Punt 7, genuino sabor italiano

En mis últimos textos les he acercado a las cocinas de México (Nopales Ciutadella) y Tailandia (La Boyera Thai Menorca). Hoy cerramos este pequeño ciclo de culinaria foránea acercándonos hasta uno de los rincones con mayor personalidad y genuinidad de la gastronomía italiana en la Isla: Punt7 (Carrer de Bastió, 7, Maó, Illes Balears – 971.367.299). Hablar de Punt7 es hacerlo de Ferdinando ‘Nando’ Liguori. De origen turinés, Nando es afable, empático, persuasivo, locuaz… para entendernos: inequívocamente italiano.

UNA ‘LOCANDA’ EN MAHÓN

Liguori rinde en Punt7 su personal homenaje a las locandas italianas, aquellas posadas que albergaban al viajante facilitando cama y comida casera preparada por los propietarios de la fonda. Las camas, en el caso de Punt7, quedan relegadas a llamativos ornamentos que les invito a descubrir en su próxima visita. La cocina, en cambio, es la piedra angular del establecimiento. Preparaciones sabrosas y reconfortantes que se forjan en los recetarios familiares del patrón. Los italianos llevan la gastronomía en la sangre, ya lo saben. Pero hay niveles. Por ejemplo, la casa de Ferdinando disponía de dos neveras: la de la madre y la del padre. Los dos cocinaban y cada uno tenía sus fórmulas, sus ingredientes y sus secretos. Muchos de ellos fueron heredados por Nando, quien ahora los presenta de forma sencilla y elogiosa en su taberna transalpina del centro de Mahón.

Ferdinando llegó a España hace un cuarto de siglo. Su vida había transcurrido en el mundo textil, alejado de la restauración. Llegó a Barcelona para desconectar unos días con un amigo, que allí gestionaba un restaurante en el que cocinaba su mujer: «De un día para otro mi amigo se separó; había muchísima gente en el restaurante y tuve que meterme en cocina a ayudarle». Terminó siendo socio del negocio. Continuó su periplo con La Scarpetta, un italiano casi clandestino en la Ciudad Condal al que se accedía apretando un timbre. Mi admirada Margarita Puig lo describía, allá en el 2001 en «La Vanguardia», así: «Cocina italiana, pero tradicional, con raíces. Italiana de verdad. (…) Domina el acento de temporada y la pasta resulta imprescindible. Al dente, sin aditivos extraños, todas las especialidades preparadas por Nando son aconsejables». No dista mucho de lo que hoy afirmamos sobre Punt7.

EL PLACER DE LA SENCILLEZ

Hace algunos años Nando se trasladó de Barcelona a Menorca. En el barco -no podía ser de otra manera- conoció a los que serían sus compañeros de viaje en el exitoso Can Vermut, donde se haría cargo de la cocina. Más tarde hizo lo propio con su paisano Angelo di Salvo en el ya extinto Piu de Prima. Al fin apareció Punt 7 en su vida: «Un antiguo bar de copas, un local maldito donde nada había funcionado, de distribución extraña y que no tenía ni cocina». Como leen, un paraíso. Después de cuatro años, y a base de esfuerzo y de atender con cariño al cliente, Punt7 es ya una referencia entre los aficionados a la coquinaria. Una dirección secreta que se comparte como una declaración de intenciones, un lugar donde sentirse bien recibido y disfrutar de grandes placeres con la sencillez de una casa de comidas.

Para diseñar su comanda podrán elegir entre los platos de temporada, los clásicos de Punt 7 o las sugerencias del día, que cambian en función de la disponibilidad y estacionalidad de ingredientes. Entre los primeros, la imprescindible parmigiana de berenjena, el elegante vitello tonnato, la contundente focaccina Punt7 o alguno de sus carpaccios del día, como el de bacalao ahumado. También se presentan acertadas combinaciones de quesos italianos -burratina, taleggio, pecorino romano…-, ensaladas y embutidos romanos como la porchetta. Si son amantes de las verduras, pregunten por la bagna càuda, la icónica fondie vegetariana del Piamonte a base de ajo y anchoas, donde se sumergen vegetales de estación.

PASTAS IRREPROCHABLES

No desmerece el repertorio de pizzas de estilo romano, ejecutadas con fiabilidad y con masa perfectamente crujiente. Desde la marguerita -para este cronista la forma más fiable de valorar la cualidad pizzera en un restaurante italiano-, creada especialmente para la Reina Margarita de Saboya con los colores de la bandera italiana (tomate, mozzarella y albahaca), hasta la pizza Laura -con speck, brie, rúcula, tomate fresco y champiñones- en homenaje a Laura Cendali (la socia milanesa de Nando, en quien reside el placer de sobrellevarlo diariamente) hasta otras preparaciones de temporada, como la marinera P7, con alcachofas de Menorca y anchoas del Cantábrico.

Pero amigos, a Punt7 se viene principalmente a comer pasta. Pasta de verdad, cocinada al dente y servida en presentaciones portentosas. Son recomendables las recetas académicas, como los penne alla putanesca, el linguine carbonara o los rigatoni con ragú de jabalí; también las elaboraciones de estación y con ingredientes de la Isla -por ejemplo, la lasagna con alcahofas o los cannellonni de brossat y espinacas-, y las creaciones del día -fettuccine Juliette, penne con ragú de bacalao-, y las fórmulas más infrecuentes, como los penne alla norcinna -originarios de Norcia, famosa por sus embutidos curados- o los sorprendentes fusilli con col lombarda, anchoas y parmesano. Si les queda espacio para el postre, no lo duden con el ejemplar tiramisú, la golosa cheesecake de Nutella o el irreprochable cannolo siciliano.

One Response to “Punt 7, genuino sabor italiano”

  1. MejorSi dice:

    La comifa bien. Pero seria fantástico si alguna de la gente que acude no se quedara afuera hasta las tanta hablando alto y con risotadas. El horario ampliado es lo que tiene, lo sufrimos los de la zona y como no están dentro, no hay nada que hacer. Podrían avisar.

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