Archive for octubre, 2018

Mesón El Gallo, rusticidad y sabor

miércoles, octubre 24th, 2018

Hace medio siglo Andalucía vivió una de las mayores migraciones de la era moderna en España. Corrían malos tiempos y muchos de sus habitantes optaron por buscar un futuro en Balears atraídos por las oportunidades de trabajo en la construcción y los servicios de turismo. Hoy es fácil encontrar apellidos andaluces regentando bares y restaurantes en Menorca, como los Camacho en Es Castell, quienes vinieron en los setenta provenientes de Jabalquinto (Jaén) e hicieron de la Isla su patria. Los Raya, por su parte, llegaron dejando atrás su vida en Granada. Empezaron trabajando en el Hotel Cala Galdana, y un tiempo después les hicieron una proposición a la que no renunciaron: tomar las riendas de El Gallo, que por aquel entonces era un bar merendero de infraestructura precaria regentado por un ciutadellenc y su mujer inglesa. Estaba ubicado en el camino principal para llegar a Cala Galdana y la casa, con más de dos siglos de antigüedad, pertenecía históricamente al predio de Son Martorellet.

Cocina popular y con raigambre

Ana y Antonio optaron por ofrecer una cocina familiar, cercana, gustosa, elaborada con ingredientes de calidad y platos preparados al momento. Rescataron algunas recetas de la culinaria andaluza, como la ensalada salamandroña -originalmente zalamandroña o murciana, proviene de los árabes y sus artes con el salazón- que hoy sigue siendo una de las fórmulas más vendidas de la casa, o el conejo al ajillo con pimiento rojo seco y almendra, con matices arábigos, que con los años se dejó de guisar por demasiado laborioso, y cuya versión actual tiene enorme predicamento entre la clientela.

El trabajo de los Raya fue obteniendo el crédito de locales y forasteros, quienes repetían fidelizados. Aprovecharon entonces para adquirir una sección de la tanca colindante y ampliaron el restaurante dotándolo de mayor confort ampliando la terraza y habilitando un nuevo comedor. El matrimonio Raya se repartía las tareas en los fogones. Ana preparaba las tortillas y ensaladas y Antonio se afanaba con las carnes a la brasa -cerdo, pollo y conejo principalmente-, una de sus reconocidas especialidades.

Mientras, sus hijos Miguel Ángel, Octavio y Armando ayudaban en cocina y con el servicio de sala. Empezaron muy jóvenes en el negocio familiar, así que fueron ellos quienes tomaron el relevo generacional cuando sus padres se jubilaron.

Recetas como siempre

“Nuestra cocina desde aquellos años ha cambiado muy poco, los platos que han evolucionado lo han hecho sobre la misma base”, afirma Miguel Ángel, quien sigue bregando hoy en la sala acompañado de su hermano mientras su mujer Antonia dirige la cocina. “Los hábitos de consumo han ido evolucionando. Por ejemplo, ahora se consumen más carnes nobles, impensables entonces, como la ternera y con puntos más crudos. Antes las porciones eran mucho mayores, ahora se come menos pero más variado”. Desde que los padres dejaron la cocina no han incorporado guisos y siguen haciendo la paella como la elaboraba Antonio, “con su estilo, que no es estrictamente valenciano”.

Su terraza es espaciosa, luminosa y agradable, también los comedores interiores, de aire rústico. A menudo anhelamos lugares con autenticidad, rincones de verdad, donde compartir tragos y bocados en un ambiente distendido y acogedor, y El Gallo satisface esos deseos: encontramos platos de factura tradicional, sabores de siempre y conjuntos bien resueltos, y quizá lo más importante: alrededor de sus mesas hallamos público de todas las edades, familias en comunión conversando, disfrutones con ganas de pasar un buen rato sin grandes sofisticaciones.

Y la familia Raya sigue al pie del cañón tomando la comanda, cuidando los detalles y velando porque a los parroquianos no les falte de nada.

Tortillas, carnes asadas y más

Nada mejor para estos días de otoño. Además del arroz y la salamandroña que les he comentado, hallarán en la carta sopas y ensaladas, también apetecibles entremeses. No debe faltar en su elección alguna de las tortillas, como la española, la de patatas y cebolla, o la de queso de Mahon-Menorca. Otro de sus clásicos es la pierna de cordero a la cazuela, las codornices a la brasa -este cronista nunca las obvia en su comanda- o el conejo terminado de diferentes maneras, como a la brasa con alioli, al ajillo o a lo payés.

Son los asados el más reconfortante reclamo para los habituales: se presentan una docena de cortes y carnes a la brasa de leña, entre los que destacan las chuletas de cerdo y de cordero, el pollo, el solomillo de cerdo, el de ternera o el chuletón. Como complemento para carnívoros otras opciones en pimienta, Mesón , ajillo o salsa de queso Mahón-Menorca, receta de la abuela , que acompaña al solomillo, una de sus recetas más demandadas.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80 por ciento de las materias primas que utilizan en El Gallo son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Fresc i Bo de Alaior (verduras y hortalizas), Carnisseria Allès -ahora integrada en Binipreu Ferreries (carnes) y Santa Catalina y S Arangí (queso de Mahón-Menorca)

 

Jágaro, langosta y pasión marinera

lunes, octubre 15th, 2018

Sebastià Garriga, pescador forneller, decide en 1967 abrir un restaurante para que sus hijos pudieran ganarse la vida como hosteleros frente al entonces sacrificado arte de la pesca. Así, Jaime y sus dos hermanos mayores, quienes habían aprendido de su madre a cocinar toda suerte de productos marinos, guisarían las capturas que Sebastià llevaba diariamente desde su barca. Aquel restaurante familiar llegaría a leyenda recogiendo el testigo del pionero Can Burdó. Es Pla convirtió la caldereta de langosta en icono gastronómico de la Isla, popularizó la primitiva receta de pescadores entre aficionados más allá de nuestras fronteras, transformó el humilde guiso de llagosta de pata rompuda en manjar de reyes en la bahía de Fornells.

DE FORNELLS A PORT MAÓ

La caldereta, ya lo saben ustedes, sedujo paladares y creó importante demanda. Eso aceleró la apertura de restaurantes especializados, convirtió a Fornells -y a Menorca- en destino culinario y permitió a los pescadores ganarse la vida de forma más manejable. Es Pla consolidó su negocio; Jaime bregó en el proyecto familiar durante década y media, y en 1982 emprendió su propio camino con un local al final del Moll de Llevant, no muy lejos del Fonduco y su mítico Rocamar. Un acrónimo sería buena declaración de principios constatando la nueva andadura: Jàgaro, de Jaime Garriga Roselló. Y allí se puso a hacer lo que mejor sabía: conseguir el género más destacado posible, guisarlo como había aprendido en su familia y cuidar a cada cliente como parte de la casa. Hoy, casi cuarenta años después, todo sigue igual.

Uno llega a Jàgaro deseando cumplir el ritual: recibiendo el saludo del académico personal al cruzar el umbral de la puerta, oteando la mejor mesa disponible y dándose un obligado paseo hasta el vivero del fondo. Allí, mientras nos embelesan las langostas, los bogavantes -alguno, incluso, hablando menorquín- y las cigalas reales, nos autoconvenceremos de lo necesario que es romper el cerdito ese día. A Jaime lo encontraremos en el mostrador, en la sala cuidando de los detalles o, sobre todo, entre fogones. Agudiza el tono -«¡septiembre es una fiesta»- al hablar de las materias primas que podemos encontrar estos meses, tras la invasión estival: del mero al denton, pasando por calamar de profundidad que elaboran salteado, frito, relleno… Y, por supuesto, raya, cap roig, gamba roja, ortiguillas, espardenyes, mejillones y escupinyes de Port Maó. Un rápido vistazo a la carta y una última pregunta a Pilar, la hija de Jaime, para completar la comanda con algún guiso de mar i muntanya, como los garbanzos con gambas.

LANGOSTA FRITA, SINGULAR ICONO CULINARIO

De entre la media docena de maneras de preparar los crustáceos en Jàgaro -los ofrecen incluso con pasta-, complicado es que este cronista no se decante por la fórmula que incluye huevos y patatas fritas, ajo y laurel, friéndose también el ejemplar elegido (procuro rodearme de acompañantes de apetito generoso y así combinar a la reina vermella con opciones como bogavante, cigala o langosta blanca). Se presenta en la mesa una mezcla adictiva, donde los aditamentos se compensan e integran logrando un conjunto goloso, opulento, que juega con texturas, y con una puesta en escena que cautiva, con el crustáceo diseccionado y dispuesto en formas geométricas. El comensal corta, moja, une y selecciona la cantidad idónea de ingredientes en cada bocado.

Parece que Johnny Yern, propietario del formenterano Es molí de sal, se autoproclama inventor de la singular elaboración. Polémicas aparte, el origen de la receta del Jàgaro es muy curiosa: «viene de hace veinte años, de un cliente habitual y buen aficionado a la gastronomía; la había probado de todas las formas posibles y nos pidió que la hiciéramos de manera diferente, que le sorprendiéramos. Así que le hicimos un aliño de patatas, huevos, ajos y laurel, que era lo que teníamos en la cocina». Tras el magnífico resultado decidieron incluirla en carta y el éxito fue tremendo; peregrinaban a Jàgaro cocineros de todas partes a probar ese plato del que todo el mundo hablaba. En definitiva, una preparación que democratizaba el lujo de la langosta: un ejemplar de pequeño calibre se podía acompañar de gran cantidad de patatas y huevos, extendiendo el placer a un precio más amable.

Jaime es una enciclopedia marina, un entusiasta y apasionado defensor de los productos de la Isla, de los artesanos de la pesca, de sus tradiciones. Lo lleva en las venas y enfatiza con vehemencia que especies autóctonas como la langosta o la gamba roja son el mejor reclamo para el turismo de calidad, «la fuente de ingresos más limpia que tenemos en Menorca». El reclamo de los aficionados a la culinaria en Jàgaro es la cocina de Garriga, platos donde bullen tradiciones, esmero técnico al servicio del sabor y las hechuras de un cocinero que es historia viva de la cocina marinera menorquina.