Ca na Pilar, vida de un cocinero artesano

La historia de Víctor Lindón, jefe de cocina y propietario de Ca na Pilar (971. 370.212- Avda. de la Mar, 1, Es Migjorn Gran) es la historia de un inconformista, amante de su profesión y con la tenacidad necesaria del que persigue un sueño hasta cumplirlo. Su camino en la restauración comienza veinte años atrás cuando, con apenas 16 años, tuvo una experiencia que le cambiaría la vida. Pilar Madrid -la histórica propietaria de Ca na Pilar- y la madre de Víctor, convinieron en que el aquel jovenzuelo debía pasar un verano profundizando en la apasionante vida del office de su cocina, esto es, limpiando mejillones, lavando platos, repasando cubiertos y todas aquellas tareas tan apetecibles para alguien de su edad.

Sacrificio y trabajo entre los grandes

Esa primera vivencia en Ca na Pilar no solo fue el primer contacto del sancugatense con el mundo de la gastronomía sino también con Menorca. Después estudiaría restauración en Barcelona y comenzaría a trabajar en varios restaurantes, incluyendo uno de los mejores: Ábac (dos estrellas Michelin). Allí su experiencia fue extrema y muy sacrificada -la legendaria dureza de su principal, el chef Xavier Pellicer, alcanzaba en aquellos tiempos su cénit- pero mereció la pena: aprendió en esos fogones que además de las artes en un restaurante de altos vuelos, eran obligadas la disciplina y el método.

Su posterior paso por el restaurante londinense Zafferano (una estrella Michelin) le ayudó a entender la excelencia aplicada a un mayor volumen de clientes. A su vuelta comienza en el Can Fabes (tres estrellas Michelin) de Santi Santamaría. Víctor alcanzó el deseo de muchos: ser jefe de cocina del templo de Sant Celoni, rango que mantuvo hasta el cierre del restaurante, consecuencia del fallecimiento del gran cocinero catalán. Víctor profundizó allí en el respeto al producto, en las bases de la cocina clásica, en la importancia de los fondos y en la capacidad de emocionar con ingredientes sencillos como unas setas recién recogidas o una becada con unos días de faisandaje.

Una apuesta valiente

Lindón perseguía el sueño de abrir su propio restaurante y una de las opciones era el lugar donde comenzó el viaje: Ca na Pilar. Acudió con su inseparable Ona a otear aquella casa de pueblo sencilla y acogedora donde poder dar cariño al visitante a través de la cocina. Fue un flechazo; rápidamente hicieron las maletas. “Nos vinimos con todo y con nada” comenta el chef recordando esos primeros meses donde vivían entre la ilusión de cumplir su proyecto soñado y el comprensible miedo al fracaso.

De eso hace tres años y medio y en este tiempo Ca Na Pilar se ha convertido en una referencia gastronómica obligada en la Isla, incluido ya en las rutas de aficionados locales y visitantes. Más importante que los rankings es que Víctor está viendo cumplido su sueño: “cada mañana bajo a trabajar feliz, aun teniendo un montón de faena”. Y se nota. Hemos seguido la evolución del restaurante desde el inicio, siendo 2017 el curso de su consagración en el ámbito gastronómico; también en la sala, con mejoras en la carta de vinos y puliendo el servicio con la incorporación de Óscar y María, dos ejemplos a seguir.

Oficio y bases clásicas

Hoy Víctor tira de la misma valentía y raza que cuando abrió el restaurante, desmarcándose de guisos marineros, pescados o langosta, y apostando por una cocina donde se subrayan las recetas de carnes nobles, fondos, aves, terrinas y -ay, amigos-, los mar i muntanya. Una cocina cuyos registros están apegados al sabor, al academicismo, a la artesanía. Así lo evidenciamos en nuestra última visita, comenzando con el buey de mar sobre royal de calabacín, plato balsámico y elegante.

El mestizaje entre campo y mar tuvo dos representaciones con hondura y armonía: el bogavante con ravioli casero de cap i pota y el conjunto de espardenyes con socarrat y cresta de gallo. La cocina clásica se ciñe al mantra de los tres elementos, y tres elementos contenían las refrescantes colas de cigala con sopa de melón y el audaz ‘Big Mac’ de foie micuit. Aunque la tríada ganadora fue la compuesta por un intachable pichón asado con su patata ‘metro’ -pura orfebrería coquinaria- y la consabida tosta con los interiores del ave.

El linaje de Lindón favorece un mayor placer de sus platos cuando llega el otoño. Así, durante los fines de semana que van de octubre a finales de diciembre se incorporan recetas con setas, caza y fondos con mayor enjundia. Se atreve también -y se emociona- con peticiones por encargo de clientes con ganas de festival: aves asadas de gran envergadura, repertorios monotemáticos de productos delicados como la trufa, el caviar o sus versiones personales de opulentas artes cinegéticas.

 

Productos y productores locales

Aproximadamente el 60% de las materias primas que utilizan en Ca na Pilar son autóctonas. Uno de sus proveedores fetiche es Pau Salord Florit (Porcelleta de Menorca), cuyo trabajo se basa en la cría de porcelletas en extensivo alimentadas con un 90% de cereal de producción propia.

 

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