Nopales, el corazón de México en el Born

La cocina internacional ha tenido notable representación en Menorca. Aún se recuerdan los primeros tiempos de Il Porto o de aquel legendario Ópera de Torre Soli, aunque hay cocina más allá del país transalpino: franceses, tailandeses, indios, panasiáticos o latinoamericanos se presentan combinando purismo y mestizaje con valentía y criterio desigual. Además, ejemplos de cocina viajera como Urban Street Food o Santa Rita, el pionero y referente en su categoría. La culinaria mexicana, por el contrario, ha sido maltratada con propuestas de ínfima honestidad, escaparates tópicos de productos ultraprocesados. Una situación que revertió con las aperturas de María Bonita, Mexiterránea o los virtuosos guiños men-mex de Luís Loza en Torralbenc. Nopales (Carrer de Sant Sebastià, número 2 de Ciutadella, 971.156.816), taquería abierta hace escasas semanas en el Born de Ciutadella, eleva al fin la cocina callejera mexicana hasta cotas nunca antes vistas en la Isla.

México, pasión e inspiración

Nopales es algo así como la culminación del proceso de mexicanización del cocinero Miquel Sánchez, chef del restaurante SMoix. Su mujer, la mexicana Vianey Lárraga, le introdujo en la disciplina, de la que pronto se hizo devoto. Según le iba seduciendo aquella culinaria iba incorporando pequeñas dosis en su carta. Profundizó con contrapuntos y matices sápidos, texturas y productos. Dicen en México que para abrir una taquería hacen falta tres cosas: producto fresco, tortillas de calidad y un mexicano. Hiram, el hermano de Vianey, completó la ecuación. Después de tres años de experimentación con tacos y platillos, estrenaron Nopales.

Vianey e Hiram Lárraga son de estirpe guisandera. Su abuela, que era de la Huasteca Veracruzana –famosa por su diversidad gastronómica–, y su madre cocinaban con técnicas indígenas. Según Hiram, Menorca es un lugar idóneo para la cocina mexicana «porque el público es muy abierto, a los menorquines les gusta experimentar y descubrir sabores nuevos, como los contrastes ácidos o las gamas de picantes». Además, es consciente de las similitudes de la despensa local con la de Mexicali, capital del estado Baja California, de donde son originarios: «por ejemplo, en el tratamiento de los pescados, de la langosta, los mar i muntanya o el queso y los embutidos». La línea de trabajo de Nopales está cimentada en el purismo de la genuina cocina callejera mexicana con acertadísimas concesiones al producto menorquín.

Barra, cocina, transparencia y purismo

Una barra con una docena de asientos rodeando la cocina acapara la sala de Nopales. Así el cliente tiene mayor contacto con los fuegos y con la plancha de donde salen tacos y platillos, que pueda degustarlos recién elaborados, aún humeantes y con sus propiedades intactas. Aunque lo verdaderamente relevante para este cronista es el diálogo que se genera con Hiram, Vianey o Raúl Couce (discípulo de Miquel, impecable en los fogones). Escuchar las explicaciones sobre el origen, las costumbres y la historia de sus recetas acompasados por las rancheras que emiten los altavoces no tiene precio.

Hace pocos días comenzábamos, cómo no, con un considerable repertorio de tacos. Al canónico taco al pastor le siguió el sabroso taco del día, con carnitas y chicharrones. Y al de cochinita pibil –parecía provenir del mismo Mérida–, le sucedió el taco de pescado, col y mahonesa de chipotle, equidistante entre Ensenada y Menorca. Una colección que continúa: pollo con mole, carrillera guisada con guacamole, camarón frito con aguacate… No duden en enriquecerlos con sus guarniciones, encurtidos y salsas agripicantes, un festival de contrapuntos que entumecen el paladar.

Tostadas, tamales y margaritas

Aunque los tacos son preceptivos, combínenlos con otras interpretaciones ortodoxas como el refrescante cocktail de camarones, el irreprochable guacamole con totopos elaborados en el restaurante, la quesadilla con queso de Mahón-Menorca, las flautas de pollo o raya típicas del centro de México, alguna de sus tostadas –la de pulpo, pescado y camarón está para ponerle un piso en El Zócalo–, o unos tamales que ya los querría para sí Ricardo Muñoz Zurita; envueltos en hoja de plátano, se presentan rellenos de cerdo adobado con salsa verde y acompañados de encurtidos.

En las taquerías mexicanas es común acompañar con aguas frescas –bebidas sin alcohol– de jamaica, limón, papaya o mango, disponibles en Nopales. Para aquellos que opten por tragos más sensatos la oferta es considerable: dos docenas de tequilas y mezcales artesanos servidos con sal de gusano y naranja, o las espléndidas margaritas de tamarindo y lima que prepara Hiram. Si prefieren algo intermedio, no lo duden con el tepache –fermento de piña bajo en alcohol– o la michelada servida con almejas y apio, al estilo clásico mexicano. Un pequeño aviso para terminar: no he conocido en México taquería que sirviera postre, ofreciera café, aceptaran tarjetas o hicieran reservas. Pues en Nopales, ya saben.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 60 por ciento de las materias primas que utilizan en Nopales son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Muradeta (carnes, sobrasada y porc faixat), Binigarba (quesos de Mahón-Menorca), la barca Sa Vicenta, Queta Bosch y Pedro Marqués de la parada Peix de Roca (pescados y mariscos), y Núria Capó y Tito de S’Hort de Son Olivar de Baix (hortofrutícolas).

Leave a Reply