Sa Cuina del Mediterráneo, vínculo y alma marinera

Julio 18th, 2017

Fueron romanos y griegos, y después más profusamente los pueblos árabes los que, a través del Mediterráneo, extendieron la utilización de alimentos -desde pescados y carnes hasta frutos secos, especias y hortofrutícolas- y su forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos homogeneizando la culinaria de los actuales países europeos y del Norte de África. De hecho, hoy en día es relativamente sencillo encontrar versiones similares de guisos y platos fríos a lo largo de las costas mediterráneas, independientemente de su bandera. Precisamente por su situación estratégica en el Mediterráneo, Sicilia ha sido durante siglos uno de los mayores capitalizadores de esas antiguas influencias árabes, convirtiéndose sus recetarios es uno de los pilares de la cocina occidental actual.

Sicilia y Menorca, muy cerca

Con la misión de homenajear a la cocina del Mediterráneo y establecer una conexión entre Sicilia y Menorca ha abierto recientemente Sa Cuina, en el puerto de Maó. Un restaurante que huye del adocenamiento habitual en los restaurantes transalpinos españoles, generalmente ordinarios y sin interés por profundizar y descubrir a sus clientes recetas con mayor enjundia. El chef Salvatore Giammarinaro nació en Mazara del Vallo, población siciliana famosa por ser históricamente uno de los puertos más importantes del Mediterráneo. La afición a los fogones le viene por su madre desde muy pequeño. Considera la cocina como una pasión más que un trabajo, razón por la que lleva cocinando más de veinte años de forma autodidacta. Su especialidad -no podía ser de otra forma- son los pescados y mariscos, y una de las cosas que más le sorprendieron al llegar a Menorca fue la similitud con la tipología de especies marinas sicilianas.

Si bien la inspiración y origen de las preparaciones de Sa Cuina son del sur de Italia, en muchos de los casos pertenecen a recetarios familiares, como su caponata -una fórmula consanguínea de más de 150 años- o su porchetta, proveniente de un primo carnicero que selecciona específicamente las especias, y cortes y proporciones de lomos, costillas y pancetas del cerdo. Dos pilares dirigen la oferta del restaurante: la variedad -ochenta elaboraciones que satisfacen presupuestos y paladares heterogéneos- y la calidad, determinada por la obstinación de los propietarios en la selección de los ingredientes con los que trabajan, en gran parte de proveedores locales.

Recetas clásicas y contemporáneas

Nuestra recomendación es diseñar una comanda que incluya clásicos italianos y alguna receta más contemporánea, sin perder de vista las recomendaciones fuera de carta (suelen contar con piezas de pescado salvaje de gran tamaño). Comiencen con una ensalada caprese auténtica, un refrescante carpaccio de gamba de Menorca o la reconfortante parmesana de berenjenas a la siciliana. Como complemento, la obligada ración de su sobresaliente caponata. Podrán continuar con alguna pasta clásica (tagliolino con mejillones de Mahón o con almejas, strozzapreti amatriciana…) todas impecablemente resueltas y elaboradas artesanalmente en frío, lo que facilita su digestión. De entre todas ellas nos quedamos con el pacchero con gambas de Menorca, tomate y menta; pasta que conserva el sabor yodado y que al mismo tiempo se presenta ligera, una cualidad que se extiende a los arroces; si son lo suyo, no dejen de pedir el risotto de gambas y espárragos.

Como plato principal les recomiendo preguntar por la pesca del día -en nuestra última visita una dorada salvaje de un kilo capturada muy cerca del puerto-, y si buscan algo más especial y muy saludable, soliciten el vaso cottura, pescado fresco entero cocinado en una particular técnica de vacío manteniendo y realzando sus jugos y aromas, respetando al mismo tiempo la textura del pescado. Entre sus carnes destacan las chuletitas de cordero lechal menorquín, la porchetta casera, el cochinillo asado y las codornices al Xoriguer.

Como complemento a lo anterior, dos temas importantes. Además de sus platos informales -entre otros, los chipirones con huevos fritos o los sabrosos arancini sicilianos de ragú o sobrasada menorquina elaborados con cereal carnaroli y Sant’Andrea- presentan docena y media de pizzas cocinadas con masas con fermentación de 72 horas, algunas de ellas con cinco cereales y espelta biológica. Entre nuestras favoritas, la margherita, la parmigiana, la tartufata -papada de cerdo curada, burrata trufada y rúcula- y la de setas de Menorca con mozzarela, sobrasada y miel de la Isla. Sa Cuina cuenta con un despacho de helados artesanos -verdaderamente adictivos- elaborados con recetas heredadas de antepasados sicilianos, buena fruta, e ingredientes como limón de Sicilia o leche biológica.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 75% de las materias primas que utilizan en Sa Cuina son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son las paradas de Tito, Joan y Carmen, y Teresa del Mercat des peix de Mahón (pescados y mariscos frescos), S’Hort Ecològic (verduras), cordero, cerdo y cochinillo de diferentes proveedores, Cicerón Mercadal de Bolets de Menorca (setas) y Comercial Catchot (vinos y otros productos de alimentación).

Sa Llagosta, sublime cocina marinera

Junio 15th, 2017

Este cronista aún recuerda la visita a Sa Llagosta (C/Gabriel Gelabert, 12, Fornells – 971.376.566) en su primera temporada, mientras investigaba nuevas opciones en Fornells al margen de los restaurantes encumbrados. Aquel verano de 1999 el cocinero ferrerienc David de Coca comenzaba una trayectoria de éxito que llega hasta nuestros días. Pero la historia del chef empezó años antes en el negocio familiar: el Tobogán de Cala Galdana, donde cada verano desde pequeño echaba una mano, ya fuera vendiendo helados o lavando platos. En Barcelona estudió hostelería, y combinó teoría con prácticas en restaurantes como Els Pescadors, en Llançà, donde tuvo oportunidad de profundizar en recetas, técnicas y materias primas de la mano de una leyenda de la cocina marinera: Lluis Fernández Soler.

El padre de David, que temía se alejara de Menorca al terminar los estudios, facilitó las cosas para que estableciera su futuro como restaurador en Fornells habilitando una casa al final del puerto. Los tres primeros años, los más duros, David tuvo que lidiarlos gestionando la sala en lugar de la cocina, donde oficiaba un amigo de la universidad. Y como les comentaba, en aquel primer verano ya nos sorprendió con una langosta al horno gratinada con all i oli, por entonces una receta inédita en Fornells.

Academicismo, perfeccionismo, innovación

David de Coca es un cocinero de raza, de esos que parece han nacido calzando un mandil y con un puchero entre los brazos. Es un apasionado cazador y pescador, también recolecta setas y verduras. Una de sus cualidades reside en el respeto por la tradición y las técnicas más académicas; evidencia una visión comprometida con lo autóctono, moldeando sus recetas con elocuente personalidad y dosis de atrevimiento. Esta filosofía, transparente y sincera, se complementa con su inquietud por el mestizaje, las tendencias y líneas de trabajo internacionales. Y tiene habilidad para incorporar elegantemente matices, aromas, ingredientes y técnicas culinarias de ultramar. Un espíritu nómada que le ha llevado durante los últimos veinte años a cocinar en países como Bélgica, Tanzania, Zanzíbar, Túnez, México, Perú, Corea o Japón, y restaurantes como Celler de Can Roca, Fonda Sala, Can Jubany, Tickets, Hostellerie Le Fox, Mugaritz o Arzak.

De entre todos los productos tiene predilección por el pescado -lleva tiempo estudiando sus maduraciones y uso de partes como la casquería- y por, como no podía ser de otra forma, la langosta menorquina. Capítulo aparte merece la caldereta de De Coca. Para este cronista se trata de la más sobria y magistral de la Isla; un guiso honesto, de textura impecable y sabores netos que devuelve la fe en la cocina marinera de cuchara. Presenta elegancia y armonía en la concentración de un fondo que se integra sutilmente con la bravura de la carne. Un plato canónico que traduce cada tarascada en una fiesta hedonista. La base de la receta tiene más de un siglo -cuatro generaciones- de antigüedad. Proviene de una bisabuela cocinera de David que trabajó para nobles en palacios de Ciutadella, Sevilla y Salamanca, y tuvo acceso a chefs europeos y sus refinados recetarios.

Langosta en nueve recetas. Y mucho más

Hay tres formas de aproximarse a la cocina del de Ferreries. La primera: comenzando con platos emblemáticos como las ortiguillas con hummus, las alcachofas confitadas con cuixot y huevo frito, o el tiradito nikkei con pico de gallo… Y culminando el festival, evidentemente, con la popular olla del crustáceo. Otra alternativa es hacer un monográfico ortóptero combinando sabrosa langosta salteada -huevos y patatas fritas caseras con una adictiva ajada de las huevas del animal- con la receta gratinada, la brava o la heterodoxa propuesta “1, 2, 3” (lobster sandwich, sashimi de langosta y arroz). La tercera opción es su menú degustación, un repertorio que cambia temática cada año y que se ha convertido en motivo de peregrinación de los fieles a Sa Llagosta. En 2017 está inspirado en el legendario libro De Re Cibaria, de Pedro Ballester. Así, podrán degustar versiones de preparaciones tan míticas como las ortiguillas con sobrasada y fondo de pies de cerdo, o el arroz de langosta y conejo. Su complejidad -más de quince pases con enorme registro de ingredientes y ejecuciones- obliga a reservar con varios días de antelación.

La carta de vinos, que ha estado siempre bien pertrechada, crece esta temporada con interesantes referencias internacionales y precios generalmente prudentes. El servicio de sala -abanderado por las fabulosas Inma y Nerea- funciona de forma intachable, siendo minucioso y cómplice con el visitante. Vinos y sala, como cada detalle en la gestión del restaurante, está dirigido impecablemente por Mònica Cortassa, inseparable mujer, alma gemela y cómplice de David de Coca, y piedra angular de Sa Llagosta, un templo imprescindible para amantes de la sublime cocina marinera y de la gastronomía verdadera.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 95% de las materias primas que utilizan en Sa Llagosta son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son los pescadores de langosta de Fornells y Ciutadella, Son Felip (aceite de oliva virgen extra), Flor de Fornells (sal natural), y Binifadet o Sa Cudía (vinos).

Café Balear, la leyenda del puerto

Mayo 18th, 2017

El Café Balear es mucho más que un buen restaurante de pescados, mariscos y guisos marineros. Es la historia de tres generaciones movidas por la inquietud, el afán de superación y la devoción por sus clientes. Una historia que comienza hace casi cinco décadas. En aquellos tiempos el abuelo «Bep, Fitora» salía a pescar con su pequeña barca y las capturas servían a su mujer Juanita, una artista en los fogones, para cocinar raciones marineras combinadas con otras recetas tradicionales de las casas de Ciutadella.

De humilde cantina a referencia culinaria

El Café Balear se encontraba en la esquina al final de las escaleras de bajada al puerto. Era un punto de encuentro donde los marineros quedaban para tomar el primer café -o el primer gin- de la mañana con un puro fort antes de salir a faenar. También era centro social para las familias en días festivos, cuando mayores y pequeños se rifaban los calamares a la romana, la sepia, el pulpo o su famoso pirulí.  Los hijos de Juanita y del Fitora andaban siempre por el bar y crecieron al mismo paso que el negocio. El mediano –Bep- estudió magisterio y trabajó varios años en banca, pero cuando Juanita falleció y el padre dudó en seguir, decide abandonar su trabajo y tomar el relevo del bar familiar. Durante los siguientes años se afanó en hacer crecer el negocio, resistiéndose al acomodo e intentando ofrecer cada día un mejor producto y una mayor entrega en el servicio.

En 1995 se enfrentaron a otro reto: cambiar de ubicación por no llegar a un acuerdo con sus caseros. Suponía un importante riesgo; el nuevo local, al final del puerto y sin visibilidad, obligaba al público a buscarlos. Comenzaba la temporada de verano y tenían miedo de no llegar a los números, de tener incluso que despedir al personal. Pero los clientes respondieron y esa temporada fue un éxito. A partir de ese momento se confirmó el objetivo de ir evolucionando paulatinamente de bar a restaurante: añadiendo mantel, mejorando el local, ofreciendo recetas más sofisticadas… La culminación del trabajo de tres generaciones llegó hace tres años con la ampliación y reforma definitivas: dos plantas con salones, terraza y bodega, e importantes intervenciones en unas cocinas donde calidad del producto y puntos de cocción se monitorizan milimétricamente para asegurar la regularidad del resultado final en la mesa.

El equipo y la «Rosa Santa Primera», piedras angulares

Les hablo de tres generaciones porque quien ahora recoge el testigo familiar es Josep; a sus 29 años demuestra ser un hostelero de raza, preocupado por los detalles, el cuidado de los clientes y heredando el perfeccionismo familiar. Se rodea de un equipo que en esta casa siempre ha sido esencial, como parte de la familia. En el pasado fueron figuras como Cristóbal y Xisco Pons o Jandro Vinent, ahora siguen anfitriones de sala como Sito, Perico o Pedro Villalonga; Tomé en el control del pase o Juan Aguilera, Ángel Moya o Santiago en la cocina.

Para hablar del repertorio de platos que sale de esa cocina es obligada la referencia a «Rosa Santa Primera», la barca familiar que gestionan desde hace 21 años y que constituyó un punto de inflexión en la oferta de la casa. También han ayudado otros pescadores de Ciutadella como «El Papi», cuyo palangre provee de meros, dentones y cap roigs en invierno y sus artes en verano arrojan langosta menorquina. Podrán empezar con las almejas a la plancha o las escopinyes al natural, fresco bocado yodado. La navaja, quizá más austera, es ejemplar. Del mismo modo son las ortiguillas o las gambas rojas a la plancha. Este cronista tiene debilidad por la cigala y de los fogones de Café Balear salen manteniendo su jugosidad y realzando aromas dulces, de intachable factura. Los devotos de la vieja escuela caerán en la tentación del buey de mar con sus interiores preparados, bocados con la acidez bien medida que preparan el siguiente tercio.

Allí, a porta gayola, magníficas piezas de pescado fresco al horno, a la plancha o frito. Hace pocos días una comparación entre serrano real y cap roig fue memorable. Luego están las elaboraciones con langosta ya legendarias del Café Balear como la caldereta, en arroz o frita con huevos y patatas. De todas esas recetas con enjundia me decanto por la langosta con cebolla, un plato que emociona por sus hechuras, su complejidad y su contraste de aditamentos; preparación que no entiende de modas, una obra maestra de la culinaria marinera. Los aficionados al dulce engordarán de gozo con el hojaldre de melón y cabello de ángel, el crujiente de tres chocolates y nueces, o una greixera de brossat de otros tiempos. La carta de vinos, una de las mejores de la Isla, cuenta con una acertada selección de vinos locales y nacionales, y precios muy razonables.

Pan y Vino, reconfortante esencia francesa

Abril 13th, 2017

La historia de Pan y Vino (Camí Coixa, 3; Sant Lluís – 971.150.201) es la historia de Patrick James y Noelia Zardoya, él normando y cocinero, ella barcelonesa y directora del restaurante. Un matrimonio que entiende la restauración desde la vocación y la pasión. Como ellos mismos afirman “los dos tenemos formación en hostelería porque es lo que elegimos para nuestro futuro, lo que nos gusta hacer y lo que nos entusiasma. Queremos mimar al cliente, a la vez que nos mimamos entre nosotros”.

Patrick estudió en la École d’Hotellerie de Granville (Francia). Entusiasta, incansable viajero e inquieto aprendiz, es ávido investigador de recetas, cocinas y materias primas. Valorando lo antiguo y captando tendencias contemporáneas, su contacto con grandes cocineros centroeuropeos le ayuda para intercambiar líneas de trabajo. Noelia, por su parte, es diplomada en Dirección Hotelera por la Escola d’ Hosteleria de Catalunya (Barcelona). Para este cronista Zardoya es una de las profesionales de sala más comprometidas y con mayor obsesión por el trato y los detalles de Balears. Lo suyo no es solo vocación, es entrega a través de las explicaciones y los gestos, de la cadencia y la mediación entre las expectativas del cliente y las capacidades de cocina y bodega. Un discurso que mantiene acompasado, personalizado para cada cliente y con naturalidad.

Una cocina entre Torret y Francia

El restaurante Pan y Vino se ubica en una antigua casa de campo de Torret, a las afueras de Sant Lluis. De unos dos siglos de antigüedad, funciona como restaurante desde hace treinta años, y desde hace una década lo gestiona el matrimonio franco-catalán. El acceso descubre una pequeña huerta con brotes y especias; según la época del año el visitante comerá bajo la pérgola exterior o en uno de sus comedores interiores. Ambas áreas tienen un encanto especial, uno más abierto y en contacto con la naturaleza, el otro más acogedor, protegido por paredes y techos de otros tiempos.

La cocina de Patrick James responde a la herencia coquinaria de su país: Francia. Quizá subrayando la versión más ligera y mediterránea, huyendo de mantequillas, fondos pesados y elaboraciones complejas. Una cocina actual, bienhumorada, expresiva, apegada a la tierra y que respeta las peculiaridades gastronómicas del entorno, pero sin complejos a la hora de integrar de manera delicada influencias europeas o, incluso, asiáticas. James es un cocinero concienciado con los productos de temporada, devoción que no disimula cambiando deliberadamente la propuesta gastronómica de su restaurante cada semana.

Carta inconformista y cambiante

El menú de Pan y Vino es un producto diseñado para acumular seguidores. Por un lado, un repertorio de doce platos para comer a la carta. Por otro, un menú degustación que por menos de cuarenta euros permite saborear siete pases incluyendo aperitivos, dos platos y postre. Un guion bien engrasado con el que han fidelizado a locales y visitantes durante los últimos años. A esta oferta se le suma en estas fechas su menú francés, un recorrido culinario por la geografía del país vecino que cambia cada año.

Si antes fueron Bretaña, Normandía, Córcega o Alsacia, en 2017 el protagonista será la Provenza. Y así, podrán degustar clásicos revisados por Patrick como la salade niçoise, la ballotine de pollo con albahaca y tomates, el rape a la brasa, los calissons d’Aix o las croquettes de Provence… Y, por supuesto, se incluye la receta mítica de la Provenza: la bullabesa. La bullabesa es probablemente mi sopa preferida, y no la suelo confiar a muchos cocineros. Les confieso que la degustada hace unos días era impecable. Elaborada con pescados menorquines, patata fondant al azafrán y su rouille, era fiel a la receta original, ejemplar en cuanto a sabor, temperatura y textura.

Otras elaboraciones que encontramos recientemente en Pan y Vino: un risotto crujiente con codorniz, buena idea bien ejecutada integrando tenuemente influencias asiáticas, un sabroso brioche de camembert, manzana y cebolla caramelizada, una corvina al horno que era esencia mediterránea, acompañada por verduras y fondo armonioso, y una gustosa carrillera de ibérico y puré de chirivías. Con un chef francés en los fogones, es inevitable que se otorgue importancia a quesos y postres; por ejemplo: Comté de mediano envejecimiento, cabra con ceniza o un bleu claire bien afinados. En el apartado dulce, bocados con ingredientes fetiche del cocinero: sándwich de melindros con chocolate y pera, y una tarta de manzana con helado de caramelo. La bodega es otro de los puntos de interés para aficionados; hasta cuarenta referencias de España con guiños al país vecino con etiquetas no siempre fáciles de encontrar y que evidencian la curiosidad de Noelia en el mundo vinícola.

Localismo cosmopolita en Smoix

Marzo 15th, 2017

No son pocos los aficionados a la gastronomía en Menorca que de cuando en cuando echan en falta algunos matices que encuentran en determinados restaurantes de la Península o el extranjero; establecimientos con una estética más internacional, un estilo más personal y, en definitiva, una filosofía de trabajo más cosmopolita. Hablamos quizá de restaurantes que ofrecen al visitante una propuesta mestiza, confluencia de culturas que es resultado de la exposición a las tendencias y de las experiencias de los propietarios por la culinaria de diferentes partes del mundo.

Naturalidad y detallismo
Es Moix (Av. Jaume Conqueridor 38, Ciutadella – 971.382.808) es un buen ejemplo de esa valentía y falta de complejos; cuenta con muchos de esos ingredientes de restaurante internacional complementado por un marcado carácter local. Son numerosas las particularidades que hacen de este lugar asemejarse a aquellos: la atmósfera y el trato, los objetos decorativos, el cuidado por los detalles, la presentación de los platos, los pequeños gestos durante el servicio, el menaje, la cubertería… También en el plano gastronómico, desde la audaz combinación de ingredientes o la concienzuda selección de proveedores hasta una carta de vinos con referencias poco comunes. Y lo más importante: todos esos elementos se disponen para el visitante con naturalidad y buen gusto.

Ese sentido de lo cosmopolita y del mestizaje equilibrado provienen esencialmente de los propietarios. Miquel Sánchez se interesó por la cocina y el disfrute de la gente comiendo desde muy joven. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Barcelona y trabajar en diversos restaurantes vino a la Isla en 1999, aterrizando en el restaurante Esmoix de Cala Blanca. Después de unos años bregando en los fogones de varias cocinas de Menorca y adquiriendo mayor preparación y conocimiento sobre el producto y los recetarios locales, comenzó su propio proyecto: Smoix. Vianey Ángeles es su pareja y directora del restaurante. Su origen mexicano e influencias californianas otorgan un contrapunto muy personal y diferenciador en la oferta de restauración local.

Sabor, materia prima y acertados contrapuntos
Prueben los filetes de sardinas marinadas con limón y hierbas, un bocado fresco y con notas ácidas para abrir el apetito. Incluyan en esos primeros bocados la croqueta de bacalao -sin bechamel-, de adictiva textura. Ahora, todavía en temporada, las alcachofas en escabeche cítrico son una opción que no les dejará indiferentes. La menestra de coles, yema de huevo y lardo di Colonnata IGP es un buen ejemplo del mestizaje culinario de Miquel Sánchez: un producto de profunda tradición local combinado con técnicas e ingredientes de cocinas foráneas. Los raviolis de cigalas son ya un clásico indispensable en el repertorio del chef, quien apuesta por el sabor rotundo en un fondo que realza las notas yodadas.

Miquel sigue la estricta cadencia de las estaciones y de las materias primas resultantes, por lo que las recetas van rotando tanto en la carta como en el menú del día. En nuestra última visita, por ejemplo, un carpaccio tibio de sirviola, puerros asados y remolacha de concepción versátil y ejecutado con inteligencia, un guiso de garbanzos con gambas, mar i muntanya con enjundia. Y otro guiso de callos, plato de cuchara del día, resuelto con notas picantes y notables hechuras.

Importante variedad de registros
El lomo de bacalao confitado es otro de los obligados en la comanda de esta casa, que podrán combinar con el pescado de roca del día; en nuestro caso, un pargo sin fallo en punto y sabor, con verduras al horno y equilibrado fumet. Si prefieren decantarse por algo más contundente, terminen con el estofado de dos carnes al vino tinto acompañado de un fondo sabroso y meloso. No olviden preguntar por los postres caseros del día; entre otros, su recomendable tarta de zanahoria.

Como les comentaba al principio, la experiencia del cliente en sala está supervisada por Vianey Ángeles, quien controla hasta el mínimo detalle incluida una carta de vinos con etiquetas que invitan a descubrir productores con interesantes líneas de trabajo y zonas poco conocidas. Si tienen el día animado, no duden en preguntarle por alguno de sus tequilas o mezcales. Como buena mexicana, les sabrá aconsejar con inmejorable criterio… ¿Acaso no es eso cosmopolita?

Productos y productores locales

Aproximadamente el 75% de las materias primas que utilizan en Smoix son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Queta Bosch y Pedro Marqué de la parada Peix de Roca en Ciutadella (langosta con sello Slow Food), Núria Capó y Tito de S’Hort de Son Olivar de Baix (hortofrutícolas) y Andreu Casasnovas de la bodega Sa Marjaleta (vino Iamontanum)

El Rais, renacimiento de un mito

Febrero 17th, 2017

La historia del local que ahora ocupa El Rais se remonta a cuatro décadas atrás. Carlos y Susie Medina eran los restauradores de Es Fosquet, aquella taberna de culto que tantas alegrías había dado a los aficionados a la culinaria en una época donde la oferta gastronómica era exigua. Habiendo tocado techo en aquel local, y viendo que tenían una parroquia fiel resultado de las cosas bien hechas, vieron potencial en una casa particular cercana a la cuesta Corea.

Del glamour al olvido

Corrían mediados de los ochenta y el restaurante Marivent abrió sus puertas con gran notoriedad. Después, durante década y media fue uno de los establecimientos con mayor éxito de la Isla, como lugar de encuentro de los paladares locales, y también de los visitantes estivales -algunos de ellos muy ilustres-, que tenían apuntado Marivent como visita obligada en sus agendas. Allí disfrutábamos de pescados bien escogidos y ejecutados, arroces y fideuás elaborados con enjundia, y un enclave único. Finalmente, Carlos y Susie se reconvirtieron en empresarios inmobiliarios y Marivent fue pasando de manos con resultado desigual -hasta cuatro gestiones diferentes- en busca de alguien que recuperara su identidad.

En paralelo, una historia de éxito, la de Oriol Castell y Marco Antonio Collado, cocineros de raza. En 2006 abren Ses Forquilles, una taberna con atmósfera canalla y ambición gastronómica. Consiguen revolucionar la oferta existente hasta aquel momento con desparpajo en el trato y una seriedad enorme en la ejecución de sus platos, recetas clásicas donde incluyen con valentía detalles creativos con personalidad y sentido común. Un modelo que más tarde exportaron -quizá con una cocina más depurada- a su gestión en el hotel Sant Joan de Binissaida, uno de mis restaurantes de cabecera en la Isla.

No solo una arrocería

A finales de 2015 deciden recuperar el icono ya casi olvidado, el local de Marivent. Aplican su conocimiento en la gestión de espacios, su experiencia visitando restaurantes de todo el mundo -son ávidos viajeros- y una combinación entre la intrepidez y la solvencia marcas de la casa. ¿La excusa? un centro de peregrinación para amantes del arroz al que deciden llamar El Rais (Moll de Llevant, 314, Mahón – 971.362.345). ¿Otra arrocería? En absoluto. La amplia y cambiante selección de recetas clásicas donde el cereal es protagonista se complementa con guiños creativos, sabrosos entrantes y una oferta de piezas de pescado y carne elaborados a la brasa.

Deberán incluir en la comanda algunos de sus clásicos como las alcachofas -todavía en temporada- a la brasa con velo de panceta Joselito, el sabroso tomate San Marzano con aceitunas de Kalamata y queso Mahón-Menorca (puro umami), el carpaccio de gamba de Menorca con piñones y pesto genovés, o los impecables calamarcitos a la brasa y sus patitas crujientes. Algunas novedades como las palomitas de langostino con mahonesa picante de kimchi son obligadas, al igual que guiños arroceros como la ensalada xató enrollada en papel de arroz, los niguiris de solomillo Stroganoff o la morcilla de arroz D.O. Burgos a la brasa.

Llauna, Josper y Vermella menorquina

El apartado de arroces es estelar, desde la carta -detallando individualmente tipología de cereal y caldo utilizado- a la presentación en llauna pasando por la variedad de técnicas de ejecución e ingredientes. Los arroces de tierra como el de calçots a la brasa (elaborado con arroz vialone nano y caldo de verduras) o el cremoso de pato, foie y shitake (carnaroli y caldo de ave asada) se complementan con los mixtos como el caldoso de alcachofas y almejas (bomba y caldo de pescado de roca) a los de pescado como el senyoret a la brasa o el negro con sepia de Menorca (bombeta y caldo de pescado tostado).

El Rais ofrece dos líneas prácticamente inéditas en Menorca: el trabajo con la vermella menorquina -vaca autóctona de la Isla- que ofrecen en tartar de su solomillo, a la brasa o con su costilla lacada a la brasa con puré de patata ull vermell; otra línea de investigación es el Josper, un horno de brasas que aporta notas ahumadas y cocciones medidas a carnes y pescados como la pluma ibérica teriyaki, el lomo de pescado salvaje o las chuletitas de atún bluefin con escabeche de setas japonesas. Los amantes del vino tienen el El Rais un verdadero oasis. Raquel Yagüe, sumiller más destacada de Menorca, selecciona etiquetas poco habituales con incuestionable criterio, incluyendo una segunda carta de botellas limitadas y rarezas descatalogadas.

Rels, un año de raíces

Enero 27th, 2017

Comenzamos hoy con Rels (Carrer de Sant Isidre, 33, Ciutadella, 971.480.516), el restaurante de dos jóvenes, pero muy experimentados cocineros: Joan Bagur y Toni Taltavull. Joan y Toni se conocieron en Ciutadella estudiando juntos, relación que continuó en Barcelona mientras especializaban su formación en hostelería y cocina.

Después cada uno emprendió su camino haciendo prácticas y participando en los equipos de restaurantes de éxito como Dos Cielos, RocaMoo, Cinc Sentits o DO Reial (en Barcelona), y otros mundialmente consagrados como El Celler de can Roca, Noma o Quique Dacosta Restaurant.

Los cocineros Toni Taltavull y Joan Bagur (Foto: David Arquimbau)

Los cocineros Toni Taltavull y Joan Bagur
(Foto: David Arquimbau)

De lo internacional a lo local

La vuelta a casa fue una catarsis de deseos y obstáculos. Por un lado, el reto de traducir sus aprendizajes en torno al tratamiento del producto y las técnicas de cocina modernista a los gustos locales. Por otro, la ambición de dejar huella en su tierra, de descubrir nuevas líneas de trabajo culinario al público menorquín y de elevar la cocina local para turistas y visitantes. El restaurante Rels abrió sus puertas hace poco más de un año, en diciembre de 2015, y en estos meses Joan y Toni han asentado su propuesta.

¿Qué es lo que encontrarán en Rels? Una cocina que se surte de las materias primas de temporada y de los aprovisionamientos en el mercado (la carta va mutando en varias ocasiones durante el año) recetas de base tradicional donde se presentan pequeños guiños creativos modificando ligeramente la receta o los ingredientes originales platos visualmente cuidados y técnicamente resueltos con personalidad y sabor: una apuesta por recuperar el sabor de los platos, sin tamizar.

Producto sin enmascarar

Encontrarán en la carta buenos ejemplos de estas señas de identidad. El producto presentado de forma sencilla: desde mejillones al natural o croquetas de pulpo y sepia hasta la menestra de verduras cocinadas en su punto y aliñadas, la escudella de bacalao con espinacas y garbanzos, la raya con puré de chirivías y alcaparras, el cochinillo con puré de manzana, chalotas glaseadas y ensalada de manzana ácida o los canelones de cochinillo con bechamel de setas.

También son recomendables otras propuestas con un peldaño adicional de creatividad como el pulpo con pétalos de cebolla, patata y su salsa, los ravioli de gamba con salsa americana, el arroz verde de espinacas, pasas y brandada de bacalao o la carrillera con coliflor tostada y encurtida, pan de especias y crema fresca.

En los postres persiguen la frescura invitando al placer de degustar sabores exóticos -Asia en dulce (Cacahuete, coco, jengibre y lima), terrenales -Greixera de remolacha, yogurt griego y granizado de menta- y rotundos como el coulant de chocolate.

Trato personalizado y un espacio singular

Al restaurante se accede por un encantador jardín interior, el comedor es luminoso y espacioso, aunque con pocas mesas, algo que acrecienta la sensación de intimidad. Borja Riudavets cuida de cada detalle en la sala tratando al cliente de forma personalizada y demostrando que es uno de los mejores profesionales de Balears como maître, una sensibilidad que se extiende a la selección y servicio de vinos: referencias poco habituales en la Isla y de enorme interés para aficionados.

Otros puntos a favor de Rels: abre en estos meses de invierno -de martes a domingo en el almuerzo, viernes y sábados también cenas-, presenta sugerentes menús del día -con la personalidad y cuidado habitual de esta casa- a precios accesibles (18€), o con motivo de fiestas especiales, como Sant Antoni, donde ofrecerán un menú que incluye croqueta de pulpo y sepia, salmón royal, tostada de roast beef y dátiles, sopa de foie gras, y un principal a escoger entre cochinillo o escudella, y postre (30€).

Productos y productores locales

Aproximadamente el 85% de las materias primas que utilizan en Rels son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Torralbet (María Antonia les provee de embutidos y cochinillos de porc negre), Salord (carnes), iSafra (azafrán), Binitord (vermut y vino) y Es Caragol de Lola Suñé y Rodrigo Romero (caracoles).