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Loar, con aromas legendarios en Ferreries

lunes, junio 10th, 2019

La tradición de las casas de comidas en Menorca es una especie en extinción. Esos lugares habitualmente gestionados por familias que están abiertos a los parroquianos desde el amanecer; restaurantes de trato acostumbrado donde los fieles sienten el comedor o la barra como extensión de su hogar -en muchos casos lo es-, con cocina activa toda la jornada. Establecimientos donde se recibe y restaura, donde se rinde tributo a los berenars contundentes y a recetas que pronto serán arqueología culinaria: la casquería, la caza y los guisos caseros. Bananas en Ciutadella, Al-Andalus en Mahón, Es Pouet Nou en Alaior, Es Casino en Sant Climent, La Rueda en Sant Lluis o el Centro Cultural de Es Castell son algunos de ellos. También Loar (Carrer Beat Joan Huguet, 1, Ferreries – 971.374.181), nuestro protagonista de hoy.

Origen en los años sesenta

En la Menorca del siglo XIX nació la histórica industria del calzado orientada a las exportaciones coloniales de Cuba y Filipinas. Zapatillas Ferreries fue la compañía pionera que, en 1918, inició una exitosa saga de artesanos e industriales en la localidad. Un negocio basado en la fabricación de clásicas zapatillas de baile que despertó el interés de otros empresarios convirtiendo Ferreries en reconocido especialista del calzado. Este hecho aceleró la creación de un tejido comercial, social y económico muy favorable en la segunda mitad del XX. Como parte de esa coyuntura, a principios de los años sesenta el matrimonio ferrerienç Desiderio Allès y Margarita Pons abrieron el Bar-Salón O.A.R. Desiderio trabajaba de payés. Cada día antes de comenzar el jornal cogía un carro y un caballo y se iba a una cantera cercana. Allí lo cargaba y hacía dos viajes diariamente, hasta que tuvo la cantidad necesaria para construir su negocio ansiado: con esas piedras encargó su bar a un albañil amigo. Los dos primeros años alquilaron el local a la acción católica, quienes denominaron al bar O.A.R. (Organizacion De Actividades Reacreativas).

Tomaron las riendas finalmente Margarita -en cocina- y Desiderio, gestionando el negocio. En 1963 se levantó la primera planta del mismo edificio que se habilitó como casa de huéspedes. Allí se alojaban los comerciantes y visitantes de las fábricas de calzado del pueblo. Con el paso del tiempo, esta fonda-bar terminó denominándose Loar. Por allí correteaban los hijos del matrimonio Allès Pons: Pepe, Nito, Deri y Jandro, quienes progresivamente fueron repartiéndose las tareas del negocio, junto con sus esposas. Un cuarto de siglo después de su apertura se acometió una primera reforma creando el restaurante y los apartamentos. Posteriormente se ha ido completando la oferta de hotelería con piscinas y otras comodidades aprovechando el turismo de temporada y el negocio de invierno. Una familia entregada al negocio desde la vocación más pura del restaurador: el cariño, el sacrificio y la voluntad de agradar.

Dos comedores complementarios

En lo culinario Loar presenta dos espacios diferenciados. Un amplio comedor en lo que fue el bar-salón, siempre animado y con una extensa barra -nuestra debilidad- donde se recrean los habituales. En el espacio contiguo un comedor y carta más formales con entrada independiente desde la calle. Reivindicamos en cada visita el espíritu tabernero de su barra… ¿Qué bocados son imprescindibles? la sabrosa lengua con alcaparras, los impecables riñones e hígado a la plancha y los esponjosos calamares a la romana.

Loar es el centro social de la localidad y tiene público heterogéneo. Por eso la oferta responde a todos: desde raciones para compartir y platos combinados (más de cuarenta…), hasta desayunos flexibles y un buen repertorio de bocadillos. Una amplia carta que se complementa con la del restaurante: desde los arroces y preparaciones marineras hasta carnes, pescados y platos de cuchara con enjundia: Hace pocos días, aprovechando la temporada, dábamos cuenta de unos magníficos caracoles con conejo y otra versión con pies de cerdo.

Loar ha sido refugio de cazadores y perdigoters, quienes siempre buscan sustancia y honestidad en las artes culinarias. Y hasta el libro «La caza en Menorca» de José María Pons Muñoz incluye una receta con gran detalle de Deri acerca del coc amb cega, entre las elaboraciones menorquinas más legendarias (y la favorita de este cronista). Según la familia Allès, presentan «una carta honesta de platos tradicionales cocinados con calma, con el máximo respeto por el producto y los tiempos de cocción». De todo ello damos cuenta cuando hojeamos sus páginas, y nos quedamos con las recetas de proximidad: los calabacines rellenos, las berenjenas al horno, los calamares a la menorquina, el oliaigua, los champiñones con sobrasada o la caldera de pescado. Entre sus postres, sobresalen fórmulas como la mousse de carquiñol o la leche frita con helado y canela.

Productos y productores locales

Productos y productores locales: Aproximadamente el 65% de las materias primas que utilizan en Loar son autóctonas. Algunos de sus productores y proveedores de referencia en Ferreries son Ca na Clara (frutas y verduras), Carnisseria Barber (carnes y embutidos) y Pedro, Los Claveles, Forn de ca’n Marc y Pastisseria Lluis Febrer (panadería, bollería y pastelería).