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Lemon, el arte de la coctelería

miércoles, mayo 30th, 2018

Cada mes les traigo hasta aquí restaurantes de la Isla que conviene destacar por sus habilidades transformando materias primas o por cultivar un estilo representativo en los fogones. Hoy hacemos una excepción, una parada obligada. Un establecimiento que, aunque no puramente culinario, merece protagonismo por méritos propios. Porque, ¿qué sería de los aficionados a las artes gastronómicas sin los cócteles? Estas fórmulas han sido necesarias, desde su origen hace tres siglos, como inspiración, estimulante y digestivo. Como catalizador de sensibilidades, como vehículo cultural, como consigna y herramienta de los barmans, alquimistas y psicólogos al servicio del cliente.

 

Una nueva edad de oro

La coctelería vive, desde hace década y media, una nueva edad de oro. Vuelven los manuales legendarios de Harry Craddock y Jerry Thomas; la elevación de los bartenders a los altares es un hecho, al igual que la polarización de gustos (por ejemplo, los partidarios de las mezclas clásicas -entre los que se encuentra este cronista- y las fórmulas contemporáneas). Vuelven los speakeasy clandestinos, tan de moda durante la ley seca en Estados Unidos, e incluso se rescatan licores extinguidos y tradiciones de consumo olvidadas. En Francia, por ejemplo, reviven los anises como apéritif, y la fiebre por los amaros es una realidad en todo Occidente. Dry Martini, Manhattan, Daiquiri, Old Fashioned… Nunca estuvieron tan en boga.

En Menorca, Lemon (Carrer de sa Font, 13 – Es Castell, 971.423.271) lleva dos años haciendo las delicias de los aficionados a la coctelería. Con discreción y maestría oficia Juan José Marcos, quien agita y bate, golpea y mezcla, compone y escancia cuidando y midiendo milimétricamente los aditamentos. En soberano tras la barra y le enorgullece ser parte del movimiento de recuperación de la coctelería. Les podría hablar de sus cuatrocientas referencias, de sus setenta casas de rones, cuarenta ginebras y cincuenta whiskies. De sus hielos, elaborados artesanalmente en moldes específicos, de su colección de copas e instrumentos, escogidos según el tipo de cóctel.

Complicidad y pasión

Pero lo que importa de verdad en una catedral de la coctelería son las personas. Quienes reciben y quienes visitan. Y Juanjo es un cancerbero de las artes antiguas, donde la precisión y el poder de la mesura son clave en los cócteles, pero también el respeto al cliente y de elevar sus apetencias, sean en un momento de celebración, reflexión o tertulia. Con una mirada Juanjo es capaz de averiguar los antecedentes, intenciones, anhelos y aspiraciones del parroquiano. Una complicidad que convierte al trago en algo casi espiritual. Ese es, amigos, el arte de la coctelería, y somos afortunados de contar con un lugar así en la isla.

Aunque de Gijón -donde tuvo su primer trabajo como botones en el Hernán Cortés-, creció en Málaga, la ciudad donde más tarde, allá en los años 90, pusiera en marcha legendarios bares de copas -“soy de la generación del vaso de tubo”- como El Balneario de los baños del Carmen, El Galeón o La Moncloa. Con el cambio de siglo emigró a Denville, Nueva Jersey. A los tres días, sin saber una palabra de inglés, ya trabajaba tras la barra de un italoamericano de postín. Inmediatamente se dio cuenta de la importancia de las mezclas, de la fiebre norteamericana por la coctelería, y de lo mucho que le quedaba por aprender.

Excelencia en Calesfonts

A partir de ese momento, Juanjo emprendió el difícil camino de la excelencia, de la especialización, del perfeccionismo en las ramas de la sumillería y la coctelería. Una historia de superación cuyos pasos le llevaron a estudiar inglés en Sacramento, entender los protocolos en el célebre Dining Room y el Waldorf Astoria, asentar la autodisciplina y la perseverancia con su mentor Nino Tamburin en Eccola; también se acercó a la sensibilidad del French Culinary Institute para el título de Master Sommelier, que aprobó con nota. Añoraba Juanjo la creatividad en el mundo del vino, así que apostó definitivamente por la coctelería accediendo a las artes de la disciplina a través de Bar Smarts -un grupo de pioneros, en parte causantes de la nueva revolución de la coctelería- y manuales como el icónico Mr. Boston.

Como les decía, hace un par de años Juanjo y Carla -la sonrisa andante que le acompaña y que acrecienta exponencialmente la felicidad del visitante en Lemon- se establecieron en Menorca, donde viven felices y desarrollan su proyecto soñado. La búsqueda de la excelencia no se detiene: Juanjo aprovecha el invierno para inspirarse viajando a los mejores bares de California, investiga nuevas referencias y marcas, y profundiza en recetarios previos a la prohibición o en especialidades como el Tiki. Guarda magníficos recuerdos de algunos de los más grandes, como Little Branch, Death & Co o Please Don’t Tell y, si le preguntan por sus cócteles favoritos se decantará por las fórmulas más puristas y primitivas: Old fashioned, Manhattan o Dry Martini.