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La buena vida de En Caragol

lunes, julio 19th, 2021

Escull d’en Caragol es un escollo, un arrecife en aguas claras y poco profundas, que llega a alcanzar la superficie y que ha sido la perdición de un sinfín de barcos durante siglos. Se halla en el litoral de Sant Lluís, entre Torret y Biniancolla. Aunque actualmente se encuentra señalizado con una baliza luminosa, aquel punto no es únicamente conocido por la frecuencia con la que barcos mal orientados encallaban: en tiempos pretéritos, la costa sur era refugio de contrabandistas. Siendo un punto cercano a Mallorca, sus puertos y sus calas facilitaban protección y descargas rápidas. Pues bien, a veces, las embarcaciones despistadas eran las de contrabando, y no eran pocas las mañanas en las que En Caragol amanecía rociado por paquetes de Winston y Chester. Hoy día, ya señalizado, ha perdido el perfil aventurado y es destino de buceadores, que disfrutan recorriendo sus cavidades, arcos y chimeneas.

Un chiringuito ilustrado

A pocos metros de allí, en la costa, se levanta En Caragol (Carrer de s’Oronella, 45, Sant Lluís – 871.872.676), el legendario restaurante con alma de chiringuito que estos días ha reabierto sus puertas. Quien más y quien menos guarda buenos recuerdos de aquel lugar: sus vistas insuperables, sus bandejas de pescado con las capturas del día, sus salteados al brandy, su pintoresco encargado, sus mágicas puestas de sol… De lo que no cabe duda es que tenía un buen puñado de fieles. Por este motivo, después de tres años sin operación, la de En Caragol se ha convertido en una de las reaperturas más esperadas de la temporada.

Y lo hace presentando nuevo equipo de gestión y una importante remodelación en la que parecen haber aplicado la paradoja de Giuseppe Tomasi di Lampedusa: «Si queremos que todo siga como está, es necesario que todo cambie». Es decir, que la dirección se ha comprometido a mantener la atmósfera luminosa, mediterránea y despreocupada, santo y seña de En Caragol. El alma sigue intacta. Pero, además, han acometido importantes mejoras en seguridad, confort y cocina, aspectos que elevan notablemente la experiencia del visitante.

La carta se ha diseñado apostando por elaboraciones sencillas, técnica directa -principalmente brasas- y producto sin maquillaje. Entrantes frescos y apetecibles, para compartir, y buen repertorio de pescados, arroces y carnes. Al frente de los fogones se encuentra uno de nuestros chefs de referencia en la Isla: Víctor Bayo. Cocinero acreditado y curtido en las mejores cocinas, quien domina como pocos el tratamiento de pescados.

Arroces,  pescados y carnes

Hace unos días comenzábamos con las sabrosas sardinas a la brasa y los bien resueltos mejillones del puerto de Mahón al vapor. Continuamos con el pulpo braseado con puré de patata ahumado y ajada gallega y las navajas a la plancha con ajito y perejil. Los amantes de la fritura deberían probar los boquerones a la andaluza -sorprendentemente ligeros y bien desgrasados- o los esponjosos fritos de rape. Entrantes combinables con opciones saludables -media docena de ensaladas en carta- y tablas que alternan embutidos menorquines e ibéricos puros de bellota.

Los aficionados hemos asumido la falta de lugares donde tomar un arroz ejemplar. ¿Apenas media docena en todo Menorca? Pues bien, parece que En Caragol quiere optar a estar en ese grupo de cabeza. Dos versiones tomamos en nuestra visita -el del senyoret y el de carabineros, abiertos a la mitad y terminados en la brasa- y ambos coincidían en la acertada ejecución: grano suelto, ligero y sin exceso de grasa, notable punto, sabor del fondo bien integrado con los matices del cereal -utilizan la marca Molino Roca, probablemente mi productor favorito- y, quizá lo más importante: sin exceso de concentración de sofrito. Se presenta al cliente en la paella con fino grosor y perfecta proporción de socarrat. Hay otras apetecibles opciones como el de rape y calamar, el negro con sepia y gamba y el de verduras.

En Caragol ofrece una selección de pescados fijos (rodaballo, lubina de estero, rape…) y pesca de la jornada. El sapito a la brasa poseía jugosidad y textura y el refrito aportaba contrapunto de acidez. Los carnívoros disponen de cortes de vacuno con maduración variable. Por ejemplo, el lomo alto de vaca a la brasa con treinta días o el chuletón, el lomo, o el costillar de vaca simmental con cuarenta y cinco días. De sus poleas, rescoldos y ahumados también salen, en otro registro, las chuletitas de cordero menorquín o la pluma de cerdo Ibérico.

Puesta de sol y aperitivos

Los golosos podrán terminar la comida con la tarta fina de manzana con helado de vainilla, el coulant de praliné o la tarta de queso. La carta de vinos incluye un centenar de referencias nacionales e internacionales bien seleccionadas. Dispone En Caragol de dos zonas anexas donde poder disfrutar más relajadamente, ya sea para un picoteo informal, un aperitivo o un trago a media tarde. Allí se detendrá el tiempo, llegará su fascinante puesta de sol y la hora bruja. Vuelve En Caragol, la buena vida del chiringuito ilustrado.

Productos y productores locales: Aproximadamente la mitad de las materias primas que utilizan en En Caragol son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Cooperativa del Camp (cordero), Mejilloneras González (mejillones), Embotits Trebalúger (embutidos) y Pescadería Sant Lluís (pescados y mariscos)

El Faro de Cala Torret, mucho más que vistas bonitas

domingo, junio 20th, 2021

El año 2021 va a suponer el espaldarazo definitivo para la restauración en la costa del sur de Sant Lluís. La temporada en la que se está viendo materializada la apuesta por la calidad frente al volumen, por el cliente selectivo frente al que considera el acto de comer una gestión acomodaticia. El perfil del público está cambiando y ya no basta con tener una bella localización frente al mar para garantizarse la facturación. La regeneración es más que evidente. Ha sido sonada la reapertura de Los bucaneros por parte de los gestores Bonita Menorca -más alegrías nos van a dar en el futuro- y lo será el esperadísimo reestreno de En Caragol dentro de un par de semanas.

Un espíritu inquieto y de autoexigencia que no capitalizan únicamente los negocios que se inauguran. También hay operadores tradicionales que apuestan por progresar año tras año. Son evidentes las mejoras de esta temporada en confort, servicio y carta de Xuroy. Y hace pocos días nos sorprendía un restaurante al que seguíamos la pista desde su apertura: El Faro (Carrer de ses Cranques, s/n, 07711 Binibèquer – 971.150.443). Se ubica en Cala Torret, centro residencial que ha experimentado un notable incremento de la calidad hostelera en los últimos tiempos; sólidas propuestas como Barracuda, Salitre o el nuevo Cala Mar están aportando un salto cualitativo para atraer a locales y forasteros.

Vistas, mar y calidad

Pues bien, El Faro es el proyecto de Pedro Sánchez y Benet Guardia, un restaurador de raza y un gestor intachable, que se unieron hace un lustro para poner en marcha el restaurante que creían necesitaba aquella zona. Como compañeros de viaje escogieron bien. Nada menos que a Lluís Montiel, quien trabajó en las cocinas del legendario Rocamar entre 1982 y 1999. El dominio de Lluís es incuestionable cuando hablamos de cocina marinera, de recetas tradicionales menorquinas y ejecuciones de pescado. A Montiel le acompaña Richard Estévez, otro primer espada cuya amplísima experiencia aplica a los arroces y a un pulpo a la gallega que solo un orensano puede conseguir.

Como les decía, llevamos siguiendo la trayectoria ascendente de este restaurante desde hace cuatro años. Cada temporada han ido incorporando elaboraciones locales e ingredientes de proximidad, algo que se aprecia en la afluencia de menorquines durante el fin de semana. Lo que no ha cambiado desde el primer día es la atención al cliente -el servicio de sala dirigido por Pedro Sánchez es irreprochable- y su sensacional ubicación. Desde su terraza la panorámica es mágica: aguas de azul cristalino, niños correteando entre las rocas, algunos barcos fondeados, tranquilos bañistas de plataforma y el horizonte roto por el inconfundible faro de la Isla del Aire.

Entre Rocamar y la despensa interior

Hace unos días comencé la comida con oliaigua. Y les confieso que no suelo tomarlo fuera de casa. Me presentaron una versión profunda y reconfortante, con el punto justo de acidez de unas hortalizas no excesivamente laminadas, lo que confería justa mordida a cada tarascada. Como guarnición, unas sopas con mayor grosor de lo habitual, magníficas. Le siguieron unos caragols amb cranca guisados con enjundia, picantitos y con acertado tiempo de cocción. Como entrante son también recomendables los mejillones a la plancha y la sepia con sobrasada.

Les comentaba antes que Lluís Montiel había bregado durante casi dos décadas en el Rocamar del puerto de Mahón. Así, El Faro presenta un buen número de recetas del mítico restaurante: las suculentas berenjenas rellenas de pescado, el impecable cap-roig a la espalda, el sabroso gallo de San Pedro «a la antigua» el rape al ajo quemado o el heterodoxo filete Innsbruck. Los nostálgicos están de enhorabuena porque estos clásicos siguen vigentes y están resueltos con solvencia. También tienen predicamento entre los habituales los arroces de Richard: negro, senyoret, caldoso de bogavante o la última incorporación, el meloso de rape, gambas y zamburiñas.

Hasta veintidós platos basados en productos o recetas locales pude contar en la carta. Muy apetitosos son el calamar relleno o el perol de raya a la menorquina, con textura ajustada e intenso sabor. Y, aunque estando sentado frente al mar suelen apetecer preparaciones marinas, se presentan alternativas para los aficionados a la carne: el perol de chuletas de cordero de Menorca o los diferentes cortes -chuletón, entrecot, hamburguesa…- de angus de Menorca, el híbrido entre angus escocesa y vaca local que últimamente se comercializa. Los golosos no deberán prescindir de las delicias de la abuela o la ensaimada de crema quemada que Cas Sucrer elabora en exclusiva para El Faro.

Ses Culleres, sorprendente casa de comidas

sábado, mayo 15th, 2021

Oriol Castell y Marco Antonio Collado están por méritos propios en la camarilla de cocineros con más talento y capacidad de trabajo de Menorca. Fueron pioneros, hace quince años, con la apertura de Ses Forquilles. Se presentaba como una taberna contemporánea cuyo enfoque ponía a prueba algunos de los arquetipos de los aficionados: entre otros detalles, convivían el ambiente desenfadado y urbanita con una cocina de impecable factura; se alternaba entre productos de temporada y de cercanía con técnicas y recetas de ultramar o se descubrían ingredientes inéditos y exclusivos combinados con la aceptación bulliniana que asumía el producto sencillo como nuevo lujo culinario.

Cocineros de raza, registros diferentes

El espíritu inequívocamente inquieto de Oriol y Marco los llevó a explorar otros territorios como Sant Joan de Binissaida. En aquel entorno rural han consolidado con enorme éxito su ambivalencia de registros explorando la coquinaria rústica y de interior; una tendencia internacional que está adquiriendo ahora mayúscula importancia. Más tarde abrieron El Rais, en el Puerto de Mahón, el restaurante donde celebran la cultura del Mediterráneo (arroces, pescados, brasa…) frente al mar. La pandemia agudizó su ingenio y también fueron precursores en crear nuevos modelos -menús específicamente diseñados para llevar a casa con repartidores- para llegar al cliente. Y lejos de permanecer inmóviles, en el último año se han centrado en la creación de tres nuevos espacios en ubicaciones emblemáticas de Mahón. Un nuevo Ses Forquilles -que se reabrirá en otoño estrenando emplazamiento-, COC, el impresionante espacio para eventos singulares con panorámica sobre el puerto y, desde hace algunas semanas, los aficionados disfrutan ya de Ses Culleres (Pont des Castell, 12, Mahón – 971.352.711).

Ses Culleres nace con la vocación de convertirse en la casa de comidas de referencia en Mahón. El lugar donde encontrarse con una cocina reconfortante y siempre apetitosa, el lugar donde Oriol y Marco quieren apelar a los sabores de la memoria con recetas cargadas de relato y respetuosas con las estaciones. Una oferta actualizada y accesible en precio. Y quizá lo más importante: la perfecta coartada para comprobar que la inconfundible impronta del Grupo Ses Forquilles sigue en forma. Tanta informalidad en el trato como seriedad en la ejecución de sus recetas. Una forma distinta de mirar la cotidianidad: raciones, platillos y elaboraciones de hechuras y sabores reconocibles donde se incluyen detalles creativos medidos con la mirada puesta en los ingredientes de proximidad. Ses Culleres se localiza en uno de los locales más emblemáticos del centro -el Edificio Marès- y con unas magníficas vistas sobre el puerto desde su terraza y larguísima cristalera. Los amantes del vino cuentan con las siempre interesantes selecciones de Raquel Yagüe, decana de la sumillería en Menorca, con etiquetas poco habituales e incuestionable criterio.

Cocina desenfadada y confortable

Hace unos días comenzábamos con clásicos de barra como las patatas chips con salsa de aperitivo elaborada en el propio restaurante, la notable ensaladilla con ventresca de bonito y unos boquerones en vinagre con generosa mordida y equilibrado aderezo. Seguíamos con unos acertadísimos cogollos asados acompañados de sutil pico de gallo y unas alcachofas moradas de Menorca impecablemente fritas. Como alternativas vegetales, clásicos como las raolas de escarola o los espárragos con gabardina y romesco. La cercana relación de Oriol y Marco con Sa Llotja facilita algunos fuera de carta según capturas del día: por ejemplo, unas gambitas blancas escaldadas o unos irreprochables calamares con huevos y patatas fritas.

No se equivocarán con el vitello tonnato preparado con vaca menorquina ahumada y encurtidos de la Isla o el canelón de pollo asado. Considero que una de las ventajas de Ses Forquilles es su capacidad para combinar su faceta más informal con otras preparaciones de profundidad y mayor enjundia. Y ahí los esperan el sabroso arroz seco de calamar, costilla y judía fina o la intachable raya de Menorca guisada en cim i tomba.

Y, como no podía ser de otra manera, no deberían faltar en su comanda los platos de cuchara como las lentejas belugas, morro y quisquilla de Menorca, los callos picantones con sobrasada o las judías riñón con pulpo local. Pucheros hay todo el año: que si porrusalda en cuaresma, que si marmitako en verano… Así que no olviden preguntar por los guisos de temporada. Y disfruten del rato porque, como proclaman desde las paredes de Ses Culleres: “la vida no es más que la sucesión de momentos que hay entre comida y comida”.

Productos y productores locales: Aproximadamente el 65% de las materias primas que utilizan en Ses Culleres son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Llotja (pescados y mariscos), Granja Consell (pequeños productores), J.J. Carreras (porc faixat) e ISafra (azafrán).

Kazashima, una izakaya en Mahón

lunes, abril 5th, 2021

Diners, locandas, bistrots, tabernas, pubs, tascas… da igual cuál sea su denominación: todos los países y culturas culinarias tienen un espacio de reunión social y con ambiente informal, austera puesta en escena, recetas caseras, donde tiene papel relevante el líquido percibido, ya sea cerveza, vino o sake. Es precisamente el sake la bebida de las izakayas, nombre que reciben las tabernas japonesas. Aparecieron en 1603, cuando un vendedor callejero de sake por copas decidió acompañar sus bebidas con platillos de comida. Los trabajadores tomaron como costumbre acercarse a este lugar para socializar después de la jornada. En las últimas décadas el concepto ha ido evolucionando a locales con un menú más elaborado, pero no distan mucho de nuestras tabernas: luz tenue, risotadas y voces alzadas mientras resuenan los brindis, cierto desorden, platos saliendo de la cocina y, como maestro de ceremonias, el tabernero detecta necesidades y anhelos de los parroquianos, sirve con rapidez y se encarga de que nunca haya una copa vacía.

Valentía y entusiasmo japonés

Pero volvamos a Menorca. En estos tiempos convulsos aún sigue habiendo jóvenes valientes que deciden dar el paso y abrir su propio negocio. Es el caso de Lydia Boocock y los hermanos Iván y Omar Balastegui. Estando en el colegió le unió al trío su pasión por el anime japonés y hoy, con 27 años, siguen compartiendo su entusiasmo por la cultura y coquinaria niponas. En los últimos años combinaron su trabajo en restaurantes de la Isla con estancias y viajes por diferentes zonas de Japón para profundizar en su vida urbanita y rural, su cocina callejera y, como no, en sus izakayas. Y hasta Mahón (Kazashima – Plaza de la Biosfera, 2 – 971.362.164) han traído una de esas tascas japonesas.

Al frente de los fogones están Lydia y Omar, quienes estuvieron bregando un buen tiempo a las órdenes de Marco Collado y Oriol Castell en Grupo Ses Forquilles (El Rais, Sant Joan de Binissaida y Ses Forquilles), algo que les aportó oficio, criterio y acertados conocimientos de la cocina viajera y el tratamiento honesto de las materias primas. Ahora en su propio proyecto, Lydia y Omar apuestan por la ortodoxia japonesa con pocas concesiones a mestizajes. Esta apuesta por el purismo es un tanto inusual para el público general: en su oferta no encontrarán sushi ni sashimi y sí preparaciones típicamente tabernarias como el yakitori -pinchos de carne y casquería, generalmente centrados en el pollo-, fideos -con diferente intensidad de caldos, ingredientes calibre y tipología de cereal- y otras especialidades difíciles de encontrar, como el karaage o el okonomiyaki.

Recetas conocidas e inéditas

Ya lo hemos visitado en un par de ocasiones durante los quince días que lleva abierto. Iván se hace cargo de la sala con diligencia y con ganas de transmitir. La pedagogía es clave en la experiencia del comensal poco familiarizado con aquella culinaria, y así descubrirá fórmulas hasta ahora desconocidas. Iván resolverá sin problema este tema, y les propondrá buenas cervezas japonesas y sakes. Comiencen con una selección de yakitori: corazón de pollo y espárragos trigueros, muslo de pavo y cebolleta, piel de pollo, hígado, setas … todos ejecutados con buen punto y textura. Están acompañados por el habitual barniz de salsa teriyaki, en este caso muy limpia y sin el habitual exceso sápido (algo que afortunadamente nos indica el escaso predicamento de la casa por el glutamato monosódico).

Las gyozas (empanadillas al vapor) son caseras. Por un lado, de tofu, pak choi y shiitake y, por otro, las preparadas con cerdo y col. En ambos casos con sabores bien afinados, aunque echamos en falta una mayor finura en el grosor de la pasta. Supuso una sorpresa el karaage (muslos de pollo marinados en soja, jengibre, sake y ajo y fritos en almidón de patata) por su liviandad y apuntado sabor, si bien una mejora en la salsa de soja utilizada elevaría el listón. El okonomiyaki es una base de col, patata y pasta de crepe con salsa homónima, mahonesa japonesa y katsuobushi, es decir, lascas de bonito seco. Quizá la receta japonesa más pegajosa. De entre las que se ofrecen en el restaurante les recomiendo la de panceta, cuya textura se integra bien en el conjunto.

El apartado de fideos no es baladí en la cocina de Lydia y Omar. A los habituales yakisoba de verdura y pollo se les suman sus verdaderas especialidades: los ramen y los udon (fideos de harina de trigo, la diferencia entre ambos es su color y textura). De los primeros les recomiendo los tonkotsu con caldo espeso de pollo y cerdo, huevo marinado, bambú, enoki y láminas de panceta. También recomendables kitsune udon, donde se combina la esponjosidad del fideo con integración de ingredientes: dashi con soja, tofu y wakame. Les invito a que los degusten a la manera japonesa: sorban con decisión -aunque hagan ruido- los fideos mientras los arrastran a la boca con los palillos. Se sentirán más cerca de una auténtica izakaya.

S’Ambosta, un nuevo modelo de gastronomía

domingo, febrero 21st, 2021

Entre las restricciones de ocupación de espacios y las de horarios la restauración es probablemente el sector más impactado por las medidas anti-Covid. Y, aunque es cierto que estos tiempos requieren de una extrema capacidad de adaptación y sacrificio, nuestros hosteleros están demostrando unas aptitudes incuantificables en cuanto a flexibilidad, paciencia e imaginación. Les doy un dato sobre esta extraordinaria competencia: a pesar de las limitaciones, son más de setenta los restaurantes que este fin de semana, de Ciutadella a Mahón, ofrecen servicios de comida a domicilio, recogida en el local o platos por encargo. Díganme que eso no es raza y oficio.

Hoy les traigo a esta crónica mensual el ejemplo de un negocio que ha dado un paso más en la adaptación a los nuevos comportamientos y necesidades de la situación actual. S’Ambosta (Carrer Sant Nicolau, 13 – Es Mercadal – 696.519.143) es una cocina-obrador que originalmente se concibió para dar soporte a restaurantes, hoteles y caterings de la Isla con el objetivo de externalizar producción culinaria de alta calidad y así optimizar los costes estructurales de esos negocios. Abrir en diciembre de 2020 les obligó a ampliar sus miras comerciales al cliente final y actualmente bifurcan su actividad en ambas ramas.

Una alianza acreditada

S’Ambosta es resultado de la unión entre dos cocineros con pedigrí sobradamente acreditado. Por un lado, David de Coca, el chef-propietario de los célebres restaurantes Sa Llagosta y Ses Salines, del que les he hablado por aquí en alguna ocasión. Por otro, Lluc Guix, un excepcional cocinero que lleva ligado a la troupe Sa Llagosta desde hace casi una década. Nacido en Olot, Lluc confirmó su vocación fogonera en la Escuela de hostelería de Girona. Tuvo un flechazo con el mundo de la pastelería: los procesos, la creatividad, la minuciosidad, la precisión, los colores y, como Guix afirma, “el reto de satisfacer al cliente cuando ha acabado de comer, está saciado y necesariamente hay que estimularle a través de los sentidos”.

Trabajó a las órdenes de dos maestros, Jordi Puigvert (Celler de Can Roca), Pere Planagumà (Les Cols) y combinó temporadas de verano en Menorca con el paso por algunas de las mejores cocinas del globo: Astrid & Gastón en Perú, Hostellerie Le Fox en Bélgica y los estrellados Mugaritz, de Andoni Luís Adúriz, y el Tickets de los hermanos Adrià en España. Después de unos años en México decidió instalarse definitivamente en la Isla con el objetivo de desarrollar una cocina-obrador. Y como les decía, S´Ambosta -su nombre hace referencia a la antigua medida equivalente a dos manos cóncavas- finalmente vió la luz en el año de la pandemia.

Una oferta flexible y abierta

S’Ambosta es un local abierto y con la cocina totalmente vista. De alguna forma, este contacto directo entre área de producción y cliente contribuye a evidenciar la transparencia y honestidad en los métodos de elaboración. Su modelo es relativamente sencillo: ofrecen un menú de fin de semana cambiante cada siete días. Este repertorio lo componen platos de proximidad, fórmulas tradicionales y otras recetas de ultramar. No tienen reparos -y sí mucha experiencia- en integrar cocina de hechuras clásicas con influencias viajeras y mestizas. Donde no se especula es con el origen de las materias primas y la estacionalidad de las mismas: se prioriza el uso de ingredientes de Menorca y de temporada siempre que estén disponibles.

Como complemento al menú, presentan media docena de elaboraciones convertidas en favoritas de la clientela: los canelones trufados, el ravioli de champiñón y cigala, las alcachofas rellenas de marisco y el jarrete de ternera con parmentier de patata. Hace unos días dábamos cuenta de la solvencia y exquisitez de todas ellas. Y quizá lo más relevante en su propuesta: se adaptan a los encargos que el cliente solicite: comidas familiares, cenas románticas, recetas específicas, piezas grandes de carnes y pescados, arroces y suquets al gusto…

Los postres como bandera

Con la vocación pastelera de Lluc Guix y la inclinación a la personalización de S’Ambosta el abanico se abre en el mundo dulce. Por un lado, sus clásicos: el lemon pie con limones de Menorca, la bavaresa de chocolate negro o la mousse de chocolate con leche y praliné de avellana. Por otro, la magia de hablar directamente con el repostero y solicitar una preparación individualizada, esperando ver -y saborear- el resultado. La línea de trabajo de Guix se distingue por tres factores: la elegancia y finura de los terminados, por combinar el academicismo de la pastelería clásica con matices contemporáneos -contraste de sabores, contrapuntos…- y por usar una menor carga de azúcares y grasas de lo habitual respetando los ingredientes que integran los conjuntos.

Un último apunte práctico sobre la logística: si bien aceptan pedidos durante toda la semana y a cualquier hora, en S´Ambosta concentran la actividad de viernes a domingo: se puede pasar a recoger los encargos cualesquiera de esas mañanas y realizan entregas a domicilio sin coste los sábados por todo Menorca.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 70% de las materias primas que utilizan en S’Ambosta son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son la Cofradía de pescadores de Fornells y Sa Llotja (pescados y mariscos), Can Conxa y Fel Caules (carnes y embutidos), Binigarba (quesos), Ca Na Clara (hortofrutícolas), Son Felip (aceite de oliva) y S’Hort des Pont (huevos).

Arjau, un refugio culinario en Port Maó

martes, noviembre 17th, 2020

Se sorprendía gratamente este cronista el pasado domingo en el comedor de Arjau (Moll de Ponent, 11 – Mahón – 636.232.497) por varios motivos. Primero por ver, en estos tiempos inciertos, todas las mesas repletas de parejas, grupos de amigos y familias con un denominador común: la mayoría era local y todos parecían ser fieles del restaurante, buen rasero para medir el predicamento de un establecimiento en la Isla. Por otro lado, alegraba ver que la parroquia disfrutaba con los platos que salían de la cocina de Max Gonzalvo. Arjau tenía el domingo una singular atmósfera de refugio culinario: los clientes parecían sentirse como en casa y hasta se dejaban llevar por las recomendaciones del patrón sin necesidad de hojear la carta.

Treinta años de experiencia

Ese ambiente de confianza no es casualidad. Aunque Gonzalvo abrió Arjau en 2018, su bagaje como restaurador se construye durante tres décadas. Nacido en Barcelona y sin referentes cocineros en su familia, desde joven apostó por los fogones. A los catorce ya empleaba dos horas diarias para acudir a la escuela de hostelería de Cambrills y desde los quince venía cada verano a bregar en el Vell Parrander de Cales Fonts: “todo lo que se cocinaba en aquella cueva era sencillo, la mayoría de las preparaciones eran a la plancha, pero usando pescados extraordinarios”.

Su especialización y pasión por el pescado tomó forma en su paso por las cocinas del legendario Finisterre de Barcelona, referente incuestionable para los aficionados a la cocina marinera en España. También profundizó en la materia como profesor en la escuela y con experiencias en otros restaurantes y mentores, como Nandu Jubany. Pero sus veranos trabajando en Menorca dejaron huella y siempre tuvo la mirada puesta aquí. Surgió la oportunidad de abrir un negocio en Na Macaret y no se lo pensó dos veces. ¿El resultado? 17 años de éxito al frente del restaurante Acuario: “El restaurante funcionaba muy bien, pero decidí cerrar porque me sentía saturado y estancado intelectualmente. Necesitaba un cambio que llegó con la apertura de Arjau hace tres años”.

Un bistró marinero

El arjau es la caña del timón de un barco. La dirección, el control del destino. Y eso mismo parece haber ocurrido con Max. Arjau es una especie de taller-bistró donde el cocinero barcelonés controla cada detalle: desde los proveedores y la compra diaria -un buen puñado de veces hemos coincidido a primera hora oteando escamas en Sa Llotja- hasta el diseño de la carta, el servicio en sala y la satisfacción del cliente: “mi obsesión era tener una cocina abierta para poder ver las caras de mis clientes, tener contacto directo con cada uno de ellos y sentir el pulso de su experiencia”.

En el plano culinario Gonzalvo defiende recetas de proximidad agregando puntualmente matices mediterráneos y de ultramar. Y no repara en maniqueísmo ni complejos. Integra ingredientes con oficio y apuesta por el sabor, algo que a veces echamos de menos en la actual querencia hacia la cocina de ensamblaje y del vacío. Aprovecha las materias primas de temporada, por lo que su carta va evolucionando durante el año manteniendo algunos clásicos. Entre sus entrantes no pasen por alto el rollo de berenjena con queso curado de Mahón-Menorca o la coca de tomate, cebolla, queso y jamón ibérico. Obligado en su comanda estos días de otoño es el boniato con alcachofa, camot y el huevo que liga un conjunto equlibradamente amargo, dulce y salado. Sus tartares tienen adeptos por toda la Isla y sus carnes contentan a los aficionados: pastel de lechona de Menorca, solomillo y tataki de vermella menorquina, tarrina de cordero…

Pescados y arroces

Junto a la temprana primavera, otoño es quizá la mejor estación para comer pescado en Menorca. Es el producto fetiche de Max y se avitualla convenientemente. Probábamos hace unos días una espléndida selección de peces que comenzaba con la sabrosa sirviola a la llama y perlas de tapioca, de inspiración asiática. Le siguió uno de los más demandados: el dentón Santurce acompañado de buena patata y con la acidez necesaria para resaltar la mordida del pescado. La menorquina de los cachetes de raya acentuaban su textura y el rape al pesto -heterodoxo, con tomate seco y alcaparras de Ciutadella- combinaba intachablemente los aditamentos. Cerrábamos la sesión con un mero elaborado según receta thai que subrayaba hechuras y piel del jabalí marino.

Tanto por combinación de los ingredientes como por el surtido de ejecuciones, la oferta de arroces en Arjau es magnífica. Podrán elegir entre una docena de opciones -secos, melosos y caldosos- que van desde el pollo con cranca, el de costilla ibérica y setas o el de bacalao con papada, hasta el popular senyoret, el de pulpitos y botifarró o el de alcachofas y sobrasada, pasando por los típicos de marisco y pescado, verduras y carnes. Les hablaba antes de personalización y no quiero terminar sin mencionar las preparaciones por encargo: guisos marineros, menús degustación, festival de marisco… Afortunadamente, no es necesario encargar la adictiva tarta de queso recién horneada (pero sí aconsejo reservarla).

Productos y productores locales

Aproximadamente el 80% de las materias primas que utilizan en Arjau son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Llotja y la barca de Josep Bondia, pescadores de Fornells (pescados y mariscos), Rayma (vermella menorquina), Sa Canova (quesos) e Illa Fruits (hortofrutícolas).

Tast, un mesón creativo en Es Mercadal

jueves, octubre 15th, 2020

Cuando hablamos de cocina creativa, Tast (Plaça de Pare Camps, 21, 07740 Es Mercadal – 971.375.587) es uno de los nombres que aparecen recurrentemente como referencia en Menorca. No sobran motivos. La cocina de Tast conecta con la innovación adoptando una amable posición intermedia mientras integra recetas tradicionales y productos de la isla. Una honrada oferta que difícilmente defrauda a nadie. Además, la propiedad exhibe una apasionada y vocacional manera de entender el noble oficio de mesonero: el cliente es tratado con obsequiosidad, se cuidan los detalles, se personaliza la experiencia y se crea complicidad con el visitante.

Innovar para diferenciarse

Colau, el propietario de Tast, es autodidacta y emprendedor con enorme mérito. Nació en Es Mercadal sin vínculos familiares con la hostelería -su padre era mecánico de bicicletas y mobilettes- y desde los catorce años estuvo bregando en el sector de la restauración. Después de mucha dedicación abrió su propio negocio, Suc, un bar de copas que regentó durante casi dos décadas. En 2006 lo aparcó para abrir el restaurante Tast. Lo abrió en una antigua cochera familiar en la Plaça de Pare Camps, donde se hallaban los cuarteles de la Guardia Civil. No le faltó valentía; Es Mercadal era feudo de tres establecimientos ya consagrados: Ca N’Aguedet, Es molí d´es racó y Ca N’Olga. Para hacerse un hueco no bastaría con su don de gentes. La inspiración le vino a Colau con su otra gran pasión: los viajes. Para diferenciarse, planteó Tast como un restaurante de cocina imaginativa, mestiza y viajera.

Óscar García, su primer jefe de cocina, supo entender este enfoque. Y en 2011, con la llegada de Pachi Allegue, un cocinero con amplia experiencia y anchura de miras, se consolidó una línea de trabajo que llega hasta nuestros días. Pachi aporta a los platos un moderado camino intermedio entre creatividad y raíces, entre innovación y tradición, entre la lucidez y el sentido común. Hay querencia por las materias primas de proximidad y de estación, también por los conjuntos armoniosos con contrapuntos infrecuentes. Tast presenta una oferta versátil, cambiante y que se adapta a las expectativas de los clientes: desde el menú diario en invierno hasta las elaboraciones por encargo.

Producto local, técnica viajada

Comenzábamos hace unos días con las sabrosas sardinas marinadas, berenjena y tomate y las ligeras croquetas de gorgonzola, dos clásicos de la casa. Seguíamos con un fresco ceviche de vieira, langostinos y aguachile de maíz limón y los raviolis de pato, foie y setas con salsa hoisin, preparación con el sello del cocinero gallego. Tienen enorme predicamento entre los habituales el convincente pulpo con crema de patata y ajada gallega, el delicado tartar de atún con tomate de huerto y guacamole, la ingeniosa brandada de bacalao con pimientos del Bierzo y holandesa de ajo negro y el intenso calamar con berenjena y salsa de ostras.

Allegue se atreve con otras especialidades mayores, como el sensacional cochinillo de Menorca presentado en dos cocciones, manzana y demi-glace de naranja o la paletilla de lechal de la Isla. Los asiduos a Tast son adictos a sus arroces. Como es preceptivo, sus ingredientes van cambiando según la estación. Ahora ofrecen el caldoso de bogavante y gamba de Menorca, el de verduras del huerto y el meloso de rape con bolets. Pronto el cereal se acompañará de setas silvestres, carnes, caza y otros ingredientes otoñales. Ocurrirá lo mismo con una carta que incluirá recetas de cuchara, legumbres y otros guisos con contrapuntos innovadores: lentejas con langostinos y curry, potaje de garbanzos con berberechos…

El servicio de sala -Evelyn Fernández, Cristina Jiménez Llopis, el propio Colau…- es atento, eficaz y ayuda a profundizar en los enunciados de la carta y las sugerencias del día (los boletus salteados y la corvina de hace un par de semanas bien merecían la excusión al centro de la Isla). Si son aficionados al dulce, no dejen de incluir las torrijas con naranja confitada y helado de turrón en su comanda. Y las trufas de chocolate fritas sobre fruta de la pasión y helado de coco son un gran final. Cuenta el restaurante con un amplio espacio interior, de atmósfera rústica y tabernera actualizada. Como complemento, una estupenda terraza donde disfrutar del sol de otoño. La carta de vinos es escueta, seleccionada con buen criterio y con precios que invitan a descorchar.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 60% de las materias primas que utilizan en Tast son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Bolets de Menorca (setas), Biniucala (porcella, cordero), Binigarba (quesos) y pescadores de Fornells, Sa Llotja (pescados y mariscos).

Pinzell, una obra culinaria

domingo, septiembre 13th, 2020

El restaurante Pinzell (Plaça dels Pins, 4, – Ciutadella – 871.027.334) abrió sus puertas hace tres años y en este tiempo ha consolidado su propuesta culinaria entre visitantes y locales, quienes lo incluyen entre sus restaurantes de referencia. ¿Cuál es su propuesta? Una cocina de hechuras menorquinas con amables intervenciones creativas, el apego al producto local de temporada y la defensa del sabor. Pero, además, este restaurante contiene una historia de superación, inconformismo, valentía y estrecha vinculación al mundo de las artes plásticas.

Intersección entre arte y gastronomía

Los propietarios de Pinzell, los hermanos Víctor y Alfonso Torrent Vivó, provienen de una familia vinculada al mundo del arte. Su madre, Carmen, y su abuelo, el famoso pintor José Roberto Torrent, influyeron con sus dotes artísticas a Pepe, tercer hermano de la saga. Antes de su repentino fallecimiento, Pepe insistía a sus hermanos: “tenéis que abrir un restaurante diferente, un lugar que responda al carácter artístico de la familia. Un establecimiento que sea intersección entre arte y gastronomía”. Años antes Víctor y Alfonso habían conseguido, sin apenas recursos y tirando de épica, abrir el bar Es Fabiol en la Plaça dels Pins. Pero Pepe les retaba con su obstinada propuesta de crear un restaurante diferente.

Y a fe que lo consiguieron. Primero apareció un local disponible, una antigua zapatería. Después lograron hacerse con el piso superior. Sin casi fondos, la flexibilidad de arquitecto, aparejador y constructor fue clave en el arduo proceso. Mientras, una importante duda rondaba la cabeza de los hermanos Torrent: ¿Qué chef daría forma a esa unión entre arte y culinaria menorquina? Casualmente, un día Víctor se cruzó por la calle con el cocinero Joan Salord Roca, antiguo compañero del Maria Àngels Cardona. Le explicó el proyecto y el chef no dudó en unirse al proyecto de inmediato.

La trayectoria de Joan está ligada a restaurantes como Cas Ferrer, Roca Moo -el restaurante de los hermanos Roca en Barcelona con estrella Michelin bajo la dirección de Felip Llufriu- o Es Tastet. Su pasión guisandera comienza en casa de niño, viendo cocinar a su abuela y a su madre. Una familia que amaba la pesca y que tenían huerto propio, desde siempre vio aprovechar el producto haciendo fondos, salsas, conservas… Su cocina combina todo lo aprendido aplicando nuevas técnicas con las materias primas.

Un proyecto consolidado

El 6 de mayo de 2018 Víctor, Alfonso y Joan cumplieron su sueño y la voluntad de Pepe. No estaba para celebrarlo, pero a él está dedicado. En estos tres años se han empeñado en mantener las coordenadas que han caracterizado su negocio: una experiencia gastronómica diferente en la escena de Ciutadella sin perder de vista las raíces y el origen. Lo evidenciamos en nuestra última visita hace unos días. Por un lado, los aspectos formales: el acogedor y luminoso interiorismo de Clara Capó y las cartas y menaje con permanentes referencias a accesorios pictóricos como paletas o cuadros. Por otro, la desacomplejada y valiente reinterpretación de la cocina tradicional menorquina de Joan Salord Roca, platos legítimos y un estilo que bebe del recetario local sin sepultar sus detalles innovadores.

Comenzábamos con las sabrosas albóndigas de raya menorquina con salsa de avellana, excelente ejemplo para resumir la línea de trabajo del cocinero. El ravioli casero de gamba roja de Menorca con contrapunto de melocotón y yogur era delicado; el servicio del pulpo a la brasa con cebolla confitada y mahonesa ahumada sorprendía por su llamativo emplatado, también por el punto de cocción del cefalópodo y el acertado contraste de la guarnición. La lechona crujiente deshuesada con compota de manzana es ya un clásico de la casa, y al degustarla se comprende el motivo. No dejen de preguntar por las preparaciones fuera de carta, especialmente por los pescados -uno de los productos fetiches del chef-; entre las recomendaciones un mero a la menorquina irreprochable: firme en mordida, milimétrico en punto y con la acidez de la salsa muy medida.

Tendrán dificultades en decidirse por el final dulce, otro de los puntos fuertes de Pinzell (menjar blanc, greixera de boniato con helado de miel…). En mi caso, un pastel de queso con confitura de melón y helado de figat bien armado, combinando producto de temporada, tradición y gusto estético en la presentación. El servicio es atento y minucioso, algo que se agradece especialmente en estos tiempos de la Covid, y su agradable terraza invita a disfrutar de la recta final del verano. Su entrega al cliente se aprecia también en la flexibilidad de su oferta: menú del día para los que buscan precios amables o repertorio de degustación para aquellos que prefieren probar un buen número de platos en formato reducido. Pinzell abre todo el año, lo que permite saborear materias primas de cada estación.

Ses Salines, remanso de paz y artes marineras

domingo, julio 26th, 2020

Al cocinero David de Coca le solemos situar en los fogones Sa Llagosta, la ilustrada taberna especialista en langosta que, ubicada en Fornells, no dudamos en aupar hasta uno de los mejores restaurantes de Balears. Lo que no es tan habitual es vincular al chef ferrerienc y a su mujer, Mónica Cortassa, en la gestión de Ses Salines (Avinguda d’Es Pujolet, s/n – 971376.745), el emblemático establecimiento situado en la urbanización homónima, a la entrada de la bahía fornellera.

COCINA INCONTESTABLE, UBICACIÓN IDÍLICA

Con estas credenciales no les sorprendo si afirmo que Ses Salines es una de las mesas marineras con mayor interés culinario -y si me lo permiten, también estético- de la Isla. El aspecto culinario es evidente: si bien la línea de trabajo se presenta como la versión más informal de David, en la factura de los platos son evidentes las hechuras, el conocimiento, la sensibilidad y un oficio incontestable. Cocina marinera directa, espontánea y con el guion bien ajustado a su ubicación, sin renunciar al refinamiento del chef y rechazando artificios innecesarios.

El plano estético lo descubrirán cuando acudan: las envidiables vistas desde la terraza del restaurante contemplando la Bahía de Fornells en su totalidad; los islotes, los azules marinos y los verdes forestales entrelazándose, las velas agitadas por la brisa, los piragüistas escudriñando las amables costas, el trajín de los pequeños regatistas en la playa del club náutico… Y aunque la cocina de Coca está suficientemente acreditada, coincidirán conmigo en que con esas vistas se disfruta más.

VOCACIÓN MARINERA

El Club Nàutic Fornells nació el 17 de marzo de 1966 con el objetivo de gestionar un pantalán para socios y visitantes de temporada de la zona de Ses Salines. Lo que inicialmente nació como área de restauración del club social pronto cambió de manos, externalizándose su gestión. Con mayor o menor éxito, fueron varios los valientes que se atrevieron con su explotación hasta que, hace nueve años, Mónica y David tomaron las riendas del espacio. Desde entonces han ido sumando, temporada a temporada, nuevos adeptos a la parroquia, fieles clientes que vuelven atraídos por su oferta y atmósfera.

David de Coca es un cocinero de raza, de esos que parece han nacido calzando un mandil y con un puchero entre los brazos. Apasionado cazador y pescador, también recolecta setas y verduras. Una de sus cualidades reside en el respeto por la tradición y las técnicas más académicas; evidencia una visión comprometida con lo autóctono, moldeando sus recetas con elocuente personalidad y dosis de atrevimiento. Su espíritu nómada le ha llevado durante los últimos veinte años a cocinar en países como Bélgica, Tanzania, Zanzíbar, Túnez, México, Perú, Corea o Japón, y restaurantes como Celler de Can Roca, Fonda Sala, Can Jubany, Tickets, Mugaritz, Astrid & Gastón, Francis Mallmann o Arzak. Aunque fue en Els Pescadors, en Llançà, donde profundizó en recetas, técnicas y materias primas de la mano de una leyenda de la cocina marinera: Lluis Fernández Soler.

VERSATILIDAD Y SABOR

La carta de Ses Salines comienza con un atractivo repertorio de recetas elaboradas con mejillones de Menorca: desde los habituales salteados, al vapor y marinera hasta los Duchesse Anne -con cilantro, crema y cebolla roja- o Diávola, con matices picantes. Incluyan su versión favorita en la comanda y se los presentarán a lo belga: con una generosa guarnición de patatas fritas. El recorrido sigue por clásicos del tapeo reinterpretados por David: los boquerones en vinagre, las patatas bravas, las alitas pollo con salsa agridulce, el gazpacho con aceite de albahaca, el pulpo con puré de patata o el calamar a la andaluza. La temporada y el mercado mandan, así que pregunten por platos fuera de carta, siempre recomendables. En nuestra última visita, por ejemplo, unas sabrosas escupinyes al natural con leche de tigre de hinojo marino.

Atención merece el capítulo de arroces y fideuás. Las dotes guisanderas de la casa se evidencian tanto en las versiones secas como caldosas: de bogavante y sepia, de langosta de Menorca, negro o del senyoret. Muy recomendable también el de conejo y caracoles a la llauna. Y algo que se agradece, por cambiar de registro: se puede solicitar intercambiar el cereal -utilizan “bomba” del Delta del Ebro o de la Albufera de Valencia- por rossejat -fideo fino-, algo que es preferencia de este cronista.

Guarden espacio para el final: los postres corren a cargo de Lluc Guix. uno de los grandes reposteros de Balears y colaborador de David de Coca desde hace varios lustros. Adictivos bocados que van desde lo local, como el flan de brossat, hasta los viajeros como el sugerente pastel de queso, el juego ácido-dulce del lemon pie o la crema de chocolate y mango para los más golosos. El servicio de sala -fabulosas Nerea Nevado y Jordina Ruscalleda con el apoyo fundamental de Opa- funciona de forma intachable, siendo minucioso y cómplice con el visitante.

Punt 7, genuino sabor italiano

lunes, febrero 24th, 2020

En mis últimos textos les he acercado a las cocinas de México (Nopales Ciutadella) y Tailandia (La Boyera Thai Menorca). Hoy cerramos este pequeño ciclo de culinaria foránea acercándonos hasta uno de los rincones con mayor personalidad y genuinidad de la gastronomía italiana en la Isla: Punt7 (Carrer de Bastió, 7, Maó, Illes Balears – 971.367.299). Hablar de Punt7 es hacerlo de Ferdinando ‘Nando’ Liguori. De origen turinés, Nando es afable, empático, persuasivo, locuaz… para entendernos: inequívocamente italiano.

UNA ‘LOCANDA’ EN MAHÓN

Liguori rinde en Punt7 su personal homenaje a las locandas italianas, aquellas posadas que albergaban al viajante facilitando cama y comida casera preparada por los propietarios de la fonda. Las camas, en el caso de Punt7, quedan relegadas a llamativos ornamentos que les invito a descubrir en su próxima visita. La cocina, en cambio, es la piedra angular del establecimiento. Preparaciones sabrosas y reconfortantes que se forjan en los recetarios familiares del patrón. Los italianos llevan la gastronomía en la sangre, ya lo saben. Pero hay niveles. Por ejemplo, la casa de Ferdinando disponía de dos neveras: la de la madre y la del padre. Los dos cocinaban y cada uno tenía sus fórmulas, sus ingredientes y sus secretos. Muchos de ellos fueron heredados por Nando, quien ahora los presenta de forma sencilla y elogiosa en su taberna transalpina del centro de Mahón.

Ferdinando llegó a España hace un cuarto de siglo. Su vida había transcurrido en el mundo textil, alejado de la restauración. Llegó a Barcelona para desconectar unos días con un amigo, que allí gestionaba un restaurante en el que cocinaba su mujer: «De un día para otro mi amigo se separó; había muchísima gente en el restaurante y tuve que meterme en cocina a ayudarle». Terminó siendo socio del negocio. Continuó su periplo con La Scarpetta, un italiano casi clandestino en la Ciudad Condal al que se accedía apretando un timbre. Mi admirada Margarita Puig lo describía, allá en el 2001 en «La Vanguardia», así: «Cocina italiana, pero tradicional, con raíces. Italiana de verdad. (…) Domina el acento de temporada y la pasta resulta imprescindible. Al dente, sin aditivos extraños, todas las especialidades preparadas por Nando son aconsejables». No dista mucho de lo que hoy afirmamos sobre Punt7.

EL PLACER DE LA SENCILLEZ

Hace algunos años Nando se trasladó de Barcelona a Menorca. En el barco -no podía ser de otra manera- conoció a los que serían sus compañeros de viaje en el exitoso Can Vermut, donde se haría cargo de la cocina. Más tarde hizo lo propio con su paisano Angelo di Salvo en el ya extinto Piu de Prima. Al fin apareció Punt 7 en su vida: «Un antiguo bar de copas, un local maldito donde nada había funcionado, de distribución extraña y que no tenía ni cocina». Como leen, un paraíso. Después de cuatro años, y a base de esfuerzo y de atender con cariño al cliente, Punt7 es ya una referencia entre los aficionados a la coquinaria. Una dirección secreta que se comparte como una declaración de intenciones, un lugar donde sentirse bien recibido y disfrutar de grandes placeres con la sencillez de una casa de comidas.

Para diseñar su comanda podrán elegir entre los platos de temporada, los clásicos de Punt 7 o las sugerencias del día, que cambian en función de la disponibilidad y estacionalidad de ingredientes. Entre los primeros, la imprescindible parmigiana de berenjena, el elegante vitello tonnato, la contundente focaccina Punt7 o alguno de sus carpaccios del día, como el de bacalao ahumado. También se presentan acertadas combinaciones de quesos italianos -burratina, taleggio, pecorino romano…-, ensaladas y embutidos romanos como la porchetta. Si son amantes de las verduras, pregunten por la bagna càuda, la icónica fondie vegetariana del Piamonte a base de ajo y anchoas, donde se sumergen vegetales de estación.

PASTAS IRREPROCHABLES

No desmerece el repertorio de pizzas de estilo romano, ejecutadas con fiabilidad y con masa perfectamente crujiente. Desde la marguerita -para este cronista la forma más fiable de valorar la cualidad pizzera en un restaurante italiano-, creada especialmente para la Reina Margarita de Saboya con los colores de la bandera italiana (tomate, mozzarella y albahaca), hasta la pizza Laura -con speck, brie, rúcula, tomate fresco y champiñones- en homenaje a Laura Cendali (la socia milanesa de Nando, en quien reside el placer de sobrellevarlo diariamente) hasta otras preparaciones de temporada, como la marinera P7, con alcachofas de Menorca y anchoas del Cantábrico.

Pero amigos, a Punt7 se viene principalmente a comer pasta. Pasta de verdad, cocinada al dente y servida en presentaciones portentosas. Son recomendables las recetas académicas, como los penne alla putanesca, el linguine carbonara o los rigatoni con ragú de jabalí; también las elaboraciones de estación y con ingredientes de la Isla -por ejemplo, la lasagna con alcahofas o los cannellonni de brossat y espinacas-, y las creaciones del día -fettuccine Juliette, penne con ragú de bacalao-, y las fórmulas más infrecuentes, como los penne alla norcinna -originarios de Norcia, famosa por sus embutidos curados- o los sorprendentes fusilli con col lombarda, anchoas y parmesano. Si les queda espacio para el postre, no lo duden con el ejemplar tiramisú, la golosa cheesecake de Nutella o el irreprochable cannolo siciliano.