, la casa de Ferdinando disponía de dos neveras: la de la madre y la del padre. Los dos cocinaban y cada uno tenía sus fórmulas, sus ingredientes y sus secretos. Muchos de ellos fueron heredados por Nando, quien ahora los presenta de forma sencilla y elogiosa en su taberna transalpina del centro de Mahón.

Ferdinando llegó a España hace un cuarto de siglo. Su vida había transcurrido en el mundo textil, alejado de la restauración. Llegó a Barcelona para desconectar unos días con un amigo, que allí gestionaba un restaurante en el que cocinaba su mujer: «De un día para otro mi amigo se separó; había muchísima gente en el restaurante y tuve que meterme en cocina a ayudarle». Terminó siendo socio del negocio. Continuó su periplo con La Scarpetta, un italiano casi clandestino en la Ciudad Condal al que se accedía apretando un timbre. Mi admirada Margarita Puig lo describía, allá en el 2001 en «La Vanguardia», así: «Cocina italiana, pero tradicional, con raíces. Italiana de verdad. (…) Domina el acento de temporada y la pasta resulta imprescindible. Al dente, sin aditivos extraños, todas las especialidades preparadas por Nando son aconsejables». No dista mucho de lo que hoy afirmamos sobre Punt7.

EL PLACER DE LA SENCILLEZ

Hace algunos años Nando se trasladó de Barcelona a Menorca. En el barco -no podía ser de otra manera- conoció a los que serían sus compañeros de viaje en el exitoso Can Vermut, donde se haría cargo de la cocina. Más tarde hizo lo propio con su paisano Angelo di Salvo en el ya extinto Piu de Prima. Al fin apareció Punt 7 en su vida: «Un antiguo bar de copas, un local maldito donde nada había funcionado, de distribución extraña y que no tenía ni cocina». Como leen, un paraíso. Después de cuatro años, y a base de esfuerzo y de atender con cariño al cliente, Punt7 es ya una referencia entre los aficionados a la coquinaria. Una dirección secreta que se comparte como una declaración de intenciones, un lugar donde sentirse bien recibido y disfrutar de grandes placeres con la sencillez de una casa de comidas.

Para diseñar su comanda podrán elegir entre los platos de temporada, los clásicos de Punt 7 o las sugerencias del día, que cambian en función de la disponibilidad y estacionalidad de ingredientes. Entre los primeros, la imprescindible parmigiana de berenjena, el elegante vitello tonnato, la contundente focaccina Punt7 o alguno de sus carpaccios del día, como el de bacalao ahumado. También se presentan acertadas combinaciones de quesos italianos -burratina, taleggio, pecorino romano…-, ensaladas y embutidos romanos como la porchetta. Si son amantes de las verduras, pregunten por la bagna càuda, la icónica fondie vegetariana del Piamonte a base de ajo y anchoas, donde se sumergen vegetales de estación.

PASTAS IRREPROCHABLES

No desmerece el repertorio de pizzas de estilo romano, ejecutadas con fiabilidad y con masa perfectamente crujiente. Desde la marguerita -para este cronista la forma más fiable de valorar la cualidad pizzera en un restaurante italiano-, creada especialmente para la Reina Margarita de Saboya con los colores de la bandera italiana (tomate, mozzarella y albahaca), hasta la pizza Laura -con speck, brie, rúcula, tomate fresco y champiñones- en homenaje a Laura Cendali (la socia milanesa de Nando, en quien reside el placer de sobrellevarlo diariamente) hasta otras preparaciones de temporada, como la marinera P7, con alcachofas de Menorca y anchoas del Cantábrico.

Pero amigos, a Punt7 se viene principalmente a comer pasta. Pasta de verdad, cocinada al dente y servida en presentaciones portentosas. Son recomendables las recetas académicas, como los penne alla putanesca, el linguine carbonara o los rigatoni con ragú de jabalí; también las elaboraciones de estación y con ingredientes de la Isla -por ejemplo, la lasagna con alcahofas o los cannellonni de brossat y espinacas-, y las creaciones del día -fettuccine Juliette, penne con ragú de bacalao-, y las fórmulas más infrecuentes, como los penne alla norcinna -originarios de Norcia, famosa por sus embutidos curados- o los sorprendentes fusilli con col lombarda, anchoas y parmesano. Si les queda espacio para el postre, no lo duden con el ejemplar tiramisú, la golosa cheesecake de Nutella o el irreprochable cannolo siciliano.

Sabores tailandeses en La Boyera

noviembre 23rd, 2019

Hace unos días compartía con ustedes aconsejables restaurantes de culinaria internacional establecidos en la Isla y una crónica sobre Nopales, la nueva taquería mexicana en el centro de Ciutadella. Hoy hacemos de nuevo las maletas y viajamos hasta el Sudeste Asiático, pero al sur de Sant Lluís, al restaurante La Boyera-Thai Menorca (Carrer de Llevant, 42, Binisafúller – 971.151.786), donde el cocinero barcelonés Marc Pagès sorprende con su acertada interpretación de la gastronomía tailandesa.

Un festival de contrastes

Hace cuatro décadas, el padre de Bernard Lutz -actual propietario- compró unos terrenos en Binisafúller y construyó canchas de tenis y apartamentos. La Boyera hacía de merendero para huéspedes e invitados. Hace ocho años Bernard tomó la gestión, convirtiendo aquel quiosco en un restaurante especializado en cocina de Tailandia, país en el que había vivido algún tiempo saboreando sus placeres coquinarios. El chef Marc Pagès, por su parte, es de vocación guisandera temprana y completamente autodidacta. Aunque de joven se decantó por otra profesión, su entusiasmo por los fogones le encaminó hasta Bangkok. Allí conectó con su jefe de cocina, un maestro del que aprendió técnicas y tratamiento de los ingredientes; también aprovechó para estudiar el idioma y conoció a su mujer Ningly. En su vuelta a España se movió por restaurantes panasiáticos de Barcelona y finalmente recaló en Menorca, que conocía desde su niñez. Hace tres años que oficia en La Boyera-Thai Menorca, y recientemente se ha consolidado allí como jefe de cocina.

Lo que más atrae a Pagès de la culinaria thai es “la explosión en la boca de mil sabores diferentes, una cocina muy compleja y a la vez muy fresca”. La cocina tailandesa se basa en el extraordinario contraste de matices sápidos agripicantes y ácidos, de texturas, de colores, de ingredientes con diferentes puntos de cocción y profusión en el uso de hierbas aromáticas, hojas, raíces, tallos y lechugas frescas. Aditamentos que podrían parecer contrapuestos, pero que en su justa proporción y combinación con proteínas, aliños y guarniciones crean composiciones virtuosas.

Paulatina evolución hacia la esencia

Con su nuevo papel en La Boyera-Thai Menorca, el objetivo de Marc es generar una transición gradual desde la carta de siempre -recetas más tamizadas y sabores reconocibles- hacia fórmulas más valientes que acentúen la autenticidad y esencia tailandesa, incorporando productos frescos de Menorca. Hace unos días, por ejemplo, probábamos la reconfortante sopa tom yam, a la que acertadamente añade cap roig local, además de limoncillo, galanga, hojas de lima kaffir, salsa de pescado y lima. Por su parte, el moo manao es una de las recetas donde mejor se reconoce el talento de Marc, combinando delicadamente cabeza de lomo al vapor con salsas de lima y pescado, azúcar de palma, ajo, menta, cilantro y guindilla verde.

Cumplieron las alas de pollo rellenas y nos convenció un más que solvente pad thai -el plato icónico de la cocina callejera tailandesa- con fideos de arroz, verduras, y un equilibrado aliño de salsa de tamarindo, azúcar de palma de coco y salsa de pescado. Era irreprochable en textura y nitidez el secreto de cerdo ibérico (koh moo yang), marinado con salsas de soja y ostras, presentado con un notable trío de guarniciones: la salsa de tamarindo, el arroz glutinoso tostado y picado (kao kua) y la ensalada som tum de papaya verde. La costilla ibérica al horno con salsa de miel resultó empalagosa, pero contrastaba bien con los sabores punzantes y frescura vegetal del resto de preparaciones. En La Boyera-Thai Menorca cultivan ingredientes clave para los aliños, como el cilantro, del que usan su raíz, la albahaca tailandesa, el lemongrass, el brócoli chino o las guindillas de aquel país, excepcionalmente picantes.

Casero, fuera de carta y masajes

No duden en comenzar su comida con las gyozas al vapor de setas –shiitake, champiñón y seta de ostra- o el shao mai de aguja de cerdo y verduras, concesiones panasiáticas con rellenos frescos y masas elaboradas en el propio restaurante. Pregunten también por las sugerencias fuera de carta, donde Pagès se recrea con recetas de mayor profundidad. En nuestra última visita, por ejemplo, el pla pao, lubina preparada a la sal con aromáticas y técnica thai. Los postres se encuentran a la altura del conjunto. Intachables el arroz glutinoso con mango y leche de coco (kao niaw mamuang) y el más creativo mousse de mascarpone y coco con caramelo de lima.

Bernard dirige el servicio con cercanía y complicidad. La carta de vinos es sucinta, pero muestra oportuno criterio en la selección. Pena que no incluya vinos generosos, los mejores acompañantes de este tipo de cocina; sí disponen, en cambio, de cervezas tailandesas, las legendarias lagers Chang y Singha. Los horarios se revisan en invierno, abriendo ahora únicamente de viernes noche a domingo. Y un último dato: La Boyera–Thai Menorca dispone de impecable servicio de masajes, con tarifas amables; otro motivo más para acudir hasta el sur de Sant Lluís.

Nopales, el corazón de México en el Born

octubre 22nd, 2019

La cocina internacional ha tenido notable representación en Menorca. Aún se recuerdan los primeros tiempos de Il Porto o de aquel legendario Ópera de Torre Soli, aunque hay cocina más allá del país transalpino: franceses, tailandeses, indios, panasiáticos o latinoamericanos se presentan combinando purismo y mestizaje con valentía y criterio desigual. Además, ejemplos de cocina viajera como Urban Street Food o Santa Rita, el pionero y referente en su categoría. La culinaria mexicana, por el contrario, ha sido maltratada con propuestas de ínfima honestidad, escaparates tópicos de productos ultraprocesados. Una situación que revertió con las aperturas de María Bonita, Mexiterránea o los virtuosos guiños men-mex de Luís Loza en Torralbenc. Nopales (Carrer de Sant Sebastià, número 2 de Ciutadella, 971.156.816), taquería abierta hace escasas semanas en el Born de Ciutadella, eleva al fin la cocina callejera mexicana hasta cotas nunca antes vistas en la Isla.

México, pasión e inspiración

Nopales es algo así como la culminación del proceso de mexicanización del cocinero Miquel Sánchez, chef del restaurante SMoix. Su mujer, la mexicana Vianey Lárraga, le introdujo en la disciplina, de la que pronto se hizo devoto. Según le iba seduciendo aquella culinaria iba incorporando pequeñas dosis en su carta. Profundizó con contrapuntos y matices sápidos, texturas y productos. Dicen en México que para abrir una taquería hacen falta tres cosas: producto fresco, tortillas de calidad y un mexicano. Hiram, el hermano de Vianey, completó la ecuación. Después de tres años de experimentación con tacos y platillos, estrenaron Nopales.

Vianey e Hiram Lárraga son de estirpe guisandera. Su abuela, que era de la Huasteca Veracruzana –famosa por su diversidad gastronómica–, y su madre cocinaban con técnicas indígenas. Según Hiram, Menorca es un lugar idóneo para la cocina mexicana «porque el público es muy abierto, a los menorquines les gusta experimentar y descubrir sabores nuevos, como los contrastes ácidos o las gamas de picantes». Además, es consciente de las similitudes de la despensa local con la de Mexicali, capital del estado Baja California, de donde son originarios: «por ejemplo, en el tratamiento de los pescados, de la langosta, los mar i muntanya o el queso y los embutidos». La línea de trabajo de Nopales está cimentada en el purismo de la genuina cocina callejera mexicana con acertadísimas concesiones al producto menorquín.

Barra, cocina, transparencia y purismo

Una barra con una docena de asientos rodeando la cocina acapara la sala de Nopales. Así el cliente tiene mayor contacto con los fuegos y con la plancha de donde salen tacos y platillos, que pueda degustarlos recién elaborados, aún humeantes y con sus propiedades intactas. Aunque lo verdaderamente relevante para este cronista es el diálogo que se genera con Hiram, Vianey o Raúl Couce (discípulo de Miquel, impecable en los fogones). Escuchar las explicaciones sobre el origen, las costumbres y la historia de sus recetas acompasados por las rancheras que emiten los altavoces no tiene precio.

Hace pocos días comenzábamos, cómo no, con un considerable repertorio de tacos. Al canónico taco al pastor le siguió el sabroso taco del día, con carnitas y chicharrones. Y al de cochinita pibil –parecía provenir del mismo Mérida–, le sucedió el taco de pescado, col y mahonesa de chipotle, equidistante entre Ensenada y Menorca. Una colección que continúa: pollo con mole, carrillera guisada con guacamole, camarón frito con aguacate… No duden en enriquecerlos con sus guarniciones, encurtidos y salsas agripicantes, un festival de contrapuntos que entumecen el paladar.

Tostadas, tamales y margaritas

Aunque los tacos son preceptivos, combínenlos con otras interpretaciones ortodoxas como el refrescante cocktail de camarones, el irreprochable guacamole con totopos elaborados en el restaurante, la quesadilla con queso de Mahón-Menorca, las flautas de pollo o raya típicas del centro de México, alguna de sus tostadas –la de pulpo, pescado y camarón está para ponerle un piso en El Zócalo–, o unos tamales que ya los querría para sí Ricardo Muñoz Zurita; envueltos en hoja de plátano, se presentan rellenos de cerdo adobado con salsa verde y acompañados de encurtidos.

En las taquerías mexicanas es común acompañar con aguas frescas –bebidas sin alcohol– de jamaica, limón, papaya o mango, disponibles en Nopales. Para aquellos que opten por tragos más sensatos la oferta es considerable: dos docenas de tequilas y mezcales artesanos servidos con sal de gusano y naranja, o las espléndidas margaritas de tamarindo y lima que prepara Hiram. Si prefieren algo intermedio, no lo duden con el tepache –fermento de piña bajo en alcohol– o la michelada servida con almejas y apio, al estilo clásico mexicano. Un pequeño aviso para terminar: no he conocido en México taquería que sirviera postre, ofreciera café, aceptaran tarjetas o hicieran reservas. Pues en Nopales, ya saben.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 60 por ciento de las materias primas que utilizan en Nopales son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Muradeta (carnes, sobrasada y porc faixat), Binigarba (quesos de Mahón-Menorca), la barca Sa Vicenta, Queta Bosch y Pedro Marqués de la parada Peix de Roca (pescados y mariscos), y Núria Capó y Tito de S’Hort de Son Olivar de Baix (hortofrutícolas).

Xuroy, la felicidad está en Alcalfar

agosto 17th, 2019

El lienzo cotidiano no se altera: corrillos de niños buscando cangrejos por las rocas con sus redes en ristre, barquitas de pesca arribando a media tarde mientras Ebelio desescama su captura y los jubilados del pueblo otean desde su grada jóvenes que escudriñan las cuevas y los acantilados rocosos del frente, familias asiduas con el bebé dando sus primeros pasos en la playa, afanados paseantes del Camí de Cavalls cruzando por la arena y, al fondo, los habituales chafardeando en los bancos de la escalerilla mientras el Islote del Torn no pierde detalle de toda la escena.

Hoy, como ayer

Alcalfar es uno de los rincones más entrañables y mágicos de la Isla. Incluso en estos días de masificación estival nos brinda una atmósfera más íntima, familiar y pausada, donde el tiempo parece ir más lento y nos recuerda a tiempos pretéritos: «la cala de Alcalfar es por el momento la mayor creación turística de la isla de Menorca y merece una atención especial, indicio de lo que llegará a ser la costa meridional de Menorca en el futuro. Un conjunto bellísimo y agradable». No se equivocaba el genio ampurdanés Josep Pla cuando escribía estas líneas allá en el año 50.

Que Alcalfar se constituyera como primer asentamiento turístico de Menorca tiene mucho que ver con los Parpal. Familia activa en los negocios, en el último siglo se dedicaron a la recuperación y transformación de metales de barcos sumergidos, al transporte, manufactura y comercialización de madera y a la distribución de enseres y materias primas diversas. A mediados de los cuarenta, Alcalfar se perfilaba como lugar de moda entre la burguesía, y Antoni Parpal y sus socios Rafel Roselló y Serafí Alzina, aficionados a las artes culinarias, levantaron un modesto merendero adyacente a la playa. Contaban con pescador, barca y vivero propio, y Lluïsot , el cocinero, se entendía bien con todo bicho marino que entrara por la puerta: centollos, langostas, meros, cigalas La fama se extendió y el restaurante fue ampliando su negocio con habitaciones.

Xuroy se convirtió en el primer hotel turístico de la costa oriental de Menorca.

Evolución sin perder la identidad

En los cincuenta, Parpal previó el potencial del visitante extranjero y comenzó a fletar bimotores provenientes de Londres (cuenta Adolf Sintes -no dejen de leer su libro «Cala d Alcalfar. Bressol menorquí de pescadors, viatgers, pintors i literats»- que los domingos la gente acudía al campo de aviación de Sant Lluís para contemplar el avión inglés) al mismo tiempo que, con un autobús, captaba a los locales para pasar el día en la cala y comer en el restaurante. A mediados de los sesenta su hijo Manuel tomó la dirección del hotel. El establecimiento creció en confort y número de habitaciones preservando su carácter, mientras que, afortunadamente, el progreso turístico de Alcalfar se ralentizó en comparación con otros núcleos de la costa menorquina.

Actualmente Xuroy sigue manteniendo la misma esencia: ambiente familiar y relajado, de trato informal y cercano. Al frente del hotel se encuentra la tercera generación: Cati y su marido, Miguel son escrupulosos en cada detalle del negocio, extendiendo su obstinación a la calidad, frescura y origen del producto que ofrecen en su restaurante. Jorge dirige el servicio con fiabilidad y cariño, y sus adláteres Toni, Xavi y Luís cuidan del cliente desde la complicidad. Hay que tener arte para compaginar las exigencias del cliente local con los hábitos del forastero y ellos solventan el reto irreprochablemente.

Espléndida oferta marina

Su ceremonia debería comenzar rememorando los orígenes del Xuroy, esto es, solicitando la bandeja de capturas del día. Les acercarán un magnífico repertorio de pescados de origen local -cap roig, denton, gallo, mero e, incluso, lubina-, la mayoría de envergadura considerable. Escojan su ejemplar y combínenlo con referencias de una extensa carta que descubre placeres marinos como las gambas rojas, las cigalas y los carabineros menorquines, o las ortiguillas de Favaritx. En mi comanda son preceptivos los mejillones del Puerto de Mahón a la plancha, que se presentan con un ligero aroma tostado, y los calamares de la Isla preparados a la romana, con lograda esponjosidad, o a la andaluza, más ligeros y de coriácea mordida.

Aunque la carta muestra muchos clásicos apetecibles, cada año incluye novedades, prueba de que en Xuroy no se duermen en los laureles. Este verano, por ejemplo, son un éxito las croquetas de erizo o el arroz del senyoret, nueva especialidad en el catálogo de Jorge, experto arrocero de la casa y colaborador del chef Mourad, virtuoso con los pescados a la plancha. No hay pieza ni calibre que se le resista, logrando hechuras tersas y puntos milimétricos, potenciando las cualidades del pez. Cuando uno se sienta en la terraza comiendo a pocos metros de la caleta, con esas panorámicas costumbristas que alimentan el alma, los bocados deberían importar menos. Pero en Xuroy se sigue comiendo como en tiempos de Antoni, Rafel y Serafí. O mejor.

Loar, con aromas legendarios en Ferreries

junio 10th, 2019

La tradición de las casas de comidas en Menorca es una especie en extinción. Esos lugares habitualmente gestionados por familias que están abiertos a los parroquianos desde el amanecer; restaurantes de trato acostumbrado donde los fieles sienten el comedor o la barra como extensión de su hogar -en muchos casos lo es-, con cocina activa toda la jornada. Establecimientos donde se recibe y restaura, donde se rinde tributo a los berenars contundentes y a recetas que pronto serán arqueología culinaria: la casquería, la caza y los guisos caseros. Bananas en Ciutadella, Al-Andalus en Mahón, Es Pouet Nou en Alaior, Es Casino en Sant Climent, La Rueda en Sant Lluis o el Centro Cultural de Es Castell son algunos de ellos. También Loar (Carrer Beat Joan Huguet, 1, Ferreries – 971.374.181), nuestro protagonista de hoy.

Origen en los años sesenta

En la Menorca del siglo XIX nació la histórica industria del calzado orientada a las exportaciones coloniales de Cuba y Filipinas. Zapatillas Ferreries fue la compañía pionera que, en 1918, inició una exitosa saga de artesanos e industriales en la localidad. Un negocio basado en la fabricación de clásicas zapatillas de baile que despertó el interés de otros empresarios convirtiendo Ferreries en reconocido especialista del calzado. Este hecho aceleró la creación de un tejido comercial, social y económico muy favorable en la segunda mitad del XX. Como parte de esa coyuntura, a principios de los años sesenta el matrimonio ferrerienç Desiderio Allès y Margarita Pons abrieron el Bar-Salón O.A.R. Desiderio trabajaba de payés. Cada día antes de comenzar el jornal cogía un carro y un caballo y se iba a una cantera cercana. Allí lo cargaba y hacía dos viajes diariamente, hasta que tuvo la cantidad necesaria para construir su negocio ansiado: con esas piedras encargó su bar a un albañil amigo. Los dos primeros años alquilaron el local a la acción católica, quienes denominaron al bar O.A.R. (Organizacion De Actividades Reacreativas).

Tomaron las riendas finalmente Margarita -en cocina- y Desiderio, gestionando el negocio. En 1963 se levantó la primera planta del mismo edificio que se habilitó como casa de huéspedes. Allí se alojaban los comerciantes y visitantes de las fábricas de calzado del pueblo. Con el paso del tiempo, esta fonda-bar terminó denominándose Loar. Por allí correteaban los hijos del matrimonio Allès Pons: Pepe, Nito, Deri y Jandro, quienes progresivamente fueron repartiéndose las tareas del negocio, junto con sus esposas. Un cuarto de siglo después de su apertura se acometió una primera reforma creando el restaurante y los apartamentos. Posteriormente se ha ido completando la oferta de hotelería con piscinas y otras comodidades aprovechando el turismo de temporada y el negocio de invierno. Una familia entregada al negocio desde la vocación más pura del restaurador: el cariño, el sacrificio y la voluntad de agradar.

Dos comedores complementarios

En lo culinario Loar presenta dos espacios diferenciados. Un amplio comedor en lo que fue el bar-salón, siempre animado y con una extensa barra -nuestra debilidad- donde se recrean los habituales. En el espacio contiguo un comedor y carta más formales con entrada independiente desde la calle. Reivindicamos en cada visita el espíritu tabernero de su barra… ¿Qué bocados son imprescindibles? la sabrosa lengua con alcaparras, los impecables riñones e hígado a la plancha y los esponjosos calamares a la romana.

Loar es el centro social de la localidad y tiene público heterogéneo. Por eso la oferta responde a todos: desde raciones para compartir y platos combinados (más de cuarenta…), hasta desayunos flexibles y un buen repertorio de bocadillos. Una amplia carta que se complementa con la del restaurante: desde los arroces y preparaciones marineras hasta carnes, pescados y platos de cuchara con enjundia: Hace pocos días, aprovechando la temporada, dábamos cuenta de unos magníficos caracoles con conejo y otra versión con pies de cerdo.

Loar ha sido refugio de cazadores y perdigoters, quienes siempre buscan sustancia y honestidad en las artes culinarias. Y hasta el libro «La caza en Menorca» de José María Pons Muñoz incluye una receta con gran detalle de Deri acerca del coc amb cega, entre las elaboraciones menorquinas más legendarias (y la favorita de este cronista). Según la familia Allès, presentan «una carta honesta de platos tradicionales cocinados con calma, con el máximo respeto por el producto y los tiempos de cocción». De todo ello damos cuenta cuando hojeamos sus páginas, y nos quedamos con las recetas de proximidad: los calabacines rellenos, las berenjenas al horno, los calamares a la menorquina, el oliaigua, los champiñones con sobrasada o la caldera de pescado. Entre sus postres, sobresalen fórmulas como la mousse de carquiñol o la leche frita con helado y canela.

Productos y productores locales

Productos y productores locales: Aproximadamente el 65% de las materias primas que utilizan en Loar son autóctonas. Algunos de sus productores y proveedores de referencia en Ferreries son Ca na Clara (frutas y verduras), Carnisseria Barber (carnes y embutidos) y Pedro, Los Claveles, Forn de ca’n Marc y Pastisseria Lluis Febrer (panadería, bollería y pastelería).

Alma cañí, en el centro de Mahón

mayo 14th, 2019

Me gusta la cocina de Madrid. Una culinaria de meseta, nómada y pastoril. Me gusta su cocido, sus tabernas canallas, sus tascas, sus grandes mesas. Perderme por los pasillos y mostradores de los mercados de Mostenses, Potosí o Maravillas. Me entusiasman sus direcciones secretas, los proveedores puñaleros y los recelos entre colegas de fogones. Me apasionan las anécdotas e historias de sus templos más ancestrales, como Lucio o Casa Pedro los callos, la tortilla capuchina, el pavo asado, el pollo en pepitoria, la leche frita, las sopas de ajo o las judías a lo Tío Lucas.

Pero, por encima de todo ello, me quedo con el olor a guiso saliendo de sus cocinas, el espíritu tabernario, el alma cañí, el compadreo, la cultura de barra y la complicidad castiza del que recibe a su parroquia de fieles.

Taberna sin clichés

Pues bien, desde hace un año y medio es posible encontrar mucho de todo esto en el centro de Mahón. Bar Pasaje, de Madrid al Cielo (Carrer de la Concepció, 8, Maó – 971.376.520) es un recoleto local donde se rinde homenaje al arte de las tascas capitalinas.

Encontramos un comedor sencillo y luminoso más cercano al bistró que a los estereotipos costumbristas, con una docena de mesas y dos barras a los extremos recientemente acondicionadas. Pero lo importante en esta casa no son la decoración ni la puesta en escena. Lo esencial son las personas que nos reciben, su trato familiar y la honestidad de su propuesta coquinaria.

Silvia Higueras, en los fogones, y Roberto Fernández, en la sala, son los causantes de la satisfacción. Una pareja madrileña, como no podía ser de otra manera. No es tan obvia, sin embargo, su dedicación a la hostelería. Silvia dedicó toda su vida profesional a la danza mientras Roberto se entregaba a la fotografía periodística viajando constantemente. El destino no solo les convirtió repentinamente en restauradores, sino que dirigió sus pasos hasta Menorca. Primero en El Bergantín de Playas de Fornells, después consolidando su apuesta de vida en este singular Pasaje.

Una guisandera tardía

Aparentemente, la culinaria castiza no tiene mucho misterio.

Otra cosa es ejecutarla con la elegancia, finura y solvencia de Silvia Higueras. «La madre de Silvia tenía una pituitaria legendaria. De ahí parte todo» sentencia Roberto hablando de la pasión guisandera de su mujer. Lo paradójico es que Silvia empezó hace tan solo siete años a dar clases de cocina. Lo hizo en la escuela del sacerdote Luis Lezama, el párroco de los fogones , que se encontraba a pocos metros de su academia de danza. Entre el talento heredado, los recuerdos de su infancia y los recetarios familiares, en este corto tiempo ha compuesto un discurso rotundo y sabroso.

Roberto supervisa el funcionamiento de la sala y controla la barra. También la selección de vinos: hasta veinticuatro referencias de blancos y tintos por copas y media docena de vermús. Y un detalle clave que respalda su espíritu tabernario: Roberto no sirve una caña cualquiera para este cronista es la cerveza mejor tirada de la Isla. Ahí es nada. Para acompañar el trago son preceptivas la Gilda y las patatas bravas también el bocatín de pringá o el de calamares. A partir de ahí, déjense llevar por las pizarras que presentan las preparaciones del día y los clásicos de la casa. Tienen predicamento su carne con tomate, las albóndigas y las manitas de cerdo rellenas. Y, claro, los huevos estrellados, la ensaladilla rusa y las tablas de queso o embutido.

Repertorio castizo y gustoso

Otras muestras de su ideología son las tapas a voces de los domingos o sus reconfortantes pucheritos de lentejas, alubias o patatas guisadas -estos días comienzan a dar paso a recetas de cuchara más primaverales, sin renunciar a las legumbres-, además de frituras, arroces y los callos a la madrileña. Quizá su iniciativa más relevante ha sido la del cocido de los miércoles, que se presenta al cliente en tres vuelcos: el obligado caldo, las carnes y embutidos de calidad y los garbanzos con zanahorias y repollo con adictiva salsa de tomate. Un cocido impecable, les aseguro que superior a la mayoría de los que se ofrecen en la capital.

La cocinera apuesta por los ingredientes y elaboraciones de temporada, ciñéndose asimismo a las tradiciones. Estos días, por ejemplo, se afana con las recetas de bacalao -de vigilia, a la riojana, al pil-pil con alcachofas – procedente de La Casa del Bacalao de Madrid. Esta querencia por lo castizo se complementa con un irrenunciable compromiso por el territorio insular: cada día presentan al visitante pescados de las barcas de Mahón que van rotando según capturas. Y para los carnívoros, carnes maduradas de vacuno menorquín.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 65% de las materias primas que utilizan en Bar Pasaje, de Madrid al Cielo son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Llotja de Port Maó (pescados y mariscos), El Paladar y Sibaritas (embutidos, quesos y encurtidos), Viper (carnes y embutidos) y Menorca Fruit (hortofrutícolas).

Romeo y Julieta, estimulante mestizaje latino-menorquín

marzo 11th, 2019

La cocina latina en su vertiente más purista o de mestizaje tiene competentes representaciones en Menorca: Santa Rita, María Bonita, La Mexiterránea, Urban Street Food, Cas Safrà o la esperada taquería que preparan Vianey y Miquel de SMoix en Ciutadella, entre otros. Uno de los últimos en abrir sus puertas ha sido Romeo y Julieta (Urbanización de Son Parc Golf – 971.359.326), situado en un fabuloso emplazamiento rodeado de vegetación. Al frente de su cocina se encuentra el portugués Julio Bico, viejo conocido entre los aficionados de la Isla. Figuran en su currículum lugares como Cachito, Trébol o sus colaboraciones intermitentes con el equipo Ses Forquilles, desde aquel excitante Sa Vinya de Es Castell hasta El Rais de Port Maó; de Oriol y Marco aprendió la ambivalencia de entreverar recetarios y a mezclar ingredientes de procedencias dispares con la sensibilidad de quien sabe medir los matices. En veinte años Julio ha combinado su formación en los fogones de Menorca con temporadas fuera de la Isla, como El Único by Flanigan -reservado del legendario negocio de Miguel Arias en Portals- o Patrón Lunares y Muta, proyectos de Javier Bonet, uno de los emprendedores culinarios más respetados del país.

CARIBE Y HUERTA MENORQUINA

En la vida de Julio se cruzó Alain Charlot, empresario belga que vivió en Latinoamérica durante tres décadas. En una de sus temporadas por Menorca avistó la oportunidad de remodelar el chalé del Club de golf de Son Parc y poner en marcha un negocio de restauración con planteamiento renovador. Romeo y Julieta, dos espacios totalmente diferenciados donde el cliente decide por momento de consumo: uno más informal y social, y un comedor más sobrio, una de las salas más sugerentes de la Isla. Como complemento, una acogedora terraza y un bar con excepcional repertorio de espirituosos.

La oferta gastronómica se apalanca en productos de huerta propia, un terreno en el Camí de la Cucanya que provee hortofrutícolas de temporada. A esto se le añade una valiente línea de trabajo que se inspira en las cocinas del Caribe y en las recetas y técnicas latinoamericanas integradas con ingredientes menorquines de mar e interior. La cocina de Bico es tan sabrosa como directa y entremezcla reflexión y pasión. En el proceso creativo intervienen también su mujer -de origen dominicano-, sus colaboradores en cocina -peruano y venezolano- y la dirección de Charlot, quien anima a arriesgar para diferenciarse.

CAUSAS, CEVICHE Y PULPO HOGAO

No es este cronista muy afín a la cocina fusión, en ocasiones subterfugio de cocineros mediocres, pero Julio Bico convence aquí con su estimulante mestizaje entre creaciones transoceánicas y mediterráneas, composiciones que reinterpretan clásicos reconocibles mediante intervenciones y contrapuntos llenos de sentido. Hace unos días probábamos, por ejemplo, una causa peruana de calamar de logrado contraste o un ceviche con contrapuntos cítricos y picantes bien equilibrados. También un arroz presentado con punto milimétrico en el que calabacín y queso de Mahón-Menorca se complementaban con academicismo. Preparación de cereal cuyo altísimo nivel peleaba con el pulpo hogao colombiano como cumbre de la comida. El cefalópodo se servía con intachable textura y finos matices acidulados de cebolla encurtida.

Mostraba carácter el tataki de solomillo de vermella menorquina con arroz de coco y chips de yuca; menos convincentes las arepas con relleno excesivamente deshidratado. En cambio, era fresco e intenso el guacamole hecho al momento y mezclado en la mesa por el cliente. Encontrarán otras elaboraciones en un plano más informal, pero con personalidad: los calamares fritos con mahonesa cítrica, la burrata ahumada con tierra de cítricos y compota de ciruela, la costilla andina, las gorditas de queso fresco de payés y miel de Menorca, las papas que pican o el falso risotto de quinoa.

COCTELERÍA, RONES Y MÁS

El joven Xiscu Salom Seguí dirige la sala respetando tiempos y distancias, manejando a medida de cada cliente la flexibilidad que propone un establecimiento con tan diversas opciones. Supervisa también una carta de vinos escueta, pero con acertado criterio y precios amables. Les hablaba antes de un bar bien pertrechado. Y es que, además de los puros habanos, el ron es la pasión declarada del Alain Charlot. Por eso se ofrecen una treintena de orígenes del espirituoso de caña, incluyendo añadas y productores artesanos de islas caribeñas. Gianluca Stecca profundiza en la coctelería donde maneja una centena de referencias de calidad, priorizando el ron, desde mezclas clásicas a guiños contemporáneos. ¿Se les ocurre mejor opción en una tarde de primavera que una sobremesa con un Plantation aniversario de Barbados y un Romeo y Julieta?

Productos y productores locales

Productos y productores locales: Aproximadamente el 60% de las materias primas que utilizan en Romeo y Julieta son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Cooperativa del Camp (hortofrutícolas, embutidos y carnes), Illa Fruits (Frutas), Viper (carnes y embutidos) o Fábrica de Farry (helados de sabores a medida, como el de puro habano).

Can Bernat, pasión por la herencia culinaria

febrero 28th, 2019

En la reciente película sobre la banda musical Queen contaban que el archiconocido Brian May, guitarrista del conjunto británico y uno de los mejores de la historia, era también astrofísico. No es el único que cambió su carrera profesional por vocación. Además de hacernos reír con Míster Bean, el actor Rowan Atkinson es ingeniero eléctrico; Bilardo, el polémico entrenador, campeón del mundo en 1986 con Argentina, también es médico ginecólogo. Richard Tejada, jefe de cocina y propietario de Can Bernat des Grau (Ctra Mahón-Fornells Km. 3 – teléfono: 650.974.685) fue mecánico y administrativo hasta que un imprevisto envite cambió para siempre el rumbo de su vida.

VOCACIÓN O DESTINO

Tejada proviene de familia de hosteleros. Su madre, inglesa, es cocinera y repostera, su padre un prestigioso maître y su abuela paterna fue jefa de cocina en casas señoriales de Ciutadella. De ella aprendió, desde muy pequeño, a cocinar canelones y otras recetas tradicionales menorquinas. Con su padre visitaba regularmente los clásicos de Menorca donde se ilustró en las artes de la cocina de maestros como Josep Borrás o Miquel Mariano. De su madre sigue aprendiendo cada día: ha estado presente en la cocina de Can Bernat desde sus inicios hasta ahora. A pesar de todo ello –o precisamente por eso–, sus padres hicieron todo lo posible para que Richard no se dedicara a la hostelería.

Todo seguía según lo planeado hasta que un día, hace quince años, ofrecieron a Tejada la gestión de Can Bernat des Grau, aquel histórico ultramarinos fundado por Bernat Olives en 1953. Y se lanzó, primero gobernando la sala y después los fogones. Su primer hito llegó pronto, con la organización de las jornadas gastronómicas de Menorca, en las que se presentaba un esforzado repertorio de materias primas locales a precios amables y una cocina con hechuras guisanderas; una iniciativa pionera en la Isla en tiempos en los que no había tanta facilidad como ahora para conseguir productos de calidad. Después de aquello Can Bernat se convirtió en el refugio de referencia de los pescadores del pueblo, de forasters enterados, de senyors compartiendo servicio con estarots, de paladares experimentados y de una parroquia tan heterogénea como fiel a lo que allí se ofrecía. «Yo soy de taberna, me sentía cómodo con esa restauración auténtica e informal, con una mezcla de público nunca vista, que me encantaba».

LA RAIGAMBRE COMO BRÚJULA

La pasión por la cocina de Richard se alimenta «buscando entre los papeles de mi abuela, escudriñando recetarios menorquines tradicionales y cocinando elaboraciones antiguas». Durante siete años Richard se arrimó a los mayores del pueblo para empaparse de su sabiduría, de esos conocimientos que no aparecen en los libros y que se adquieren saliendo a pescar con ellos y cocinando en sus casas: «Juanita Alemany, por ejemplo, que vivía en la curva del restaurante, me enseñó infinidad de cosas, como la idoneidad de cocinar trunyelles en Semana Santa, cuando el pasto estaba mejor y los intestinos estaban más grasos por el frío».

Luego vino el traslado del pueblo a la carretera de Mahón a Fornells, de la taberna al restaurante, de preservar la informalidad a administrar las expectativas del visitante. Y hoy, ocho años después de su apertura, Can Bernat des Grau sigue como en sus inicios: abriendo con valentía todo el año de martes a domingo, con una carta donde se priorizan pescados –esos ejemplares frescos anotados a mano en la libreta que se presenta al comensal–, y preparaciones tradicionales menorquinas de temporada, especialmente para el público que acude entre semana. El servicio de sala, dirigido por Patrícia Cloquells –«el alma y el corazón del restaurante» asegura su marido Richard–, es detallista, atento y cercano.

TEMPORADA, TRADICIÓN Y PESCADO

Entre semana encontrarán en Can Bernat fórmulas tradicionales donde mandan los productos de temporada, como las ortiguillas en enero, la perdiz rellena con butifarró blanc, sobrasada, carne picada, pistachos, dátiles y salsa de higos o el freixurat en febrero, corderos y cabritos asados enteros al horno en marzo… También otras recetas como los caragols amb cranca o el canelón del pulpo y cebolla, donde se integran los recuerdos de infancia de Richard con una de las recetas más populares de la Isla. Como les comentaba, los pescados tienen un gran predicamento entre los habituales.

Y a pesar de haber tenido una de las peores temporadas que se recuerdan en cuanto a calidad y cantidad de capturas, los meses previos al desove –desde ahora hasta mayo–, son los más interesantes desde el punto de vista culinario: las piezas –meros, dentones, gallos, salmonetes…–, son elaboradas a la plancha y se presentan con una cocción milimétrica y textura intachable, realzando las cualidades de cada ejemplar. Siguen exitosos sus clásicos: el pescado frito variado, los arroces preparados con honestos fondos, las gambas rojas frescas, y mejillones del puerto y caldereta cuando toca… Para terminar el preceptivo pudding de dátiles, la versión familiar del sticky toffee, con al menos tres generaciones de antigüedad y cuya fórmula secreta es custodiada con recelo por su madre.

Mesón El Gallo, rusticidad y sabor

octubre 24th, 2018

Hace medio siglo Andalucía vivió una de las mayores migraciones de la era moderna en España. Corrían malos tiempos y muchos de sus habitantes optaron por buscar un futuro en Balears atraídos por las oportunidades de trabajo en la construcción y los servicios de turismo. Hoy es fácil encontrar apellidos andaluces regentando bares y restaurantes en Menorca, como los Camacho en Es Castell, quienes vinieron en los setenta provenientes de Jabalquinto (Jaén) e hicieron de la Isla su patria. Los Raya, por su parte, llegaron dejando atrás su vida en Granada. Empezaron trabajando en el Hotel Cala Galdana, y un tiempo después les hicieron una proposición a la que no renunciaron: tomar las riendas de El Gallo, que por aquel entonces era un bar merendero de infraestructura precaria regentado por un ciutadellenc y su mujer inglesa. Estaba ubicado en el camino principal para llegar a Cala Galdana y la casa, con más de dos siglos de antigüedad, pertenecía históricamente al predio de Son Martorellet.

Cocina popular y con raigambre

Ana y Antonio optaron por ofrecer una cocina familiar, cercana, gustosa, elaborada con ingredientes de calidad y platos preparados al momento. Rescataron algunas recetas de la culinaria andaluza, como la ensalada salamandroña -originalmente zalamandroña o murciana, proviene de los árabes y sus artes con el salazón- que hoy sigue siendo una de las fórmulas más vendidas de la casa, o el conejo al ajillo con pimiento rojo seco y almendra, con matices arábigos, que con los años se dejó de guisar por demasiado laborioso, y cuya versión actual tiene enorme predicamento entre la clientela.

El trabajo de los Raya fue obteniendo el crédito de locales y forasteros, quienes repetían fidelizados. Aprovecharon entonces para adquirir una sección de la tanca colindante y ampliaron el restaurante dotándolo de mayor confort ampliando la terraza y habilitando un nuevo comedor. El matrimonio Raya se repartía las tareas en los fogones. Ana preparaba las tortillas y ensaladas y Antonio se afanaba con las carnes a la brasa -cerdo, pollo y conejo principalmente-, una de sus reconocidas especialidades.

Mientras, sus hijos Miguel Ángel, Octavio y Armando ayudaban en cocina y con el servicio de sala. Empezaron muy jóvenes en el negocio familiar, así que fueron ellos quienes tomaron el relevo generacional cuando sus padres se jubilaron.

Recetas como siempre

«Nuestra cocina desde aquellos años ha cambiado muy poco, los platos que han evolucionado lo han hecho sobre la misma base», afirma Miguel Ángel, quien sigue bregando hoy en la sala acompañado de su hermano mientras su mujer Antonia dirige la cocina. «Los hábitos de consumo han ido evolucionando. Por ejemplo, ahora se consumen más carnes nobles, impensables entonces, como la ternera y con puntos más crudos. Antes las porciones eran mucho mayores, ahora se come menos pero más variado». Desde que los padres dejaron la cocina no han incorporado guisos y siguen haciendo la paella como la elaboraba Antonio, «con su estilo, que no es estrictamente valenciano».

Su terraza es espaciosa, luminosa y agradable, también los comedores interiores, de aire rústico. A menudo anhelamos lugares con autenticidad, rincones de verdad, donde compartir tragos y bocados en un ambiente distendido y acogedor, y El Gallo satisface esos deseos: encontramos platos de factura tradicional, sabores de siempre y conjuntos bien resueltos, y quizá lo más importante: alrededor de sus mesas hallamos público de todas las edades, familias en comunión conversando, disfrutones con ganas de pasar un buen rato sin grandes sofisticaciones.

Y la familia Raya sigue al pie del cañón tomando la comanda, cuidando los detalles y velando porque a los parroquianos no les falte de nada.

Tortillas, carnes asadas y más

Nada mejor para estos días de otoño. Además del arroz y la salamandroña que les he comentado, hallarán en la carta sopas y ensaladas, también apetecibles entremeses. No debe faltar en su elección alguna de las tortillas, como la española, la de patatas y cebolla, o la de queso de Mahon-Menorca. Otro de sus clásicos es la pierna de cordero a la cazuela, las codornices a la brasa -este cronista nunca las obvia en su comanda- o el conejo terminado de diferentes maneras, como a la brasa con alioli, al ajillo o a lo payés.

Son los asados el más reconfortante reclamo para los habituales: se presentan una docena de cortes y carnes a la brasa de leña, entre los que destacan las chuletas de cerdo y de cordero, el pollo, el solomillo de cerdo, el de ternera o el chuletón. Como complemento para carnívoros otras opciones en pimienta, Mesón , ajillo o salsa de queso Mahón-Menorca, receta de la abuela , que acompaña al solomillo, una de sus recetas más demandadas.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80 por ciento de las materias primas que utilizan en El Gallo son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Fresc i Bo de Alaior (verduras y hortalizas), Carnisseria Allès -ahora integrada en Binipreu Ferreries (carnes) y Santa Catalina y S Arangí (queso de Mahón-Menorca)