Sabores tailandeses en La Boyera

Hace unos días compartía con ustedes aconsejables restaurantes de culinaria internacional establecidos en la Isla y una crónica sobre Nopales, la nueva taquería mexicana en el centro de Ciutadella. Hoy hacemos de nuevo las maletas y viajamos hasta el Sudeste Asiático, pero al sur de Sant Lluís, al restaurante La Boyera-Thai Menorca (Carrer de Llevant, 42, Binisafúller – 971.151.786), donde el cocinero barcelonés Marc Pagès sorprende con su acertada interpretación de la gastronomía tailandesa.

Un festival de contrastes

Hace cuatro décadas, el padre de Bernard Lutz -actual propietario- compró unos terrenos en Binisafúller y construyó canchas de tenis y apartamentos. La Boyera hacía de merendero para huéspedes e invitados. Hace ocho años Bernard tomó la gestión, convirtiendo aquel quiosco en un restaurante especializado en cocina de Tailandia, país en el que había vivido algún tiempo saboreando sus placeres coquinarios. El chef Marc Pagès, por su parte, es de vocación guisandera temprana y completamente autodidacta. Aunque de joven se decantó por otra profesión, su entusiasmo por los fogones le encaminó hasta Bangkok. Allí conectó con su jefe de cocina, un maestro del que aprendió técnicas y tratamiento de los ingredientes; también aprovechó para estudiar el idioma y conoció a su mujer Ningly. En su vuelta a España se movió por restaurantes panasiáticos de Barcelona y finalmente recaló en Menorca, que conocía desde su niñez. Hace tres años que oficia en La Boyera-Thai Menorca, y recientemente se ha consolidado allí como jefe de cocina.

Lo que más atrae a Pagès de la culinaria thai es “la explosión en la boca de mil sabores diferentes, una cocina muy compleja y a la vez muy fresca”. La cocina tailandesa se basa en el extraordinario contraste de matices sápidos agripicantes y ácidos, de texturas, de colores, de ingredientes con diferentes puntos de cocción y profusión en el uso de hierbas aromáticas, hojas, raíces, tallos y lechugas frescas. Aditamentos que podrían parecer contrapuestos, pero que en su justa proporción y combinación con proteínas, aliños y guarniciones crean composiciones virtuosas.

Paulatina evolución hacia la esencia

Con su nuevo papel en La Boyera-Thai Menorca, el objetivo de Marc es generar una transición gradual desde la carta de siempre -recetas más tamizadas y sabores reconocibles- hacia fórmulas más valientes que acentúen la autenticidad y esencia tailandesa, incorporando productos frescos de Menorca. Hace unos días, por ejemplo, probábamos la reconfortante sopa tom yam, a la que acertadamente añade cap roig local, además de limoncillo, galanga, hojas de lima kaffir, salsa de pescado y lima. Por su parte, el moo manao es una de las recetas donde mejor se reconoce el talento de Marc, combinando delicadamente cabeza de lomo al vapor con salsas de lima y pescado, azúcar de palma, ajo, menta, cilantro y guindilla verde.

Cumplieron las alas de pollo rellenas y nos convenció un más que solvente pad thai -el plato icónico de la cocina callejera tailandesa- con fideos de arroz, verduras, y un equilibrado aliño de salsa de tamarindo, azúcar de palma de coco y salsa de pescado. Era irreprochable en textura y nitidez el secreto de cerdo ibérico (koh moo yang), marinado con salsas de soja y ostras, presentado con un notable trío de guarniciones: la salsa de tamarindo, el arroz glutinoso tostado y picado (kao kua) y la ensalada som tum de papaya verde. La costilla ibérica al horno con salsa de miel resultó empalagosa, pero contrastaba bien con los sabores punzantes y frescura vegetal del resto de preparaciones. En La Boyera-Thai Menorca cultivan ingredientes clave para los aliños, como el cilantro, del que usan su raíz, la albahaca tailandesa, el lemongrass, el brócoli chino o las guindillas de aquel país, excepcionalmente picantes.

Casero, fuera de carta y masajes

No duden en comenzar su comida con las gyozas al vapor de setas –shiitake, champiñón y seta de ostra- o el shao mai de aguja de cerdo y verduras, concesiones panasiáticas con rellenos frescos y masas elaboradas en el propio restaurante. Pregunten también por las sugerencias fuera de carta, donde Pagès se recrea con recetas de mayor profundidad. En nuestra última visita, por ejemplo, el pla pao, lubina preparada a la sal con aromáticas y técnica thai. Los postres se encuentran a la altura del conjunto. Intachables el arroz glutinoso con mango y leche de coco (kao niaw mamuang) y el más creativo mousse de mascarpone y coco con caramelo de lima.

Bernard dirige el servicio con cercanía y complicidad. La carta de vinos es sucinta, pero muestra oportuno criterio en la selección. Pena que no incluya vinos generosos, los mejores acompañantes de este tipo de cocina; sí disponen, en cambio, de cervezas tailandesas, las legendarias lagers Chang y Singha. Los horarios se revisan en invierno, abriendo ahora únicamente de viernes noche a domingo. Y un último dato: La Boyera–Thai Menorca dispone de impecable servicio de masajes, con tarifas amables; otro motivo más para acudir hasta el sur de Sant Lluís.

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