Gusto y delicadeza en Jardí de ses Bruixes

Uno se adentra en Jardí de ses Bruixes (Carrer de San Fernando, 26 – Mahón – 971.36.31.66) y tiene la sensación de haber desafiado el modelo espacio-tiempo. Según a qué rincón nos asomemos imaginamos estar en una encantadora boulangerie del Marais del XIX, en una casa del londinense barrio de Belgravia, en el patio familiar de una villa en Pitigliano, en la fonda de la Colonia Güell o -si bajan sus escaleras al Illa Spa- en un lujoso hammam en la medina de Fez. En realidad, ‘Ses Bruixes’ es un hotel boutique ubicado en el casco antiguo de Mahón. Se trata de una casa señorial construida en 1812 y rehabilitada un siglo después por el menorquín Francesc Femenías y Fábregues, uno de los arquitectos modernistas más importantes de Europa, urbanista municipal de Mahón y autor de edificaciones como la lonja del pescado, la escuela ‘Primo de Rivera’, la Casa Martorell, los Almacenes Cardona, la Fábrica Codina o Llumena Nou.

Arquitectura, sueños, variedad gastronómica

Estos días cumple el hotel cuatro años desde su apertura. Y lo hace consciente de ser el pionero en alojamiento urbano de calidad y de haber recibido multitud de premios e ilustres visitas. Pero más allá de estos parabienes, se trata del sueño hecho realidad de una pareja llena de inquietud, sensibilidad, perfeccionismo y tenacidad: la empresaria Anja Sánchez-Rodrigo Wickers y el arquitecto Nando Pons. Es indudable que escogieron el camino más largo, y no solo por recuperar el legado de Femenías y de acentuarlo con elegante estética contemporánea. Un camino edificado en la obsesión por los pequeños detalles, en sentir cada recodo como una extensión de su experiencia y carácter personal, en apostar por su instinto y arriesgar, aunque llovieran las críticas, en anteponer la satisfacción intangible de crear un espacio único a la búsqueda de la rentabilidad inequívoca.

En el plano culinario la propuesta destaca por su integración en el conjunto, y por la sensatez de quien combina la experiencia total de sus hospedados con la de recibir invitados durante los diferentes momentos del día. De esta manera se presentan: un desayuno de horario prolongado bien suministrado de productos locales, un gabinete de repostería artesanal que enriquece la merienda o la hora del té -de entre sus adictivas preparaciones, este cronista les recomienda su esponjosa y académica tarta de zanahoria- y un vitamínico brunch dominical que ya lo quisieran en The Wolseley. Los espacios que acogen toda esta oferta gastronómica son principalmente dos: el patio, un oasis repleto de vegetación y buen gusto en medio del antiguo conglomerado urbanita, y el comedor modernista, una joya que mantiene intactos los elementos decorativos y estructuras fundacionales del edificio.

Cocina apegada a lo próximo

Sol Pons Vidal lidera la cocina que provee a este heterogéneo repertorio coquinario y al que se suma la carta del restaurante principal. Con más de dos décadas de experiencia, ha trabajado en proyectos tan relevantes como la efervescente primera etapa del Villa Madrid, y con cocineros como Carl Borg en Andaira, Vicent Vila en Es Molí de Foc o la añorada Pilar Pons en su legendario Sa Vinya. Sol presenta una propuesta de factura mediterránea y saludable, anclada en las materias primas de proximidad. Apuesta por la importancia del sabor y de sus contrapuntos como camino para realzar ingredientes, así como por elementos asiáticos o morunos y condimentos -entre otros, sus vinagretas- que potencian el frescor, los aromas y las texturas. En la cocina de Sol manda la temporada, por lo que trabaja directamente con payeses y productores artesanos, recibiendo cada semana producto diferente y propiciando una carta cambiante y platos especiales cada día.

En nuestra última visita dimos cuenta de esos platos fuera de carta. Eran sabrosas las alcachofas de Menorca al horno con puerro, pasas y pimentón de La Vera, acertada la pasta casera -perfectamente al dente– rellena de calabaza y frutos secos, e interesantísima la zanahoria en dos servicios, morada y tradicional. Son muy recomendables otros platos con enorme predicamento entre la clientela, como la tradicional tosta de escalivada con anchoa de L’Escala o el conseguido timbal de berenjena y queso de cabra gratinado. Aunque ensaladas (rúcula, espinacas…), pescados y carnes de la Isla son elecciones bien cuidadas, los curiosos no se equivocarán con la original hamburguesa de quinoa con verduras salteadas.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 70% de las materias primas que utilizan en el Jardí de Ses Bruixes son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Peixateria Sa Llotja en Mahón (pescados y mariscos), Productes ecològics Santo Domingo en Sant Lluis (verduras y hortofrutícolas), Duchisela en Mahón (carne de vermella menorquina y cordero lechal de Menorca), Bolets de Menorca (setas) y Sa Cooperativa del Camp en Alaior (quesos y otros productos de artesanos locales)

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