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Sa Llagosta, sublime cocina marinera

Jueves, Junio 15th, 2017

Este cronista aún recuerda la visita a Sa Llagosta (C/Gabriel Gelabert, 12, Fornells – 971.376.566) en su primera temporada, mientras investigaba nuevas opciones en Fornells al margen de los restaurantes encumbrados. Aquel verano de 1999 el cocinero ferrerienc David de Coca comenzaba una trayectoria de éxito que llega hasta nuestros días. Pero la historia del chef empezó años antes en el negocio familiar: el Tobogán de Cala Galdana, donde cada verano desde pequeño echaba una mano, ya fuera vendiendo helados o lavando platos. En Barcelona estudió hostelería, y combinó teoría con prácticas en restaurantes como Els Pescadors, en Llançà, donde tuvo oportunidad de profundizar en recetas, técnicas y materias primas de la mano de una leyenda de la cocina marinera: Lluis Fernández Soler.

El padre de David, que temía se alejara de Menorca al terminar los estudios, facilitó las cosas para que estableciera su futuro como restaurador en Fornells habilitando una casa al final del puerto. Los tres primeros años, los más duros, David tuvo que lidiarlos gestionando la sala en lugar de la cocina, donde oficiaba un amigo de la universidad. Y como les comentaba, en aquel primer verano ya nos sorprendió con una langosta al horno gratinada con all i oli, por entonces una receta inédita en Fornells.

Academicismo, perfeccionismo, innovación

David de Coca es un cocinero de raza, de esos que parece han nacido calzando un mandil y con un puchero entre los brazos. Es un apasionado cazador y pescador, también recolecta setas y verduras. Una de sus cualidades reside en el respeto por la tradición y las técnicas más académicas; evidencia una visión comprometida con lo autóctono, moldeando sus recetas con elocuente personalidad y dosis de atrevimiento. Esta filosofía, transparente y sincera, se complementa con su inquietud por el mestizaje, las tendencias y líneas de trabajo internacionales. Y tiene habilidad para incorporar elegantemente matices, aromas, ingredientes y técnicas culinarias de ultramar. Un espíritu nómada que le ha llevado durante los últimos veinte años a cocinar en países como Bélgica, Tanzania, Zanzíbar, Túnez, México, Perú, Corea o Japón, y restaurantes como Celler de Can Roca, Fonda Sala, Can Jubany, Tickets, Hostellerie Le Fox, Mugaritz o Arzak.

De entre todos los productos tiene predilección por el pescado -lleva tiempo estudiando sus maduraciones y uso de partes como la casquería- y por, como no podía ser de otra forma, la langosta menorquina. Capítulo aparte merece la caldereta de De Coca. Para este cronista se trata de la más sobria y magistral de la Isla; un guiso honesto, de textura impecable y sabores netos que devuelve la fe en la cocina marinera de cuchara. Presenta elegancia y armonía en la concentración de un fondo que se integra sutilmente con la bravura de la carne. Un plato canónico que traduce cada tarascada en una fiesta hedonista. La base de la receta tiene más de un siglo -cuatro generaciones- de antigüedad. Proviene de una bisabuela cocinera de David que trabajó para nobles en palacios de Ciutadella, Sevilla y Salamanca, y tuvo acceso a chefs europeos y sus refinados recetarios.

Langosta en nueve recetas. Y mucho más

Hay tres formas de aproximarse a la cocina del de Ferreries. La primera: comenzando con platos emblemáticos como las ortiguillas con hummus, las alcachofas confitadas con cuixot y huevo frito, o el tiradito nikkei con pico de gallo… Y culminando el festival, evidentemente, con la popular olla del crustáceo. Otra alternativa es hacer un monográfico ortóptero combinando sabrosa langosta salteada -huevos y patatas fritas caseras con una adictiva ajada de las huevas del animal- con la receta gratinada, la brava o la heterodoxa propuesta “1, 2, 3” (lobster sandwich, sashimi de langosta y arroz). La tercera opción es su menú degustación, un repertorio que cambia temática cada año y que se ha convertido en motivo de peregrinación de los fieles a Sa Llagosta. En 2017 está inspirado en el legendario libro De Re Cibaria, de Pedro Ballester. Así, podrán degustar versiones de preparaciones tan míticas como las ortiguillas con sobrasada y fondo de pies de cerdo, o el arroz de langosta y conejo. Su complejidad -más de quince pases con enorme registro de ingredientes y ejecuciones- obliga a reservar con varios días de antelación.

La carta de vinos, que ha estado siempre bien pertrechada, crece esta temporada con interesantes referencias internacionales y precios generalmente prudentes. El servicio de sala -abanderado por las fabulosas Inma y Nerea- funciona de forma intachable, siendo minucioso y cómplice con el visitante. Vinos y sala, como cada detalle en la gestión del restaurante, está dirigido impecablemente por Mònica Cortassa, inseparable mujer, alma gemela y cómplice de David de Coca, y piedra angular de Sa Llagosta, un templo imprescindible para amantes de la sublime cocina marinera y de la gastronomía verdadera.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 95% de las materias primas que utilizan en Sa Llagosta son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son los pescadores de langosta de Fornells y Ciutadella, Son Felip (aceite de oliva virgen extra), Flor de Fornells (sal natural), y Binifadet o Sa Cudía (vinos).