Es tast de na Silvia, culto al producto

“Mientras otras niñas jugaban yo estaba en la cocina con mi abuela y mi madre” afirma Silvia Anglada, cocinera y copropietaria de Es tast de na Silvia (Carrer de Santa Clara, 14, Ciutadella – 971.387.895). Silvia se entregó al arte de la culinaria desde muy joven y a los quince ya quería ser cocinera. Recuerda cómo iba a sa farinera a por el cuarto de kilo de harina de fuerza y el kilo de harina normal para hacer la coca del viernes o cómo miraba cada la mañana, antes de ir al colegio, qué animal había colgado en el olivo de su casa para saber lo que iba a comer después: perdiu amb col, cega amb coc, conill amb ceba… En su casa las temporadas de los alimentos eran religión, también las materias primas que provenían de su huerto y de las artes de su padre cazando y pescando.

Entre Barcelona y Cala’n Bosch

Formó parte de la primera promoción de la célebre Escuela de cocina Arnadi de Barcelona -rebautizada después como Hoffman-, donde conocería a Toni Tarragó, su inseparable compañero desde entonces. En sus primeros trabajos se percató de cómo le había marcado la cocina de su casa. Por ejemplo, cuando en el restaurante La Barceloneta -era la única chica entre cuarenta empleados- enseñó a sacar las langostas a mano del acuario advirtiendo que nadaban de espaldas; o cuando desplumó una caja de becadas en tiempo récord trabajando con el maestro Carles Gaig. El propio chef fue a preguntarle cómo lo había hecho con tal velocidad y precisión: “llevo pelando aves desde niña” le contestó.

En 1995 abre Can Anglada junto a Toni, su hermano y su padre. Se ubicaba en Cala’n Bosch, cuando aquello todavía era un pinar y estaba cerrado al mar. Los comienzos fueron duros: el cambio de la calidad del público y la aparición de los hoteles “todo incluido” coincidía con la deliberada evolución de su cocina, que pasó de recetas de chiringuito a preparaciones más sofisticadas basadas en el producto local. Y así, en 2001, Can Anglada se convirtió en Es tast de na Silvia.

Obsesión por el producto de cercanía

Desde ese momento Silvia radicalizó su apuesta por los sabores de la memoria y su obsesión por los alimentos de temporada. Cada madrugada hacían la ruta de payés en payés; cada uno surtía de un único producto, algo difícilmente gestionable. Al mismo tiempo la revolución de los artesanos agricultores despertaba en Menorca. A través de la inefable Sandra Bütikofer conocieron a Nuria y Toni de Sa Parada ecológica, que en aquellos momentos daban sus primeros pasos.

Poco a poco fueron tejiendo una red de proveedores ecológicos; incluso convencieron a algunos de los beneficios de producir sin aditamentos químicos. Hoy en día, entre hortofrutícolas, quesos, carnes y pescados, trabajan con más de treinta elaboradores diferentes en la Isla. Silvia conoce sus nombres, sus procesos y hasta la tanca donde cultivan. Para subrayar su compromiso con la producción honesta y de proximidad, hace pocos años obtuvo el certificado Slow Food, el primer restaurante de Menorca en conseguirlo.

Silvia y Toni soñaron con tener un establecimiento con pocas mesas desde que se conocieron. Y el año pasado, casi 25 años después, cumplieron sus deseos. Se trasladaron de Cala’n Bosch al centro histórico de Ciutadella, a lo que parece hace tres siglos fue la capilla de una casa señorial. Un espacio a la altura de la cocina; sereno, amplio, luminoso, sobrio, ordenado por imponentes arcadas, con una energía especial y donde ahora se rinde culto al espíritu restaurador de Silvia y Toni.

Cocina refinada y apegada al origen

La línea de trabajo de Anglada es reflejo de la personalidad de la cocinera ciutadellenca: sensible, meticulosa, transparente, detallista, buscando la esencia de las materias primas. Unos ingredientes que se componen con equilibrio resultando conjuntos armoniosos y donde el sabor no es cuestión accesoria. Cocina donde mandan las estaciones, el mercado y el avituallamiento diario. Así lo evidenciaban algunos de los platos de nuestra última visita, como el bacalao sobre tartar de sandía y hortalizas en una presentación de gran belleza, o la expresiva coca integral casera con escalivada, de sabores rústicos y notas aciduladas.

Silvia se desenvuelve bien con todo tipo de productos -carnes, pescados, caza, vegetales- y registros, integrando herencia y raigambre con técnicas y ejecuciones contemporáneas. Aprovecha tanto las partes nobles -sabrosa la ventresca horneada de un dentón de siete kilos- y las partes menos preciadas, como en el semi-escabeche de las huevas del mismo pescado o en un envolvente guiso de callos de bacalao. Los postres revelan el control de tiempos y texturas de la chef, tanto en elaboraciones naturales -sugerente la fruta de temporada semi confitada- como en otras de mayor enjundia, como el pastel de merengue y limón.

El rol de Toni Tarragó se transformó hace años, pasando de los fogones a la sala, como apoyo clave en la pedagogía a clientes sobre ingredientes, procedencia, técnicas e inspiraciones de Silvia. Cuida intachablemente los pormenores de la sala -también de una bodega que incluye referencias infrecuentes- y es escrupuloso cuidando al visitante, una motivación clave para la fiel parroquia del restaurante. La pieza que cuadra el círculo en el mundo de Silvia Anglada y su tast.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80% de las materias primas que utilizan en Es tast de na Silvia son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Nuria y Toni de Sa parada ecológica y S’Hort de Son Olivar de Baix (hortofrutícolas), Miquel de Azafrán de Menorca, Toni Anglada de Dolçamar (miel), Miquel Comellas (carnes), La Marcona (pan y harina), Asociación Anyell de llet de Menorca (cordero lechal) y productores de queso Mahón-Menorca como Lluriach o Es Tudons.

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