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Ízaro, inmutable honestidad

miércoles, noviembre 22nd, 2017

Amadeo García nació en el Bierzo y de pequeño marchó a Bilbao. Pronto comenzaría a trabajar en Seve, un restaurante famoso en los años sesenta por la calidad de sus mariscos, que traían dos veces a la semana desde Galicia. Allí estuvo catorce años, hasta que puso en marcha su propio establecimiento: el bar Amadeo del Casco Viejo. Lo abrió en marzo del 76 con su inseparable mujer, Toñi Ruíz. Estaban a pocos metros del mercado y accedían al mejor género posible, y además, tenían experiencia gestionando y ofreciendo buenas materias primas, así que apostaron por ellas.

Su público aceptó el envite y el Amadeo triunfó congregando cada día a una parroquia que sabía de producto y disfrutaba invirtiendo en él, que rompía la hucha si hacía falta por pegarse un homenaje. Los fogones los controlaba Toñi, de cuna vasca, quien aprendió las artes de cocina en su familia heredando trucos y manías de su madre: “la cocinera ha de ser generosa, bondadosa y tener mala leche porque en la cocina hay mucha tensión. Yo estoy enamorado de mi mujer y de su cocina” asevera Amadeo con locuacidad al preguntarle.

De Bilbao a Maó

Después de algún tiempo el Casco Viejo se convirtió en nido de abertzales radicales, y raro era el día en el que no había altercados. Una situación incómoda para Toñi y Amadeo, quienes, tras un verano en Menorca, pensaron en la Isla como vía de escape temporal a aquella situación: “pensamos en quedarnos dos o tres años y esperar a que lo de Bilbao se tranquilizara, pero aquí seguimos después de tres décadas”. Su primera parada fue Els Plans de Alaior, después Nelson en Son Vitamina, hasta que encontraron un recoleto local en Mahón, cerca de S’Esplanada.

A su bar lo llamaron Ízaro (971.368.149 – Miguel de Veri, 1 – Maó), como el bello islote situado entre Mundaka y Bermeo, escenario de amor apasionado entre una joven bermeana y un fraile allá por el siglo XV. Empezaron con tapas y pinchos, cafés y desayunos. Se entregaron en cuerpo y alma, y durante siete años no cerraron un solo turno. Después fueron dando forma al negocio apostando seriamente por el producto de calidad, una distinción que fue entendida por los paladares locales más baqueteados -Pedro Luís Mercadal, Gabino Sintes, Genaro Gil, Pedro Ruíz…-, quienes encontraban en el Ízaro la excelencia en materias primas que anhelaban.

Un lugar con sabor a restauración

Hoy las nuevas generaciones no conservan la misma devoción por comer bien, aunque sigue habiendo entusiastas que acuden en peregrinación al Ízaro. Allí Toñi y Amadeo continúan al pie del cañón administrando cada detalle de un negocio cuya mayor satisfacción es el aplauso del cliente al marchar. Poco ha cambiado con los años: apenas media docena de mesas cubiertas por su característico mantel de cuadros rojos, el escaparate de la entrada, la madera en las paredes, la colección de licores de otros tiempos y esa atmósfera que solo ciertos lugares atesoran: una invisible pátina que invita a imaginar los grandes momentos que se han vivido -y bebido- allí, las anécdotas, las complicidades, la picaresca, las tertulias, el sabor de la experiencia, de las arrugas, de las deudas, de tiempos pasados… la magia, al fin y al cabo, de la restauración que amamos.

Tampoco cambia el cariñoso trato y la carta del día cantada por Amadeo, la pizarra que detalla las especialidades de temporada y la cámara con el género más fresco. Tras el cristal San Pedro, rodaballo, rape, merluza y sus cocochas -solo una treintena de restaurantes las trabajan en España-; por encargo bacalao al pil-pil y besugo al horno. Los rebozados de rape y merluza de Toñi son -ahora que Fina de Sa Mesquida no nos oye- los mejores ejemplares de Baleares y parte del extranjero: esponjosos, ligeros y realzando la textura del pescado. Completan la oferta media decena de mariscos que se presentan en el muestrario de la barra: ostras, almejas, centollo, buey, nécoras… También gamba roja menorquina.

Una de las bazas más importantes al llegar el invierno son los platos de cuchara, alternando dos distintos cada día: potajes como la imbatible purrusalda, alubias y lentejas -el plato favorito de Amadeo- con predicamento, y también guisos como el rabo de buey, la menestra de cordero o los callos a la vizcaína. Los carnívoros siempre encuentran buena carne roja, ternera blanca y cordero lechal de Menorca. De postre son preceptivas las torrijas elaboradas por Toñi y terminadas por Amadeo flambeando a los ojos del cliente con una receta que él inventó por casualidad hace medio siglo, y que derrite el azúcar tostando la canela sin menguar el sabor de la masa. Hay quien critica lo oneroso de las minutas en el Ízaro. Pero ¿quién dijo que el producto de calidad fuera una ganga? Amigos, en el Ízaro encontrarán restauración honesta y atemporal. Un tesoro.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 40% de las materias primas que utilizan en Ízaro son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Sa Llotja y Mecarpeix (pescados), Karta & Memosa (carnes), Mercadal (quesos Mahón-Menorca) y tiendas de barrio de Mahón, hermanas Vinent, S’hort ecologic y Mercat des Claustre (hortofrutícolas).

Es tast de na Silvia, culto al producto

jueves, octubre 19th, 2017

“Mientras otras niñas jugaban yo estaba en la cocina con mi abuela y mi madre” afirma Silvia Anglada, cocinera y copropietaria de Es tast de na Silvia (Carrer de Santa Clara, 14, Ciutadella – 971.387.895). Silvia se entregó al arte de la culinaria desde muy joven y a los quince ya quería ser cocinera. Recuerda cómo iba a sa farinera a por el cuarto de kilo de harina de fuerza y el kilo de harina normal para hacer la coca del viernes o cómo miraba cada la mañana, antes de ir al colegio, qué animal había colgado en el olivo de su casa para saber lo que iba a comer después: perdiu amb col, cega amb coc, conill amb ceba… En su casa las temporadas de los alimentos eran religión, también las materias primas que provenían de su huerto y de las artes de su padre cazando y pescando.

Entre Barcelona y Cala’n Bosch

Formó parte de la primera promoción de la célebre Escuela de cocina Arnadi de Barcelona -rebautizada después como Hoffman-, donde conocería a Toni Tarragó, su inseparable compañero desde entonces. En sus primeros trabajos se percató de cómo le había marcado la cocina de su casa. Por ejemplo, cuando en el restaurante La Barceloneta -era la única chica entre cuarenta empleados- enseñó a sacar las langostas a mano del acuario advirtiendo que nadaban de espaldas; o cuando desplumó una caja de becadas en tiempo récord trabajando con el maestro Carles Gaig. El propio chef fue a preguntarle cómo lo había hecho con tal velocidad y precisión: “llevo pelando aves desde niña” le contestó.

En 1995 abre Can Anglada junto a Toni, su hermano y su padre. Se ubicaba en Cala’n Bosch, cuando aquello todavía era un pinar y estaba cerrado al mar. Los comienzos fueron duros: el cambio de la calidad del público y la aparición de los hoteles “todo incluido” coincidía con la deliberada evolución de su cocina, que pasó de recetas de chiringuito a preparaciones más sofisticadas basadas en el producto local. Y así, en 2001, Can Anglada se convirtió en Es tast de na Silvia.

Obsesión por el producto de cercanía

Desde ese momento Silvia radicalizó su apuesta por los sabores de la memoria y su obsesión por los alimentos de temporada. Cada madrugada hacían la ruta de payés en payés; cada uno surtía de un único producto, algo difícilmente gestionable. Al mismo tiempo la revolución de los artesanos agricultores despertaba en Menorca. A través de la inefable Sandra Bütikofer conocieron a Nuria y Toni de Sa Parada ecológica, que en aquellos momentos daban sus primeros pasos.

Poco a poco fueron tejiendo una red de proveedores ecológicos; incluso convencieron a algunos de los beneficios de producir sin aditamentos químicos. Hoy en día, entre hortofrutícolas, quesos, carnes y pescados, trabajan con más de treinta elaboradores diferentes en la Isla. Silvia conoce sus nombres, sus procesos y hasta la tanca donde cultivan. Para subrayar su compromiso con la producción honesta y de proximidad, hace pocos años obtuvo el certificado Slow Food, el primer restaurante de Menorca en conseguirlo.

Silvia y Toni soñaron con tener un establecimiento con pocas mesas desde que se conocieron. Y el año pasado, casi 25 años después, cumplieron sus deseos. Se trasladaron de Cala’n Bosch al centro histórico de Ciutadella, a lo que parece hace tres siglos fue la capilla de una casa señorial. Un espacio a la altura de la cocina; sereno, amplio, luminoso, sobrio, ordenado por imponentes arcadas, con una energía especial y donde ahora se rinde culto al espíritu restaurador de Silvia y Toni.

Cocina refinada y apegada al origen

La línea de trabajo de Anglada es reflejo de la personalidad de la cocinera ciutadellenca: sensible, meticulosa, transparente, detallista, buscando la esencia de las materias primas. Unos ingredientes que se componen con equilibrio resultando conjuntos armoniosos y donde el sabor no es cuestión accesoria. Cocina donde mandan las estaciones, el mercado y el avituallamiento diario. Así lo evidenciaban algunos de los platos de nuestra última visita, como el bacalao sobre tartar de sandía y hortalizas en una presentación de gran belleza, o la expresiva coca integral casera con escalivada, de sabores rústicos y notas aciduladas.

Silvia se desenvuelve bien con todo tipo de productos -carnes, pescados, caza, vegetales- y registros, integrando herencia y raigambre con técnicas y ejecuciones contemporáneas. Aprovecha tanto las partes nobles -sabrosa la ventresca horneada de un dentón de siete kilos- y las partes menos preciadas, como en el semi-escabeche de las huevas del mismo pescado o en un envolvente guiso de callos de bacalao. Los postres revelan el control de tiempos y texturas de la chef, tanto en elaboraciones naturales -sugerente la fruta de temporada semi confitada- como en otras de mayor enjundia, como el pastel de merengue y limón.

El rol de Toni Tarragó se transformó hace años, pasando de los fogones a la sala, como apoyo clave en la pedagogía a clientes sobre ingredientes, procedencia, técnicas e inspiraciones de Silvia. Cuida intachablemente los pormenores de la sala -también de una bodega que incluye referencias infrecuentes- y es escrupuloso cuidando al visitante, una motivación clave para la fiel parroquia del restaurante. La pieza que cuadra el círculo en el mundo de Silvia Anglada y su tast.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80% de las materias primas que utilizan en Es tast de na Silvia son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Nuria y Toni de Sa parada ecológica y S’Hort de Son Olivar de Baix (hortofrutícolas), Miquel de Azafrán de Menorca, Toni Anglada de Dolçamar (miel), Miquel Comellas (carnes), La Marcona (pan y harina), Asociación Anyell de llet de Menorca (cordero lechal) y productores de queso Mahón-Menorca como Lluriach o Es Tudons.

Ca na Pilar, vida de un cocinero artesano

martes, septiembre 19th, 2017

La historia de Víctor Lindón, jefe de cocina y propietario de Ca na Pilar (971. 370.212- Avda. de la Mar, 1, Es Migjorn Gran) es la historia de un inconformista, amante de su profesión y con la tenacidad necesaria del que persigue un sueño hasta cumplirlo. Su camino en la restauración comienza veinte años atrás cuando, con apenas 16 años, tuvo una experiencia que le cambiaría la vida. Pilar Madrid -la histórica propietaria de Ca na Pilar- y la madre de Víctor, convinieron en que el aquel jovenzuelo debía pasar un verano profundizando en la apasionante vida del office de su cocina, esto es, limpiando mejillones, lavando platos, repasando cubiertos y todas aquellas tareas tan apetecibles para alguien de su edad.

Sacrificio y trabajo entre los grandes

Esa primera vivencia en Ca na Pilar no solo fue el primer contacto del sancugatense con el mundo de la gastronomía sino también con Menorca. Después estudiaría restauración en Barcelona y comenzaría a trabajar en varios restaurantes, incluyendo uno de los mejores: Ábac (dos estrellas Michelin). Allí su experiencia fue extrema y muy sacrificada -la legendaria dureza de su principal, el chef Xavier Pellicer, alcanzaba en aquellos tiempos su cénit- pero mereció la pena: aprendió en esos fogones que además de las artes en un restaurante de altos vuelos, eran obligadas la disciplina y el método.

Su posterior paso por el restaurante londinense Zafferano (una estrella Michelin) le ayudó a entender la excelencia aplicada a un mayor volumen de clientes. A su vuelta comienza en el Can Fabes (tres estrellas Michelin) de Santi Santamaría. Víctor alcanzó el deseo de muchos: ser jefe de cocina del templo de Sant Celoni, rango que mantuvo hasta el cierre del restaurante, consecuencia del fallecimiento del gran cocinero catalán. Víctor profundizó allí en el respeto al producto, en las bases de la cocina clásica, en la importancia de los fondos y en la capacidad de emocionar con ingredientes sencillos como unas setas recién recogidas o una becada con unos días de faisandaje.

Una apuesta valiente

Lindón perseguía el sueño de abrir su propio restaurante y una de las opciones era el lugar donde comenzó el viaje: Ca na Pilar. Acudió con su inseparable Ona a otear aquella casa de pueblo sencilla y acogedora donde poder dar cariño al visitante a través de la cocina. Fue un flechazo; rápidamente hicieron las maletas. “Nos vinimos con todo y con nada” comenta el chef recordando esos primeros meses donde vivían entre la ilusión de cumplir su proyecto soñado y el comprensible miedo al fracaso.

De eso hace tres años y medio y en este tiempo Ca Na Pilar se ha convertido en una referencia gastronómica obligada en la Isla, incluido ya en las rutas de aficionados locales y visitantes. Más importante que los rankings es que Víctor está viendo cumplido su sueño: “cada mañana bajo a trabajar feliz, aun teniendo un montón de faena”. Y se nota. Hemos seguido la evolución del restaurante desde el inicio, siendo 2017 el curso de su consagración en el ámbito gastronómico; también en la sala, con mejoras en la carta de vinos y puliendo el servicio con la incorporación de Óscar y María, dos ejemplos a seguir.

Oficio y bases clásicas

Hoy Víctor tira de la misma valentía y raza que cuando abrió el restaurante, desmarcándose de guisos marineros, pescados o langosta, y apostando por una cocina donde se subrayan las recetas de carnes nobles, fondos, aves, terrinas y -ay, amigos-, los mar i muntanya. Una cocina cuyos registros están apegados al sabor, al academicismo, a la artesanía. Así lo evidenciamos en nuestra última visita, comenzando con el buey de mar sobre royal de calabacín, plato balsámico y elegante.

El mestizaje entre campo y mar tuvo dos representaciones con hondura y armonía: el bogavante con ravioli casero de cap i pota y el conjunto de espardenyes con socarrat y cresta de gallo. La cocina clásica se ciñe al mantra de los tres elementos, y tres elementos contenían las refrescantes colas de cigala con sopa de melón y el audaz ‘Big Mac’ de foie micuit. Aunque la tríada ganadora fue la compuesta por un intachable pichón asado con su patata ‘metro’ -pura orfebrería coquinaria- y la consabida tosta con los interiores del ave.

El linaje de Lindón favorece un mayor placer de sus platos cuando llega el otoño. Así, durante los fines de semana que van de octubre a finales de diciembre se incorporan recetas con setas, caza y fondos con mayor enjundia. Se atreve también -y se emociona- con peticiones por encargo de clientes con ganas de festival: aves asadas de gran envergadura, repertorios monotemáticos de productos delicados como la trufa, el caviar o sus versiones personales de opulentas artes cinegéticas.

 

Productos y productores locales

Aproximadamente el 60% de las materias primas que utilizan en Ca na Pilar son autóctonas. Uno de sus proveedores fetiche es Pau Salord Florit (Porcelleta de Menorca), cuyo trabajo se basa en la cría de porcelletas en extensivo alimentadas con un 90% de cereal de producción propia.

 

Binifadet, sensibilidad y pasión por el vino

jueves, agosto 17th, 2017

Hablar de Binifadet es hacerlo de la familia Anglés, de su pasión por las uvas y de su misión de transmitir la riqueza rural de Menorca a través del vino. Un proyecto cuya génesis fue el entusiasmo y la apuesta incondicional de Carlos Anglés por elaborar vino de calidad en la Isla. De esto hace más de dos décadas. Ahora acostumbramos a ver en tiendas y restaurantes más de treinta etiquetas de ocho bodegas diferentes de Menorca, pero los inicios fueron muy complicados, aquellos tiempos donde muchos hacían apuestas sobre qué bodega cerraría primero y bancos e instituciones miraban para otro lado.

Inicios intrincados y evolución

Carlos Anglés fue durante décadas un gran aficionado a la gastronomía, poniendo en práctica los célebres dotes gustativos y la sensibilidad culinaria heredados de su abuela murciana. El vino era la afición que más le motivaba. A principios de los ochenta un amigo le descubre algunas varietales en Cataluña -casi cuarenta tipos de uva diferentes-, se decide a traerlas a Menorca y plantar viñas para vinificar como entretenimiento y divertirse con sus amigos.

Durante década y media anduvo coqueteando con la idea de dar el paso comercial; fue en un viaje a Lanzarote recorriendo bodegas donde evidenció el potencial que podía existir elaborando en Menorca, teniendo en cuenta el clima mediterráneo, el subsuelo calcáreo y que había varietales que se adaptaban bien a la Isla. En 2004 al fin cumple su sueño y, retando no pocos prejuicios, lanza al mercado dos vinos. Durante los años posteriores abrieron la bodega a visitas y fueron incorporando paulatinamente pequeños detalles en los recorridos de los clientes; en 2012 inauguran la terraza, donde discretamente servían queso y embutido mientras los visitantes degustaban sus vinos.

Luminiesencia y familia, ejes de la experiencia

Hoy, cinco años después, Binifadet sigue siendo un proyecto vivo que evoluciona cada año, un progreso escalonado y contenido que sigue fiel al discurso de sus inicios y que responde “a la observación de las necesidades de nuestros clientes, no a la premeditación”. Así, el visitante actual puede acceder a un repertorio de opciones alrededor del mundo del vino y la gastronomía, un parque temático para los sentidos que va desde las visitas a bodega y viña, catas o eventos, hasta un picoteo mediterráneo en su WineBar o una buena comida en el restaurante con vistas a sus viñedos.

Todos los espacios en Binifadet respiran una atmósfera especial, están concebidos para relajarse, dejarse llevar, disfrutar, compartir, integrarse con el paisaje y su ambiente buen humorado. Luminiesencia lo llaman ellos. Es un lugar que habla de Menorca, de la amistad y de la familia. Porque es la familia Anglés -Luís (hijo de Carlos) y su mujer, Patricia- quienes continúan la gestión del proyecto con pasión, sensibilidad y profesionalidad, apostando por el largo plazo y sin tomar atajos, desde el inconformismo y la búsqueda de la excelencia.

Quizá por encima de todo ello está su naturalidad. Una naturalidad que facilita esa sensación de familia de la que es parte el personal que atiende al visitante: Elena, Mireia, Andrea y Sonia transmiten la pasión y la vocación del proyecto Binifadet, unos valores y filosofía de trabajo que llega a todos los rincones del equipo: Rocío (eventos), Natalia (administración), Magi (producción) o Iván (jefe de cocina) son solo algunos ejemplos de ese espíritu.

Ingredientes rurales y vino

Les recomiendo comenzar la experiencia tomando un par de cócteles en el WineBar, elaborados con bases clásicas y donde añaden pinceladas vinícolas. Una vez en el restaurante, mi sugerencia es empezar compartiendo algunas de sus preparaciones clásicas, como los dados de salmón marinado en gin Xoriguer, un bocado equilibrado entre las notas grasas del pescado y las notas ácidas de la salsa. Complementen con el timbal de tomate ecológico -superlativo en estos días de agosto- con albahaca y brossat, un conjunto refrescante. Cierren la primera parte de la comanda con el sabroso frit de sepia, camot y habitas, un mar i muntanya que respeta la integridad de los ingredientes, y un canelón de verduras resuelto con sencillez, tostado y con textura conseguida.


Una parte de las elaboraciones incorporan vino como parte de la receta. Así, el confit de pato con guixons, uvas pasas y salsa de vino sale airoso del envite. También aparecen suculentos el cordero con patató y tomate, o la panceta de cerdo con manzana y patata al horno. Levantarse de la mesa sin probar alguno de los postres -no duden con la torrija de ensaimada o la tarta de queso con mermelada de vino- sería tan grave como no acompañar la comida con una buena selección de los vinos de la bodega (en nuestra última visita los blancos Merluzo, Chardonnay y Tanca 12, este último inicio de un camino vitivinícola que dará mucho que hablar en el futuro).

Productos y productores locales

Aproximadamente el 50% de las materias primas que utilizan en Binifadet son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Santo Domingo (verduras ecológicas), JJ Carreras (porc faixat), Peixos Emilio (pescados), Binibeca y Mercadal (quesos de Mahón-Menorca) y Graham Pierce (cerveza).

Sa Cuina del Mediterráneo, vínculo y alma marinera

martes, julio 18th, 2017

Fueron romanos y griegos, y después más profusamente los pueblos árabes los que, a través del Mediterráneo, extendieron la utilización de alimentos -desde pescados y carnes hasta frutos secos, especias y hortofrutícolas- y su forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos homogeneizando la culinaria de los actuales países europeos y del Norte de África. De hecho, hoy en día es relativamente sencillo encontrar versiones similares de guisos y platos fríos a lo largo de las costas mediterráneas, independientemente de su bandera. Precisamente por su situación estratégica en el Mediterráneo, Sicilia ha sido durante siglos uno de los mayores capitalizadores de esas antiguas influencias árabes, convirtiéndose sus recetarios es uno de los pilares de la cocina occidental actual.

Sicilia y Menorca, muy cerca

Con la misión de homenajear a la cocina del Mediterráneo y establecer una conexión entre Sicilia y Menorca ha abierto recientemente Sa Cuina, en el puerto de Maó. Un restaurante que huye del adocenamiento habitual en los restaurantes transalpinos españoles, generalmente ordinarios y sin interés por profundizar y descubrir a sus clientes recetas con mayor enjundia. El chef Salvatore Giammarinaro nació en Mazara del Vallo, población siciliana famosa por ser históricamente uno de los puertos más importantes del Mediterráneo. La afición a los fogones le viene por su madre desde muy pequeño. Considera la cocina como una pasión más que un trabajo, razón por la que lleva cocinando más de veinte años de forma autodidacta. Su especialidad -no podía ser de otra forma- son los pescados y mariscos, y una de las cosas que más le sorprendieron al llegar a Menorca fue la similitud con la tipología de especies marinas sicilianas.

Si bien la inspiración y origen de las preparaciones de Sa Cuina son del sur de Italia, en muchos de los casos pertenecen a recetarios familiares, como su caponata -una fórmula consanguínea de más de 150 años- o su porchetta, proveniente de un primo carnicero que selecciona específicamente las especias, y cortes y proporciones de lomos, costillas y pancetas del cerdo. Dos pilares dirigen la oferta del restaurante: la variedad -ochenta elaboraciones que satisfacen presupuestos y paladares heterogéneos- y la calidad, determinada por la obstinación de los propietarios en la selección de los ingredientes con los que trabajan, en gran parte de proveedores locales.

Recetas clásicas y contemporáneas

Nuestra recomendación es diseñar una comanda que incluya clásicos italianos y alguna receta más contemporánea, sin perder de vista las recomendaciones fuera de carta (suelen contar con piezas de pescado salvaje de gran tamaño). Comiencen con una ensalada caprese auténtica, un refrescante carpaccio de gamba de Menorca o la reconfortante parmesana de berenjenas a la siciliana. Como complemento, la obligada ración de su sobresaliente caponata. Podrán continuar con alguna pasta clásica (tagliolino con mejillones de Mahón o con almejas, strozzapreti amatriciana…) todas impecablemente resueltas y elaboradas artesanalmente en frío, lo que facilita su digestión. De entre todas ellas nos quedamos con el pacchero con gambas de Menorca, tomate y menta; pasta que conserva el sabor yodado y que al mismo tiempo se presenta ligera, una cualidad que se extiende a los arroces; si son lo suyo, no dejen de pedir el risotto de gambas y espárragos.

Como plato principal les recomiendo preguntar por la pesca del día -en nuestra última visita una dorada salvaje de un kilo capturada muy cerca del puerto-, y si buscan algo más especial y muy saludable, soliciten el vaso cottura, pescado fresco entero cocinado en una particular técnica de vacío manteniendo y realzando sus jugos y aromas, respetando al mismo tiempo la textura del pescado. Entre sus carnes destacan las chuletitas de cordero lechal menorquín, la porchetta casera, el cochinillo asado y las codornices al Xoriguer.

Como complemento a lo anterior, dos temas importantes. Además de sus platos informales -entre otros, los chipirones con huevos fritos o los sabrosos arancini sicilianos de ragú o sobrasada menorquina elaborados con cereal carnaroli y Sant’Andrea- presentan docena y media de pizzas cocinadas con masas con fermentación de 72 horas, algunas de ellas con cinco cereales y espelta biológica. Entre nuestras favoritas, la margherita, la parmigiana, la tartufata -papada de cerdo curada, burrata trufada y rúcula- y la de setas de Menorca con mozzarela, sobrasada y miel de la Isla. Sa Cuina cuenta con un despacho de helados artesanos -verdaderamente adictivos- elaborados con recetas heredadas de antepasados sicilianos, buena fruta, e ingredientes como limón de Sicilia o leche biológica.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 75% de las materias primas que utilizan en Sa Cuina son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son las paradas de Tito, Joan y Carmen, y Teresa del Mercat des peix de Mahón (pescados y mariscos frescos), S’Hort Ecològic (verduras), cordero, cerdo y cochinillo de diferentes proveedores, Cicerón Mercadal de Bolets de Menorca (setas) y Comercial Catchot (vinos y otros productos de alimentación).

Sa Llagosta, sublime cocina marinera

jueves, junio 15th, 2017

Este cronista aún recuerda la visita a Sa Llagosta (C/Gabriel Gelabert, 12, Fornells – 971.376.566) en su primera temporada, mientras investigaba nuevas opciones en Fornells al margen de los restaurantes encumbrados. Aquel verano de 1999 el cocinero ferrerienc David de Coca comenzaba una trayectoria de éxito que llega hasta nuestros días. Pero la historia del chef empezó años antes en el negocio familiar: el Tobogán de Cala Galdana, donde cada verano desde pequeño echaba una mano, ya fuera vendiendo helados o lavando platos. En Barcelona estudió hostelería, y combinó teoría con prácticas en restaurantes como Els Pescadors, en Llançà, donde tuvo oportunidad de profundizar en recetas, técnicas y materias primas de la mano de una leyenda de la cocina marinera: Lluis Fernández Soler.

El padre de David, que temía se alejara de Menorca al terminar los estudios, facilitó las cosas para que estableciera su futuro como restaurador en Fornells habilitando una casa al final del puerto. Los tres primeros años, los más duros, David tuvo que lidiarlos gestionando la sala en lugar de la cocina, donde oficiaba un amigo de la universidad. Y como les comentaba, en aquel primer verano ya nos sorprendió con una langosta al horno gratinada con all i oli, por entonces una receta inédita en Fornells.

Academicismo, perfeccionismo, innovación

David de Coca es un cocinero de raza, de esos que parece han nacido calzando un mandil y con un puchero entre los brazos. Es un apasionado cazador y pescador, también recolecta setas y verduras. Una de sus cualidades reside en el respeto por la tradición y las técnicas más académicas; evidencia una visión comprometida con lo autóctono, moldeando sus recetas con elocuente personalidad y dosis de atrevimiento. Esta filosofía, transparente y sincera, se complementa con su inquietud por el mestizaje, las tendencias y líneas de trabajo internacionales. Y tiene habilidad para incorporar elegantemente matices, aromas, ingredientes y técnicas culinarias de ultramar. Un espíritu nómada que le ha llevado durante los últimos veinte años a cocinar en países como Bélgica, Tanzania, Zanzíbar, Túnez, México, Perú, Corea o Japón, y restaurantes como Celler de Can Roca, Fonda Sala, Can Jubany, Tickets, Hostellerie Le Fox, Mugaritz o Arzak.

De entre todos los productos tiene predilección por el pescado -lleva tiempo estudiando sus maduraciones y uso de partes como la casquería- y por, como no podía ser de otra forma, la langosta menorquina. Capítulo aparte merece la caldereta de De Coca. Para este cronista se trata de la más sobria y magistral de la Isla; un guiso honesto, de textura impecable y sabores netos que devuelve la fe en la cocina marinera de cuchara. Presenta elegancia y armonía en la concentración de un fondo que se integra sutilmente con la bravura de la carne. Un plato canónico que traduce cada tarascada en una fiesta hedonista. La base de la receta tiene más de un siglo -cuatro generaciones- de antigüedad. Proviene de una bisabuela cocinera de David que trabajó para nobles en palacios de Ciutadella, Sevilla y Salamanca, y tuvo acceso a chefs europeos y sus refinados recetarios.

Langosta en nueve recetas. Y mucho más

Hay tres formas de aproximarse a la cocina del de Ferreries. La primera: comenzando con platos emblemáticos como las ortiguillas con hummus, las alcachofas confitadas con cuixot y huevo frito, o el tiradito nikkei con pico de gallo… Y culminando el festival, evidentemente, con la popular olla del crustáceo. Otra alternativa es hacer un monográfico ortóptero combinando sabrosa langosta salteada -huevos y patatas fritas caseras con una adictiva ajada de las huevas del animal- con la receta gratinada, la brava o la heterodoxa propuesta “1, 2, 3” (lobster sandwich, sashimi de langosta y arroz). La tercera opción es su menú degustación, un repertorio que cambia temática cada año y que se ha convertido en motivo de peregrinación de los fieles a Sa Llagosta. En 2017 está inspirado en el legendario libro De Re Cibaria, de Pedro Ballester. Así, podrán degustar versiones de preparaciones tan míticas como las ortiguillas con sobrasada y fondo de pies de cerdo, o el arroz de langosta y conejo. Su complejidad -más de quince pases con enorme registro de ingredientes y ejecuciones- obliga a reservar con varios días de antelación.

La carta de vinos, que ha estado siempre bien pertrechada, crece esta temporada con interesantes referencias internacionales y precios generalmente prudentes. El servicio de sala -abanderado por las fabulosas Inma y Nerea- funciona de forma intachable, siendo minucioso y cómplice con el visitante. Vinos y sala, como cada detalle en la gestión del restaurante, está dirigido impecablemente por Mònica Cortassa, inseparable mujer, alma gemela y cómplice de David de Coca, y piedra angular de Sa Llagosta, un templo imprescindible para amantes de la sublime cocina marinera y de la gastronomía verdadera.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 95% de las materias primas que utilizan en Sa Llagosta son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son los pescadores de langosta de Fornells y Ciutadella, Son Felip (aceite de oliva virgen extra), Flor de Fornells (sal natural), y Binifadet o Sa Cudía (vinos).

Café Balear, la leyenda del puerto

jueves, mayo 18th, 2017

El Café Balear es mucho más que un buen restaurante de pescados, mariscos y guisos marineros. Es la historia de tres generaciones movidas por la inquietud, el afán de superación y la devoción por sus clientes. Una historia que comienza hace casi cinco décadas. En aquellos tiempos el abuelo «Bep, Fitora» salía a pescar con su pequeña barca y las capturas servían a su mujer Juanita, una artista en los fogones, para cocinar raciones marineras combinadas con otras recetas tradicionales de las casas de Ciutadella.

De humilde cantina a referencia culinaria

El Café Balear se encontraba en la esquina al final de las escaleras de bajada al puerto. Era un punto de encuentro donde los marineros quedaban para tomar el primer café -o el primer gin- de la mañana con un puro fort antes de salir a faenar. También era centro social para las familias en días festivos, cuando mayores y pequeños se rifaban los calamares a la romana, la sepia, el pulpo o su famoso pirulí.  Los hijos de Juanita y del Fitora andaban siempre por el bar y crecieron al mismo paso que el negocio. El mediano –Bep- estudió magisterio y trabajó varios años en banca, pero cuando Juanita falleció y el padre dudó en seguir, decide abandonar su trabajo y tomar el relevo del bar familiar. Durante los siguientes años se afanó en hacer crecer el negocio, resistiéndose al acomodo e intentando ofrecer cada día un mejor producto y una mayor entrega en el servicio.

En 1995 se enfrentaron a otro reto: cambiar de ubicación por no llegar a un acuerdo con sus caseros. Suponía un importante riesgo; el nuevo local, al final del puerto y sin visibilidad, obligaba al público a buscarlos. Comenzaba la temporada de verano y tenían miedo de no llegar a los números, de tener incluso que despedir al personal. Pero los clientes respondieron y esa temporada fue un éxito. A partir de ese momento se confirmó el objetivo de ir evolucionando paulatinamente de bar a restaurante: añadiendo mantel, mejorando el local, ofreciendo recetas más sofisticadas… La culminación del trabajo de tres generaciones llegó hace tres años con la ampliación y reforma definitivas: dos plantas con salones, terraza y bodega, e importantes intervenciones en unas cocinas donde calidad del producto y puntos de cocción se monitorizan milimétricamente para asegurar la regularidad del resultado final en la mesa.

El equipo y la «Rosa Santa Primera», piedras angulares

Les hablo de tres generaciones porque quien ahora recoge el testigo familiar es Josep; a sus 29 años demuestra ser un hostelero de raza, preocupado por los detalles, el cuidado de los clientes y heredando el perfeccionismo familiar. Se rodea de un equipo que en esta casa siempre ha sido esencial, como parte de la familia. En el pasado fueron figuras como Cristóbal y Xisco Pons o Jandro Vinent, ahora siguen anfitriones de sala como Sito, Perico o Pedro Villalonga; Tomé en el control del pase o Juan Aguilera, Ángel Moya o Santiago en la cocina.

Para hablar del repertorio de platos que sale de esa cocina es obligada la referencia a «Rosa Santa Primera», la barca familiar que gestionan desde hace 21 años y que constituyó un punto de inflexión en la oferta de la casa. También han ayudado otros pescadores de Ciutadella como «El Papi», cuyo palangre provee de meros, dentones y cap roigs en invierno y sus artes en verano arrojan langosta menorquina. Podrán empezar con las almejas a la plancha o las escopinyes al natural, fresco bocado yodado. La navaja, quizá más austera, es ejemplar. Del mismo modo son las ortiguillas o las gambas rojas a la plancha. Este cronista tiene debilidad por la cigala y de los fogones de Café Balear salen manteniendo su jugosidad y realzando aromas dulces, de intachable factura. Los devotos de la vieja escuela caerán en la tentación del buey de mar con sus interiores preparados, bocados con la acidez bien medida que preparan el siguiente tercio.

Allí, a porta gayola, magníficas piezas de pescado fresco al horno, a la plancha o frito. Hace pocos días una comparación entre serrano real y cap roig fue memorable. Luego están las elaboraciones con langosta ya legendarias del Café Balear como la caldereta, en arroz o frita con huevos y patatas. De todas esas recetas con enjundia me decanto por la langosta con cebolla, un plato que emociona por sus hechuras, su complejidad y su contraste de aditamentos; preparación que no entiende de modas, una obra maestra de la culinaria marinera. Los aficionados al dulce engordarán de gozo con el hojaldre de melón y cabello de ángel, el crujiente de tres chocolates y nueces, o una greixera de brossat de otros tiempos. La carta de vinos, una de las mejores de la Isla, cuenta con una acertada selección de vinos locales y nacionales, y precios muy razonables.

Pan y Vino, reconfortante esencia francesa

jueves, abril 13th, 2017

La historia de Pan y Vino (Camí Coixa, 3; Sant Lluís – 971.150.201) es la historia de Patrick James y Noelia Zardoya, él normando y cocinero, ella barcelonesa y directora del restaurante. Un matrimonio que entiende la restauración desde la vocación y la pasión. Como ellos mismos afirman “los dos tenemos formación en hostelería porque es lo que elegimos para nuestro futuro, lo que nos gusta hacer y lo que nos entusiasma. Queremos mimar al cliente, a la vez que nos mimamos entre nosotros”.

Patrick estudió en la École d’Hotellerie de Granville (Francia). Entusiasta, incansable viajero e inquieto aprendiz, es ávido investigador de recetas, cocinas y materias primas. Valorando lo antiguo y captando tendencias contemporáneas, su contacto con grandes cocineros centroeuropeos le ayuda para intercambiar líneas de trabajo. Noelia, por su parte, es diplomada en Dirección Hotelera por la Escola d’ Hosteleria de Catalunya (Barcelona). Para este cronista Zardoya es una de las profesionales de sala más comprometidas y con mayor obsesión por el trato y los detalles de Balears. Lo suyo no es solo vocación, es entrega a través de las explicaciones y los gestos, de la cadencia y la mediación entre las expectativas del cliente y las capacidades de cocina y bodega. Un discurso que mantiene acompasado, personalizado para cada cliente y con naturalidad.

Una cocina entre Torret y Francia

El restaurante Pan y Vino se ubica en una antigua casa de campo de Torret, a las afueras de Sant Lluis. De unos dos siglos de antigüedad, funciona como restaurante desde hace treinta años, y desde hace una década lo gestiona el matrimonio franco-catalán. El acceso descubre una pequeña huerta con brotes y especias; según la época del año el visitante comerá bajo la pérgola exterior o en uno de sus comedores interiores. Ambas áreas tienen un encanto especial, uno más abierto y en contacto con la naturaleza, el otro más acogedor, protegido por paredes y techos de otros tiempos.

La cocina de Patrick James responde a la herencia coquinaria de su país: Francia. Quizá subrayando la versión más ligera y mediterránea, huyendo de mantequillas, fondos pesados y elaboraciones complejas. Una cocina actual, bienhumorada, expresiva, apegada a la tierra y que respeta las peculiaridades gastronómicas del entorno, pero sin complejos a la hora de integrar de manera delicada influencias europeas o, incluso, asiáticas. James es un cocinero concienciado con los productos de temporada, devoción que no disimula cambiando deliberadamente la propuesta gastronómica de su restaurante cada semana.

Carta inconformista y cambiante

El menú de Pan y Vino es un producto diseñado para acumular seguidores. Por un lado, un repertorio de doce platos para comer a la carta. Por otro, un menú degustación que por menos de cuarenta euros permite saborear siete pases incluyendo aperitivos, dos platos y postre. Un guion bien engrasado con el que han fidelizado a locales y visitantes durante los últimos años. A esta oferta se le suma en estas fechas su menú francés, un recorrido culinario por la geografía del país vecino que cambia cada año.

Si antes fueron Bretaña, Normandía, Córcega o Alsacia, en 2017 el protagonista será la Provenza. Y así, podrán degustar clásicos revisados por Patrick como la salade niçoise, la ballotine de pollo con albahaca y tomates, el rape a la brasa, los calissons d’Aix o las croquettes de Provence… Y, por supuesto, se incluye la receta mítica de la Provenza: la bullabesa. La bullabesa es probablemente mi sopa preferida, y no la suelo confiar a muchos cocineros. Les confieso que la degustada hace unos días era impecable. Elaborada con pescados menorquines, patata fondant al azafrán y su rouille, era fiel a la receta original, ejemplar en cuanto a sabor, temperatura y textura.

Otras elaboraciones que encontramos recientemente en Pan y Vino: un risotto crujiente con codorniz, buena idea bien ejecutada integrando tenuemente influencias asiáticas, un sabroso brioche de camembert, manzana y cebolla caramelizada, una corvina al horno que era esencia mediterránea, acompañada por verduras y fondo armonioso, y una gustosa carrillera de ibérico y puré de chirivías. Con un chef francés en los fogones, es inevitable que se otorgue importancia a quesos y postres; por ejemplo: Comté de mediano envejecimiento, cabra con ceniza o un bleu claire bien afinados. En el apartado dulce, bocados con ingredientes fetiche del cocinero: sándwich de melindros con chocolate y pera, y una tarta de manzana con helado de caramelo. La bodega es otro de los puntos de interés para aficionados; hasta cuarenta referencias de España con guiños al país vecino con etiquetas no siempre fáciles de encontrar y que evidencian la curiosidad de Noelia en el mundo vinícola.

Localismo cosmopolita en Smoix

miércoles, marzo 15th, 2017

No son pocos los aficionados a la gastronomía en Menorca que de cuando en cuando echan en falta algunos matices que encuentran en determinados restaurantes de la Península o el extranjero; establecimientos con una estética más internacional, un estilo más personal y, en definitiva, una filosofía de trabajo más cosmopolita. Hablamos quizá de restaurantes que ofrecen al visitante una propuesta mestiza, confluencia de culturas que es resultado de la exposición a las tendencias y de las experiencias de los propietarios por la culinaria de diferentes partes del mundo.

Naturalidad y detallismo
Es Moix (Av. Jaume Conqueridor 38, Ciutadella – 971.382.808) es un buen ejemplo de esa valentía y falta de complejos; cuenta con muchos de esos ingredientes de restaurante internacional complementado por un marcado carácter local. Son numerosas las particularidades que hacen de este lugar asemejarse a aquellos: la atmósfera y el trato, los objetos decorativos, el cuidado por los detalles, la presentación de los platos, los pequeños gestos durante el servicio, el menaje, la cubertería… También en el plano gastronómico, desde la audaz combinación de ingredientes o la concienzuda selección de proveedores hasta una carta de vinos con referencias poco comunes. Y lo más importante: todos esos elementos se disponen para el visitante con naturalidad y buen gusto.

Ese sentido de lo cosmopolita y del mestizaje equilibrado provienen esencialmente de los propietarios. Miquel Sánchez se interesó por la cocina y el disfrute de la gente comiendo desde muy joven. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Barcelona y trabajar en diversos restaurantes vino a la Isla en 1999, aterrizando en el restaurante Esmoix de Cala Blanca. Después de unos años bregando en los fogones de varias cocinas de Menorca y adquiriendo mayor preparación y conocimiento sobre el producto y los recetarios locales, comenzó su propio proyecto: Smoix. Vianey Ángeles es su pareja y directora del restaurante. Su origen mexicano e influencias californianas otorgan un contrapunto muy personal y diferenciador en la oferta de restauración local.

Sabor, materia prima y acertados contrapuntos
Prueben los filetes de sardinas marinadas con limón y hierbas, un bocado fresco y con notas ácidas para abrir el apetito. Incluyan en esos primeros bocados la croqueta de bacalao -sin bechamel-, de adictiva textura. Ahora, todavía en temporada, las alcachofas en escabeche cítrico son una opción que no les dejará indiferentes. La menestra de coles, yema de huevo y lardo di Colonnata IGP es un buen ejemplo del mestizaje culinario de Miquel Sánchez: un producto de profunda tradición local combinado con técnicas e ingredientes de cocinas foráneas. Los raviolis de cigalas son ya un clásico indispensable en el repertorio del chef, quien apuesta por el sabor rotundo en un fondo que realza las notas yodadas.

Miquel sigue la estricta cadencia de las estaciones y de las materias primas resultantes, por lo que las recetas van rotando tanto en la carta como en el menú del día. En nuestra última visita, por ejemplo, un carpaccio tibio de sirviola, puerros asados y remolacha de concepción versátil y ejecutado con inteligencia, un guiso de garbanzos con gambas, mar i muntanya con enjundia. Y otro guiso de callos, plato de cuchara del día, resuelto con notas picantes y notables hechuras.

Importante variedad de registros
El lomo de bacalao confitado es otro de los obligados en la comanda de esta casa, que podrán combinar con el pescado de roca del día; en nuestro caso, un pargo sin fallo en punto y sabor, con verduras al horno y equilibrado fumet. Si prefieren decantarse por algo más contundente, terminen con el estofado de dos carnes al vino tinto acompañado de un fondo sabroso y meloso. No olviden preguntar por los postres caseros del día; entre otros, su recomendable tarta de zanahoria.

Como les comentaba al principio, la experiencia del cliente en sala está supervisada por Vianey Ángeles, quien controla hasta el mínimo detalle incluida una carta de vinos con etiquetas que invitan a descubrir productores con interesantes líneas de trabajo y zonas poco conocidas. Si tienen el día animado, no duden en preguntarle por alguno de sus tequilas o mezcales. Como buena mexicana, les sabrá aconsejar con inmejorable criterio… ¿Acaso no es eso cosmopolita?

Productos y productores locales

Aproximadamente el 75% de las materias primas que utilizan en Smoix son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Queta Bosch y Pedro Marqué de la parada Peix de Roca en Ciutadella (langosta con sello Slow Food), Núria Capó y Tito de S’Hort de Son Olivar de Baix (hortofrutícolas) y Andreu Casasnovas de la bodega Sa Marjaleta (vino Iamontanum)

El Rais, renacimiento de un mito

viernes, febrero 17th, 2017

La historia del local que ahora ocupa El Rais se remonta a cuatro décadas atrás. Carlos y Susie Medina eran los restauradores de Es Fosquet, aquella taberna de culto que tantas alegrías había dado a los aficionados a la culinaria en una época donde la oferta gastronómica era exigua. Habiendo tocado techo en aquel local, y viendo que tenían una parroquia fiel resultado de las cosas bien hechas, vieron potencial en una casa particular cercana a la cuesta Corea.

Del glamour al olvido

Corrían mediados de los ochenta y el restaurante Marivent abrió sus puertas con gran notoriedad. Después, durante década y media fue uno de los establecimientos con mayor éxito de la Isla, como lugar de encuentro de los paladares locales, y también de los visitantes estivales -algunos de ellos muy ilustres-, que tenían apuntado Marivent como visita obligada en sus agendas. Allí disfrutábamos de pescados bien escogidos y ejecutados, arroces y fideuás elaborados con enjundia, y un enclave único. Finalmente, Carlos y Susie se reconvirtieron en empresarios inmobiliarios y Marivent fue pasando de manos con resultado desigual -hasta cuatro gestiones diferentes- en busca de alguien que recuperara su identidad.

En paralelo, una historia de éxito, la de Oriol Castell y Marco Antonio Collado, cocineros de raza. En 2006 abren Ses Forquilles, una taberna con atmósfera canalla y ambición gastronómica. Consiguen revolucionar la oferta existente hasta aquel momento con desparpajo en el trato y una seriedad enorme en la ejecución de sus platos, recetas clásicas donde incluyen con valentía detalles creativos con personalidad y sentido común. Un modelo que más tarde exportaron -quizá con una cocina más depurada- a su gestión en el hotel Sant Joan de Binissaida, uno de mis restaurantes de cabecera en la Isla.

No solo una arrocería

A finales de 2015 deciden recuperar el icono ya casi olvidado, el local de Marivent. Aplican su conocimiento en la gestión de espacios, su experiencia visitando restaurantes de todo el mundo -son ávidos viajeros- y una combinación entre la intrepidez y la solvencia marcas de la casa. ¿La excusa? un centro de peregrinación para amantes del arroz al que deciden llamar El Rais (Moll de Llevant, 314, Mahón – 971.362.345). ¿Otra arrocería? En absoluto. La amplia y cambiante selección de recetas clásicas donde el cereal es protagonista se complementa con guiños creativos, sabrosos entrantes y una oferta de piezas de pescado y carne elaborados a la brasa.

Deberán incluir en la comanda algunos de sus clásicos como las alcachofas -todavía en temporada- a la brasa con velo de panceta Joselito, el sabroso tomate San Marzano con aceitunas de Kalamata y queso Mahón-Menorca (puro umami), el carpaccio de gamba de Menorca con piñones y pesto genovés, o los impecables calamarcitos a la brasa y sus patitas crujientes. Algunas novedades como las palomitas de langostino con mahonesa picante de kimchi son obligadas, al igual que guiños arroceros como la ensalada xató enrollada en papel de arroz, los niguiris de solomillo Stroganoff o la morcilla de arroz D.O. Burgos a la brasa.

Llauna, Josper y Vermella menorquina

El apartado de arroces es estelar, desde la carta -detallando individualmente tipología de cereal y caldo utilizado- a la presentación en llauna pasando por la variedad de técnicas de ejecución e ingredientes. Los arroces de tierra como el de calçots a la brasa (elaborado con arroz vialone nano y caldo de verduras) o el cremoso de pato, foie y shitake (carnaroli y caldo de ave asada) se complementan con los mixtos como el caldoso de alcachofas y almejas (bomba y caldo de pescado de roca) a los de pescado como el senyoret a la brasa o el negro con sepia de Menorca (bombeta y caldo de pescado tostado).

El Rais ofrece dos líneas prácticamente inéditas en Menorca: el trabajo con la vermella menorquina -vaca autóctona de la Isla- que ofrecen en tartar de su solomillo, a la brasa o con su costilla lacada a la brasa con puré de patata ull vermell; otra línea de investigación es el Josper, un horno de brasas que aporta notas ahumadas y cocciones medidas a carnes y pescados como la pluma ibérica teriyaki, el lomo de pescado salvaje o las chuletitas de atún bluefin con escabeche de setas japonesas. Los amantes del vino tienen el El Rais un verdadero oasis. Raquel Yagüe, sumiller más destacada de Menorca, selecciona etiquetas poco habituales con incuestionable criterio, incluyendo una segunda carta de botellas limitadas y rarezas descatalogadas.