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Can Bernat, pasión por la herencia culinaria

jueves, febrero 28th, 2019

En la reciente película sobre la banda musical Queen contaban que el archiconocido Brian May, guitarrista del conjunto británico y uno de los mejores de la historia, era también astrofísico. No es el único que cambió su carrera profesional por vocación. Además de hacernos reír con Míster Bean, el actor Rowan Atkinson es ingeniero eléctrico; Bilardo, el polémico entrenador, campeón del mundo en 1986 con Argentina, también es médico ginecólogo. Richard Tejada, jefe de cocina y propietario de Can Bernat des Grau (Ctra Mahón-Fornells Km. 3 – teléfono: 650.974.685) fue mecánico y administrativo hasta que un imprevisto envite cambió para siempre el rumbo de su vida.

VOCACIÓN O DESTINO

Tejada proviene de familia de hosteleros. Su madre, inglesa, es cocinera y repostera, su padre un prestigioso maître y su abuela paterna fue jefa de cocina en casas señoriales de Ciutadella. De ella aprendió, desde muy pequeño, a cocinar canelones y otras recetas tradicionales menorquinas. Con su padre visitaba regularmente los clásicos de Menorca donde se ilustró en las artes de la cocina de maestros como Josep Borrás o Miquel Mariano. De su madre sigue aprendiendo cada día: ha estado presente en la cocina de Can Bernat desde sus inicios hasta ahora. A pesar de todo ello –o precisamente por eso–, sus padres hicieron todo lo posible para que Richard no se dedicara a la hostelería.

Todo seguía según lo planeado hasta que un día, hace quince años, ofrecieron a Tejada la gestión de Can Bernat des Grau, aquel histórico ultramarinos fundado por Bernat Olives en 1953. Y se lanzó, primero gobernando la sala y después los fogones. Su primer hito llegó pronto, con la organización de las jornadas gastronómicas de Menorca, en las que se presentaba un esforzado repertorio de materias primas locales a precios amables y una cocina con hechuras guisanderas; una iniciativa pionera en la Isla en tiempos en los que no había tanta facilidad como ahora para conseguir productos de calidad. Después de aquello Can Bernat se convirtió en el refugio de referencia de los pescadores del pueblo, de forasters enterados, de senyors compartiendo servicio con estarots, de paladares experimentados y de una parroquia tan heterogénea como fiel a lo que allí se ofrecía. «Yo soy de taberna, me sentía cómodo con esa restauración auténtica e informal, con una mezcla de público nunca vista, que me encantaba».

LA RAIGAMBRE COMO BRÚJULA

La pasión por la cocina de Richard se alimenta «buscando entre los papeles de mi abuela, escudriñando recetarios menorquines tradicionales y cocinando elaboraciones antiguas». Durante siete años Richard se arrimó a los mayores del pueblo para empaparse de su sabiduría, de esos conocimientos que no aparecen en los libros y que se adquieren saliendo a pescar con ellos y cocinando en sus casas: «Juanita Alemany, por ejemplo, que vivía en la curva del restaurante, me enseñó infinidad de cosas, como la idoneidad de cocinar trunyelles en Semana Santa, cuando el pasto estaba mejor y los intestinos estaban más grasos por el frío».

Luego vino el traslado del pueblo a la carretera de Mahón a Fornells, de la taberna al restaurante, de preservar la informalidad a administrar las expectativas del visitante. Y hoy, ocho años después de su apertura, Can Bernat des Grau sigue como en sus inicios: abriendo con valentía todo el año de martes a domingo, con una carta donde se priorizan pescados –esos ejemplares frescos anotados a mano en la libreta que se presenta al comensal–, y preparaciones tradicionales menorquinas de temporada, especialmente para el público que acude entre semana. El servicio de sala, dirigido por Patrícia Cloquells –«el alma y el corazón del restaurante» asegura su marido Richard–, es detallista, atento y cercano.

TEMPORADA, TRADICIÓN Y PESCADO

Entre semana encontrarán en Can Bernat fórmulas tradicionales donde mandan los productos de temporada, como las ortiguillas en enero, la perdiz rellena con butifarró blanc, sobrasada, carne picada, pistachos, dátiles y salsa de higos o el freixurat en febrero, corderos y cabritos asados enteros al horno en marzo… También otras recetas como los caragols amb cranca o el canelón del pulpo y cebolla, donde se integran los recuerdos de infancia de Richard con una de las recetas más populares de la Isla. Como les comentaba, los pescados tienen un gran predicamento entre los habituales.

Y a pesar de haber tenido una de las peores temporadas que se recuerdan en cuanto a calidad y cantidad de capturas, los meses previos al desove –desde ahora hasta mayo–, son los más interesantes desde el punto de vista culinario: las piezas –meros, dentones, gallos, salmonetes…–, son elaboradas a la plancha y se presentan con una cocción milimétrica y textura intachable, realzando las cualidades de cada ejemplar. Siguen exitosos sus clásicos: el pescado frito variado, los arroces preparados con honestos fondos, las gambas rojas frescas, y mejillones del puerto y caldereta cuando toca… Para terminar el preceptivo pudding de dátiles, la versión familiar del sticky toffee, con al menos tres generaciones de antigüedad y cuya fórmula secreta es custodiada con recelo por su madre.